Wenn die Äpfel von den Bäumen fallen, sind auch die Quitten reif. Sind Quitten nicht eigentlich auch Äpfel? Vielleicht. Zumindest heißen sie in Italien mele cotogne und haben damit zumindest den Apfel im Namen. Was die Italiener aus den wohlriechenden, aber trotzdem so widerspenstigen, harten Früchten machen, ist – neben Quittengelee, wie es wohl jeder kennt – die sogenannte Cotognata. Dieses zu Blöcken eingekochte Fruchtfleisch gibt es an der Käsetheke, wo es leider oft ziemlich zäh und wenig intensiv schmeckt. Macht man die Cotognata frisch, ist sie – gute Quitten vorausgesetzt – saftig und voller Fruchtigkeit.
Viel Arbeit macht die Cotognata gar nicht, man braucht nur etwas Geduld
Viel Arbeit macht das nicht, man braucht nur etwas Geduld. Die fünf Quitten auf dem Foto habe ich erstmal nach intensiver Reinigung aufgekocht (mit Schale, das ist wichtig, weil dort Pektine enthalten sind) und ein paar Stunden im Wasser ziehen lassen. Nach dem Schälen werden die Quitten im inzwischen schon dunkelroten Kochwasser weichgekocht, was wieder einige Zeit dauert. Wenn sie schon fast zerfallen, werden sie püriert bzw. zerstoßen und das Mus mit der gleichen Menge Zucker wieder aufgekocht. Diese marmeladenartige Mischung (angeblich stammt übrigens das Wort Marmelade vom portugiesischen Marmelo, was wiederum Quitte bedeutet) wird nun wieder mindestens 20 Minuten gekocht, bis das meiste Wasser verdunstet ist. Wer möchte, gibt vorher noch etwas Zitronensaft dazu.
Dann wird der klebrige Brei fingerdick in eine Form gestrichen und getrocknet. Das geht am besten im Backofen bei niedriger Temperatur. Nach dem Schneiden habe ich die kleinen Würfel dann auf Backpapier ein paar Stunden im Ofen gehabt und immer wieder mal gewendet. Irgendwann sind sie außen trocken und fest, innen aber noch glasig und saftig. Dann können sie mit ein bisschen Mehl oder Zucker bestäubt gelagert werden.
Und nun? Zu jedem würzigen Stück Käse ein kleines Cotognata Würfelchen servieren und noch mehr Quitten besorgen, solange es sie gibt. Denn das Zuckerzeug hält sich ewig.
