Claudio Del Principe

In dieser Rubrik bitten wir in regelmäßiger Folge Menschen mit gutem Geschmack unseren Fragebogen auszufüllen.

Heute: Claudio Del Principe, Gründer und Autor des Kochblogs Anonyme Köche, Werbetexter und Kochbuchautor.

Nein, Claudio Del Principe ist kein Pseudonym, der Mann heißt wirklich so. Seit Jahren führt er eines der bestgeschriebensten und von inbrünstiger Leidenschaft für das Kochen und das Essen getriebenen Foodblogs der deutschsprachigen Foodblogszene. Seine Website nennt sich Anonyme Köche und seine Homebase sind die Suburbs von Basel. Claudio kann sich auf eine kochbegabte italienische Mutter berufen, er kann selbst fantastisch kochen, und texten und fotografieren auch noch auf höchstem Niveau. Deshalb arbeitet er mittlerweile auch schon an seinem vierten Kochbuch. Schon bei  Italien vegetarisch oder Ein Sommer wie damals weiß man gar nicht, welches man lieber empfehlen möchte, langjährige Kenner besitzen und schätzen aber natürlich auch sein allererstes Werk, das bei GU erschien.

In der Splendido-Küche wird der Name Claudio jedenfalls in einem Atemzug mit Marcella Hazan genannt. Ist man sich in einer Angelegenheit unsicher, heißt es: „Schau mal schnell nach, wie’s die Hazan und der Claudio machen.“ Wer nicht weiß, wer beide sind, könnte also meinen, sie seien ein Paar. Im Geiste sind sie es bestimmt.

Aber genug der Lobeshymnen, jetzt spricht Claudio Del Principe selbst.

Frühstück an einem ganz normalen Wochentag: Was gibt es?
Caffè napoletano aus der Moka Express – e basta. Wenn ich Glück habe, ist noch was vom selbstgebackenen Sauerteigbrot oder Pizza bianca da. Das reicht mir.
Ganz anders, wenn ich nicht zuhause frühstücke. In Rom zum Beispiel gehe ich zu Le Levain. Dann nehme ich mir nicht weniger als eine Stunde Zeit für die kontemplative Einverleibung von handwerklich perfekt zubereiteten Croissants, Pains au chocolat, Pizza und Eingeklemmten. Alles sieht unverschämt verlockend aus und schmeckt wahnsinnig gut.

Ein Gericht, für das du berühmt bist?
Das müssten der Fairness halber meine Gäste beurteilen. Ich kanns ganz gut mit Fleisch. Saftige, trockengereifte Rippenstücke. Vier Finger dick geschnitten. Auf den Punkt gebraten und in Tranchen serviert. Oder Schmorstücke. Mein Ragù vom Ochsenschwanz mit selbst gemachten Spaghetti alla Chitarra. Gut, überhaupt selbst gemachte Pasta in allen Varianten. Die fluffig zarten Ricotta-Gnocchi vielleicht? Oder Tortelli di Zucca? Oje, und dann ist da ja noch die besagte Pizza bianca die ich mit eigenem Lievito madre zubereite. Da fehlen manchen die Worte. Und sie schauen mich an, als wären sie eben erleuchtet worden. Ich bin dann auch immer so ergriffen.

Welche Regeln gelten in deiner Küche?
Flexibilität ist alles. Da ich zwei Mal pro Tag koche, kann ich gut improvisieren und aus meinem reichen Vorrat schöpfen. Ich mag es schnell und unkompliziert genauso wie von langer Hand geplant und aufwändig. Alleine wie in gut gelaunter Gesellschaft. Aber egal, was ich zubereite, ich verehre das Handwerk. Selbst ein Butterbrot muss mit Liebe und bewusst gewählten, über jeden Zweifeln erhabenen Zutaten, zubereitet werden.

Das letzte interessante Produkt, das du für dich entdeckt hast und optional zwei weitere auf die du in deiner Küche schwörst?
Saba di Mosto Cotto. Das ist eingekochter, dickflüssiger Traubenmost. Bei Eataly gibt es einen von der Dispensa di Amerigo, der berühmten Locanda Amerigo 1934, unweit von Bologna. Er ist süss-sauer und sehr aromatisch. Ich setze ihn wie Aceto balsamico tradizionale di Modena ein. Zu Fisch, Fleisch, Gemüse oder für Risotto. Und eine meiner liebsten Nachspeisen geht so: Ricotta mit Zucker und Sahne schaumig rühren und mit Saba servieren. Ein weiteres magisches Produkt ist Colatura di alici aus Cetara. Eine Sardellensauce, ähnlich der asiatischen Fischsauce, deren Würze sehr tiefgründig ist. Und dann noch das Manitobamehl von Mulino Marino. Gibt es ebenfalls bei Eataly. Mit diesem Mehl erreicht Pizza und Focaccia die Stratosphäre!


Wenn du auswärts isst: Woran erkennst du ein gutes Restaurant?
Ich bin da ganz unromantisch. Auswärts essen wird bei mir minutiös geplant. Ich habe kürzlich zu jemandem gesagt: «Fuck, Gastronomie ist doch keine verdammte Operation am offenen Herzen! Warum nur verbockt es die Mehrheit, gutes Essen anständig zu servieren?». Ich verlasse mich in erster Linie auf Empfehlungen aus meinem Freundeskreis. Dazu lese ich mich ein. In seriösen Gastro-Guides, aber auch direkt auf der Website des Lokals. Wenn ich tatsächlich mal spontan ein Restaurant wählen muss, gibt es Myriaden von Parametern, die durch mein System rattern und die dann den Schalter im Hirn auf Go oder Nogo kippen.
Vor einem Restaurant stehen, das Äußere analysieren, die Einrichtung, Gäste und Bedienung einschätzen, die Karte lesen – das alles ist, wie einem Menschen das erste Mal zu begegnen, in die Augen zu schauen, die Hand zu drücken und dann sagt dir deine Menschenkenntnis, mit wem du es zu tun hast und ob du dich auf die Person einlassen sollst oder besser nicht. Und da ist es doch so: Wenn du eine schlechte Menschenkenntnis hast, wirst du grausam über den Tisch gezogen.

Bitte eine Restaurant-/Bar- oder anderweitige Empfehlung zur Einkehr in Italien:
Im Moment würde ich am liebsten jeden Tag bei Diego Rossi essen. Seine Trattoria Trippa in Milano ist für mich der Inbegriff von bullshitbefreitem Essen. Er kommt von der Sternegastronomie, aber betreibt eine einfache Trattoria. Er setzt auf beste Zutaten, verzichtet aber auf jeglichen Firlefanz. Ganz groß!


Alle Folgen der Rubrik „Sechs Fragen an“ gibt es hier.

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