Diese kleinen, aufgrund ihrer flapsigen Herstellung etwas unförmigen und daher als hässlich verspotteten, aber unwiderstehlich köstlichen Kekse sind eine ideale Resteverwertung für übrig gebliebenes Eiweiß – zum Beispiel
nach der Pastaherstellung.
Angeblich wurden die Brutti ma Buoni Ende des 19. Jahrhunderts in der noch heute existierenden und sehr empfehlenswerten Konditorei Veniani von Costantino Veniani im norditalienischen Varese erdacht (Modeliebhabern ist dieser Ort auch wohlbekannt als Heimat der Missoni-Familie und Standort diverser Missoni-Outlets). Zu Lebzeiten von Costantino Veniani sollen hier unter anderem Giuseppe Verdi, Giosuè Carducci und Königin Elena von Savoyen regelmäßig zum Verzehr der kleinen, sogar mit diversen Medaillen ausgezeichneten Makronen vorbeigekommen sein.
Über die Herkunft der Brutti ma Buoni wird, wie so oft, gestritten
Da man Brutti ma Buoni mit Abweichungen in Rezeptur und Konsistenz aber in ganz Italien findet, kursieren auch andere Ursprungstheorien. Rund um Prato bei Florenz gibt es mit Bittermandel und Zitronenschale aromatisierte Bruttibuoni oder Mandorlati di San Clemente, andere Rezepte sehen den zusätzlichen Einsatz von Zimt oder Anis vor – Varianten, die man mal ausprobieren sollte.
Doch nun zum Klassiker: Zuerst das Eiweiß einige Minuten steif schlagen. Zucker und Vanille vorsichtig dazugeben, weiter schlagen. Der Schaum muss wirklich dicht, steif und glänzend geraten, damit die Kekse später im Ofen nicht zu sehr zerlaufen. Auf zwei große Eiweiß (ca. 75 Gramm) kommen 100 Gramm Zucker, eine Prise Vanille und 100 Gramm Haselnüsse. Die Haselnüsse mittelgrob hacken und behutsam zur Eimasse geben. Mit einem Spatel sehr vorsichtig unterheben, sodass der Eischnee nicht in sich zusammenfällt.
Der Schaum sollte dicht, steif und glänzend geraten
Auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech nun mit einem Esslöffel Kleckse der Masse geben. In dem mit Ober-/Unterhitze auf 140 Grad vorgeheizten Ofen für etwa eine Viertelstunde backen, bis das Äußere bereits knusprig und etwas gebräunt erscheint. Nun die Hitze auf 110 Grad herunterdrehen und die Biscotti für etwa eine halbe Stunde durchtrocknen lassen. Abkühlen lassen und gleich oder später servieren, Brutti ma Buoni halten in einer Dose abgepackt wochenlang.
