Katharina Seiser

In dieser Rubrik bitten wir in regelmäßiger Folge Menschen mit gutem Geschmack unseren Fragebogen auszufüllen.

Heute: Katharina Seiser

Die extrem produktive österreichische Kochbuchautorin (11 Stück seit 2010!), Kulinarik-Journalistin und ausgebildete Köchin Katharina Seiser ist im Internet unter dem Namen katha_esskultur wohlbekannt. Wer ihre Website oder auch ihr Instagram-Profil jetzt in zwei neuen Tabs öffnet, sollte sich darauf einstellen, sich eine Weile lang darin festzulesen.

Seiser ist im besten Sinne eine Produktfetischistin, die von jedem Produkt, das sie verarbeitet, wissen will, wo es herkommt und warum. Regionalen und möglichst naturbelassenen Produkten, im besten Fall aus biologischem Anbau, gibt sie stets den Vorzug und plädiert dabei auch immer wieder für einen möglichst reflektierten Konsum tierischer Lebensmittel.

Dabei springen für den Leser (vor allem für den österreichischen) nicht nur dauernd wertvolle Produkt-Bezugsquellen raus. Auch schreibt Seiser so fundiert und ideologiefrei über ihre Entdeckungen, dass man 1. nie das unangenehme Gefühl hat, wieder irgendeinem selbsternannten Pseudoexperten auf den Leim zu gehen und 2. endlich wieder daran glauben mag, dass die Philosophie einer halbwegs anständigen Ernährung, ein riesiger kulinarischer Horizont und der Anspruch an höchsten Genuss sich keineswegs ausschließen.

Frühstück an einem ganz normalen Wochentag: Was gibt es?
Jeden Tag was anderes, sonst wird mir fad (ich esse ja auch nicht jeden Abend das gleiche). Das kann sein: lauwarme Handsemmerl frisch aus dem Holzofen meines Lieblingsbäckers am Markt ums Eck mit Sauerrahmbutter und selbst gemachter Marillenmarmelade, gebratenes Ei mit Avocado, Limette und Chipotle-Chili auf Buttertoast, Porridge mit Piment, Kardamom, frischem Apfelkompott und noch warmen gerösteten Mandelblättchen, Roggenbrot (von demselben Bäcker) mit Butter und gar nix, wenn der Bäcker einen sehr guten Tag hat und die Butter sehr frisch ist, French Toast mit Blutorangen und Ahornsirup, Briochekipferl mit Butter und gut gereifter, trockener Salami, hauchdünn geschnitten, frisch gebackener Bananenkuchen (die Freuden der Selbständigkeit!) oder im Sommer auch einfach ein reifer Pfirsich. Oder zwei. Oder drei. Dazu entweder japanischen Grüntee (seit Jahrzehnten) oder (bei Gerichten mit Ei immer) Darjeeling, über den Sommer First Flush, über den Winter eher Second Flush. Stets #allesbio, wenn möglich.

Ein Gericht, für das du berühmt bist?
Berühmt für etwas ist man in Österreich meist erst, wenn man unter der Erde oder ausgewandert ist. Warten wir also lieber noch. Und selbst dann sollen das andere beantworten. Etwas, das Gäste aber immer wieder von mir erwarten dürfen, ist ein Apfelschlangerl, meine Lieblings-Mehlspeise seit meiner Kindheit: ungesüßter, knusprig-buttriger Mürbteig, reife, säuerlich-aromatische Äpfel mit Zucker und Zimt, obenauf Staubzucker.


Foto: Joerg Lehmann

Welche Regeln gelten in deiner Küche?
Vor dem Kochen muss die Küchenarbeitsfläche aufgeräumt und sauber, die Abwasch (Spüle) leer und sauber sein. Klingt banal, aber wenn ich manchmal sehe, in welcher Sauwirtschaft Leute zu kochen beginnen – da graust mir und das finde ich respektlos. Den Zutaten und den Essenden gegenüber. Ansonsten: Keine Regeln, denn die Zutaten wurden ja davor eingekauft und sind also in bestmöglicher Qualität verfügbar. Ah, doch! Wehe, jemand schneidet auf den Obstbrettern Zwiebel oder Knoblauch! Wehe, jemand wischt mit der Messerklinge übers Brett! Wehe, jemand ist sich zu gut zum Abschmecken! Und wenn ich so nachdenke, fallen mir noch zig, iwo, hunderte Regeln ein. Vielleicht eine Buchidee? Vielleicht lieber nicht, weil mich sonst noch weniger Leute zum Essen einladen, als sie es aus Sorge vor Urteil jetzt schon tun?

Das letzte interessante Produkt, das du für dich entdeckt hast und optional zwei weitere auf die du in deiner Küche schwörst (gerne auch mit Markennamen/Bezugsmöglichkeit)?
Das Distelöl aus meiner Kindheit, ich koste mich gerade durch fünf verschiedene kalt gepresste Distelöle aus österreichischem Bio-Anbau. Uns geht’s so gut mit dieser Riesenauswahl an besten Lebensmitteln! Und die ganz neue Süßlupinensauce von Peter Troißinger aus der Steiermark, die mindestens so gut schmeckt wie feinste japanische Shoyu. Worauf ich generell in meiner Küche schwöre, hat nicht einmal im Internet Platz. Hätte schon, will aber wahrscheinlich niemand wirklich in epischer Breite lesen. Müsste ich die wichtigsten Zutaten nennen, wären es:
a) bestes, frisches, saisonales Bio-Gemüse und Teigwaren aller Art
b) Salz aus Piran und Säure aus sizilianischen Zitronen und Schönbrunner Zitrusfrüchten aller Art, Verjus, saisonalen Früchten und natürlich Essigen, vielen verschiedenen Essigen,
c) Fett aus bester Bio-Butter (Sauerrahm aufs Brot, Süßrahm in den Topf), verschiedenen Pflanzenölen (kein Dogma), Nüssen und Schmalz,
d) duftende Kräuter vom Fensterbankerl (am liebsten französischer Estragon und Petersilie) und
e) Würze aus Speck und Muskatnuss, Kapern und Sardellen, Senf und Pfeffer, Parmesan und Miso u.v.a.m. Das war jetzt eine komplette Speisekammer? Ja, wozu beschränken, wenn das gar nicht der Realität entspricht?


Wenn du auswärts isst: Woran erkennst du ein gutes Restaurant? Vorher gar nicht, denn was Anderen schmeckt, muss nicht meinen Vorlieben entsprechen. Recherche ist trotzdem alles, ich gehe immer seltener spontan in ein (mir unbekanntes) Lokal, das Leben ist bekanntlich zu kurz, um offenen Auges ins kulinarische Verderben zu rennen. Ich vertraue persönlich bekannten Quellen, deren Ansprüche ich kenne (und teile) mehr als offiziellen Restaurantführern.

Bitte eine Restaurant-/Bar- oder anderweitige Empfehlung zur Einkehr in Italien: Buffet da Siora Rosa in Triest. Dort war ich letztes Jahr in einer Woche vier Mal essen. Eine höhere Auszeichnung kann es von mir nicht geben.

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