In die Kategorie „Probleme, die ich gern hätte“, fällt unter anderen ein Gemüsegarten, der so viel Ertrag abwirft, das ich nicht mehr weiß, wohin damit. Dieses Problem hat in Italien die Giardiniera hervorgebracht, beziehungsweise überall anders die Mixed Pickles – Gemüse in einer Agrodolce, einem süßsauren, bisweilen scharfen Essigsud.
Man kann dieses Problem natürlich ganz einfach simulieren. Man muss dafür nur in den Gemüseladen oder zu Saisongemüse-Buden gehen und dort mehr Gemüse kaufen, als man frisch verzehren kann. Dann denke man an einen langen Winter oder viele Stunden zukünftiger Küchenlethargie und mache sich an die Arbeit. Eingemachtes ist selbstgemachtes Fastfood für später. Außerdem eingemacht wird in einer Giardiniera neben dem Gemüse der Belohnungseffekt: Man erinnert man sich im Moment des Glasöffnens noch gut an die viele Arbeit, kann sich aber jetzt voll und ganz dem Genuss hingeben. Wie schön ist das? Wunderschön! So muss es sich anfühlen, ein Sparkonto aufzulösen.
Eine Giardiniera ist selbstgemachtes Fastfood für später
An die Arbeit: Gemüse waschen, schälen, in die gewünschte Größe schneiden. Bei mir waren das: Weißer Spargel, grüner Spargel, weißer Rettich, Blumenkohl, Karotten. Eine süße, rote, längliche Paprika, frische grüne Bohnen, Fenchel, kleine Zwiebeln (z.B Silberzwiebeln), Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, frischer Knoblauch, getrocknete Peperoncinoschoten. Natürlich kann man in seine Giardiniera reintun, was man will. Zucchini oder Sellerie etwa machen sich auch hervorragend. Genauso gut funktioniert eine einzige Zutat, nur Rettich oder nur Spargel.
Den Sud für die Giardiniera aus Weißweinessig, Wasser (zu ungefähr gleichen Teilen), Zucker und Salz (jeweils etwa 20g pro Liter Flüssigkeit) ansetzen, zum Kochen bringen und das Gemüse nach und nach hineingeben. Die Gemüsesorten mit der längsten Garzeit selbstverständlich zuerst. Ziel ist, dass zum Schluss alle Gemüse gleichermaßen gar sind, und zwar eigentlich nur leicht blanchiert und noch sehr bissfest. Sie werden ja später zur Haltbarmachung erneut erhitzt und sollen dabei nicht zu weich geraten. Im Zweifel das ganz zarte Gemüse wie den Spargel gar nicht vorgaren, sondern roh ins Glas geben.
Ziel ist, dass alle Gemüse in der Giardineria gleichermaßen gar sind
Die Weckgläser für die Giardiniera (bzw. normale Marmeladengläser mit dicht schließendem Deckel) mit kochendem Wasser sterilisieren, Gemüse einfüllen, mit dem Sud aufgießen und Gewürze dazu geben. Pro Glas ganz nach Belieben ein bis zwei Knoblauchzehen, ein paar angedrückte Wacholderbeeren, Peperoncino, ein bis zwei Lorbeerblätter.
Gläser gut verschließen und im Wasserbad im Ofen oder in einem großen Topf bei 90 Grad Wassertemperatur für gut 30 Minuten einkochen. Nach dem Abkühlen sollte die Giardiniera mindestens ein paar Tage, lieber aber mehrere Wochen ziehen, um ordentlich Aroma zu entwickeln. Und dann einfach pur essen. Am besten nur mit etwas frischem Olivenöl darüber geträufelt und zu Brot und Käse.
PS: Sachen einmachen ist natürlich auch deshalb eine gute Idee, weil sich eingemachte Dinge hervorragend verschenken lassen. Mixed pickles braucht jeder. Post-it-Halter in Form von pastellfarben gestreifter Porzellaneulen, auf deren Bauch „I am there for you“ steht, braucht, naja, vermutlich keiner. Nirgends.
