Parmigiana di melanzane

Mit Aufläufen kann man mich normalerweise nicht besonders begeistern. Da denke ich an lieblose, wässrige Gratins, die tagelang in Küchen rumstehen und nach zuviel Lauchgemüse in zuviel Béchamelsauce müffeln. Aber mit der Parmigiana, der klassischen italienischen Auberginen-Lasagne, kriegt man mich immer.

Ich kann zum Beispiel, egal was ich vorher gegessen habe oder nachher noch zu essen plane, nicht zu Eataly in der Schrannenhalle gehen, ohne ein Stück der dort wirklich hervorragend zubereiteten Parmigiana zu verspeisen.

Aber ich sag ja eh immer, dass die Aubergine ein Freund fürs Leben ist. Wenn man einmal für sich herausgefunden hat, wie man sie zubereitet, beugt sie sich geschmeidig jedem Plan und glänzt in jeder Variante. Sogar im Auflauf.

Die Aubergine ist ein Freund fürs Leben

Natürlich kann man auch bei der Parmigiana eine Menge falsch machen. Wässrig darf auch sie zum Beispiel auf gar keinen Fall werden. Ebenfalls nicht zu schwer und fettig. Wobei sie etwas ölig und deftig schon sein muss, das ist nun mal ihr Wesen. Wer eine Zeit lang in Australien oder Amerika verbracht hat, denkt bei dem Namen Parmigiana übrigens vielleicht zuerst an mit Ei, Tomate und Käse überbackenes Schnitzel – eine italo-amerikanische Erfindung, die ihren Ursprung ebenfalls in der süditalienischen Parmigiana di melanzane beziehungsweise Melanzane alla parmigiana findet.

Nach dem Ausprobieren unzähliger Varianten bin ich mittlerweile bei dieser Idealversion gelandet: Auberginen in gut 8 mm breite Scheiben schneiden. Ob der Länge nach oder der Breite, ist Geschmackssache. Ich bin ein Fan davon geworden, die Scheiben in der Auflaufform zu kleinen Türmen zu schichten und jedem Esser einen eigenen Turm zu servieren – aber einem einheitlichen, die gesamte Form füllenden Auflauf widerspricht ganz und gar nichts.

Die Scheiben lege ich, ohne sie gesalzen oder entwässert, aber dafür zart von beiden Seiten mit Olivenöl benetzt zu haben, auf Backpapier in den Ofen und lasse sie bei relativ großer Hitze einmal von beiden Seiten (zwischendurch natürlich einmal wenden) leicht braun werden.

Es gibt Varianten, in denen die Auberginen in Ei und Mehl paniert und ausgebacken werden, bevor sie in die Form wandern, aber das ist mir zuviel des Guten, schmeckt mir zu sehr nach Ei und Panade und liegt außerdem ewig im Magen.

Je länger der Sugo köchelt, desto cremiger wird er

Während die Auberginen im Ofen sind, kann man schon mal einen Sugo aufsetzen: Etwas Knoblauch in Olivenöl erhitzen, dann beste passierte Tomaten aus der Dose oder der Flasche dazu und mit Deckel eine gute halbe Stunde köcheln lassen ohne zwischendurch zuviel umzurühren. Das lange Köcheln ist wichtig, der Sugo soll schön cremig werden.

Am Ende ein klein wenig frisch geschnittene Petersilie dazu, Pfeffer und moderat Salz. Die Auberginen sind zwar nicht gesalzen, aber dafür kommt nachher zwischen jede Lage etwas Parmesan. Dessen Würzkraft sollte man nie unterschätzen.

Semmelbrösel, frische Basilikumblätter, feinstens geriebenen Parmesan und Büffelmozzarella bereit stellen. Die Auberginen sind mittlerweile schon wieder aus dem Ofen entlassen worden und kühlen gerade ab.

Eine Auflaufform mit Olivenöl auspinseln. Dann schichten: Zuerst die Aubergine, dann etwas vom cremig-eingekochten und gar nicht mehr wässrigen Sugo darauf – bloß nicht so viel, dass die Auberginen komplett in Tomatensauce ersaufen, aber auch auf keinen Fall so wenig, dass die Aubergine alles innerhalb von drei Minuten aufsaugt und austrocknet.

Auf die Sugoschicht ein wenig Basilikum geben. Es reicht ein halbes zerrissenes Blättchen pro Schicht, wenn man kleine Türmchen anrichtet. Dann den Sugo zart mit Semmelbröseln bestäuben und ebenso zart und sparsam mit Parmesan und ein paar Flecken Büffelmozzarella obendrauf geben, keinesfalls die ganze Fläche bedecken.

Die letzte Schicht kommt ohne Mozzarella aus und schließt mit Parmesan ab

Und wieder von vorn, bis alle Zutaten aufgebraucht sind: Aubergine, Sugo, Basilikum, Semmelbrösel, Parmesan, Mozzarella. Die letzte Schicht kommt ohne Mozzarella aus und schließt mit Parmesan ab.

Alles für mindestens 45 Minuten bei 160 Grad in den Ofen geben und warten, bis die Zutaten in ihrem Kern zu einer cremigen, würzigen, herrlichen Einheit verschmilzen, von der man nicht genug kriegen kann. Am besten schmeckt eine Parmigiana übrigens lauwarm und niemals direkt aus dem Ofen. Am besten isst man sie sogar erst nach einigen Stunden oder einen Tag später aufgewärmt.

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