Lo Spagherotto

Die italienische Küche besteht aus vielen „grandi classici“, den großen Klassikern, die in ihrer Zutatenkomposition derart perfekt sind, dass sie jeden Trend überdauern. Umso interessanter finde ich es immer, wenn diese oft aus nur sehr wenigen Zutaten bestehenden Klassiker neu interpretiert werden.

Neulich stieß ich zum Beispiel auf ein Video, in dem Italo Bassi, einer der großen italienischen Köche, der lange ein klassisches Restaurant in Florenz geführt und sich jetzt mit einem Fusion-Experiment in Verona niedergelassen hat, den römischen Nudelklassiker cacio e pepe mal ganz anders zubereitet. Dieses Gericht besteht genau aus drei Zutaten: Pasta, Pecorino und Pfeffer. Keine Sahne, keine Butter, keine Zwiebeln. Das ganze Geheimnis liegt in der perfekten Emulsion aus dem stärkehaltigen Nudelwasser und dem geriebenen Käse.

Was Bassi macht, ist ziemlich genial: er bereitet die cacio e pepe-Nudeln einfach zu wie ein Risotto. Passenderweise tauft er sein Gericht dann Spagherotto. Die Zubereitung ist denkbar einfach, das Ergebnis eine Sensation.

In einem Topf wird Wasser zum Kochen gebracht, in das dann unter ständigem Rühren fein geriebener Pecorino Romano gegeben wird. Es entsteht eine milchige Brühe, der feste Teil des Käses setzt sich am Boden ab und das soll so sein. Dieses heiße, milchige Wasser-Käse-Gemisch wird nun durch ein Sieb gefiltert und dient später als unsere „Brühe“.

In einem weiteren Topf werden nun fein geschnittene Schalotten in etwas Olivenöl und Butter angeschwitzt. Dazu kommen die in ungefähr einzentimetergroße Teile zerbrochenen Spaghetti. Die restliche Zubereitung gleich der eines normalen Risottos: Zunächst wird mit Wein abgelöscht, dann immer wieder „Brühe“ (also Käsewasser) hinzugegeben. Wenn die Spaghetti gar und die Flüssigkeit verdampft ist, wird das Spagherotto noch mit einem Stück Butter verrührt und mit frisch gemahlenem Pfeffer angerichtet.

Wer bisher dachte, dass klassische Spaghetti cacio e pepe schon mit das cremigste Käse-Pasta-Gericht sind, wird hier nicht nur ein Stärke- sondern auch ein Aromenwunder erleben. Denn durch das allmähliche Einkochen der Nudeln mit Schalotten, Butter, Olivenöl, Käsesud und Weißwein, sind die Spaghetti nicht nur schön umhüllt von Sauce, sondern regelrecht von ihr durchdrungen.

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