Fenchel, Chicorée und Nüsse

Bittere Gemüse haben einen festen Platz in meiner Küche. Am liebsten bereite ich sie zu, bevor das eigentliche Essen losgeht. Ob mit Parmesan überbackener Radicchio als Vorspeise, eine kleine Artischockenlasagne als ersten Gang oder Chicorée mit Preiselbeeren.

Die Bitterstoffe machen hungrig, sie bereiten den Bauch regelrecht auf das vor, was noch kommt und sind die perfekte, gesunde Einstimmung auf ein ausgiebiges Mahl. Man muss wirklich bedauern, dass sie dem laschen Massengeschmack zuliebe zunehmend weggezüchtet werden.

Auch der Fenchel birgt solch herb-interessante Eigenschaften wie das Bittergemüse, obwohl er nicht wirklich zu den Bitteren gehört. Dafür schafft er aber mit seinen vielschichtigen Aromen eine Würzigkeit, die ihn vom Gemüse oft zum Gewürz macht.

Das Schöne an Salatgewächsen, Knollen und Kräutern generell ist neben ihrem ausgeprägten Wohlgeschmack, dass man sie auf so vielfältige Weise zubereiten kann: man kann sie warm und kalt essen, man kann sie gekocht und roh servieren. Oder eben einfach lauwarm.

So habe ich es bei dieser Vorspeise gemacht.

Ich habe Fenchel in dünne Scheiben geschnitten und dabei versucht, das Grün des Gemüses weitestgehend zu erhalten. Das sieht einerseits schön aus, gibt aber vor allem eine Menge Geschmack, die einem fast die Gewürze erspart.

Dann habe ich ihn vorsichtig in Öl gebraten, nur kurz von jeder Seite, sodass er ein wenig Farbe bekommen hat und gerade bissfest gegart war. Wer möchte, gibt ein bisschen Zucker und Butter dazu, dann karamellisiert das Gemüse. Karamellisierter Fenchel ist wahrlich ein geschmackliches Fest.

Danach kurz den Chicorée in die Pfanne, aber wirklich nur für ein, zwei Minuten, damit er ein bisschen was vom Geschmack aufnimmt und nicht mehr allzu roh ist. Parallel röste ich Walnüsse in einer kleinen Pfanne ohne Fett und füge dann alles auf einem Teller zusammen.

Solange das heiße Gemüse auf die perfekte lauwarme Temperatur abkühlt, mische ich eine Vinaigrette zusammen. Aus bestem Olivenöl, etwas hellem Essig, Zucker, Salz, Pfeffer und scharfem Peperoncino. Der bildet einen guten Kontrast zum so ausgewogenen, milden Gemüse.

Weil das sehr schnell sehr scharf werden kann, drapiere ich nur wenige Teelöffel auf dem Teller. Den Rest machen die Gemüse und ihr Sud schon alleine. Und dann kann das Essen auch schon losgehen.

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