Pasta fresca

Ich merke immer wieder, dass alle Rezepte auf dieser Seite, die frische Pasta enthalten, eine gewisse Scheu in den Lesern erzeugen. So als dächten sie: Schönes Rezept, aber Nudeln selber machen? Viel zu aufwendig!

Das ist schade. Nudeln machen gehört zu den einfachsten und schönsten Dingen der Welt. Es ist viel weniger Arbeit, als man zunächst denkt und noch dazu ein angenehm handwerklicher, fast meditativer Prozess. Ich würde sogar so weit gehen und sagen: Wer regelmäßig Nudeln macht, kann sich das Meditieren sparen. Meine ersten Nudeln habe ich vor ungefähr 15 Jahren gemacht. Damals bekam ich eine handbetriebene Nudelmaschine geschenkt. Vom ersten Tag an sind sie mir gelungen. Ich war wirklich begeistert, wie leicht selbst scheinbar komplizierte Pasta wie gefüllte Ravioli herzustellen sind.

In Italien, dem Mutterland der Nudeln, gibt es in jedem Supermarkt Nudelbretter und -hölzer und in fast jedem Dorf einen Pastificio, der – genau wie der Bäcker oder Metzger, täglich frische Nudeln in der Auslage anbietet. Und wer in der richtigen Gegend wohnt, hat gleich die Auswahl aus unzähligen verschiedenen Pastifici. Wer keinen Pastificio hat, macht die Nudeln selbst.

Wie genau ich das jedes Mal mache, erkläre ich jetzt, damit man es mir jederzeit nachmachen und endlich die Scheu vor der Nudelproduktion ablegen kann.

Die Zutaten:
Mehl, Grieß, Eier, Salz

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Die Zutatenliste beschränkt sich auf wenige Dinge, die man meistens sowieso zuhause hat: Mehl, Hartweizengrieß (in Italien semolina), Salz, Eier.

Manche Nudelmacher benutzen nur das Eigelb, manche benutzen nur den Grieß, manche nur Mehl. Für mich hat sich – zumindest für frische Eiernudeln – die Variante mit einer Mehl/Grieß-Mischung und den ganzen Eiern bewährt. Durch diese Mehl/Grieß-Mischung werden die Nudeln weich und behalten trotzdem Biss. Die Verwendung des ganzen Ei bewahrt den Teig vor dem zu schnellen Austrocknen. Die Feuchtigkeit im Eigelb allein scheint zu schnell zu verdunsten, wenn kein Eiweiß mehr dabei ist. Andererseits sorgt die Verwendung des Eigelbs allein für eine schönere Farbe.

Es empfiehlt sich außerdem, dem Teig einen Schuss Wasser hinzuzugeben, auch das beugt der zu schnellen Austrocknung des Teigs vor. Eine Küchenmaschine zum Kneten und eine Nudelmaschine zum Ausrollen ist praktisch, aber keinesfalls notwendig. Die Verarbeitung mit der Hand macht zwar etwas mehr Arbeit, sorgt aber auch für den meditativen Effekt dieses Handwerks. Außerdem wird die Konsistenz des Teigs durch das ständige Ziehen und Rollen bei der Behandlung mit dem Nudelholz wesentlich geschmeidiger als durch das platte Walzen der Nudelmaschine. Marcella Hazan sagt in ihrer Kochbibel Die klassische italienische Küche, dass sogar die Farbe des Teiges durch die unterschiedliche Verarbeitung beeinflusst wird. Ich kann das bestätigen: Die dunkelgelbe Farbe, wie man sie aus italienischen Restaurants kennt, gelingt per Hand viel besser. Für die hier beschriebene Anleitung braucht es also keinerlei Maschinen. Nur Nudelholz und Unterlage.

Ich benutze für den gesamten Prozess auf der Arbeitsfläche in der Küche (oder auf dem Küchentisch) ein klassisches Nudelbrett aus rauem Holz. Zum einen, weil sich der Teig darauf perfekt verarbeiten, zum anderen, weil es sich leichter reinigen lässt als wenn die halbe Küche später von Mehlstaub überzogen ist.

Der erste Schritt

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Im ersten Schritt vermische ich Mehl, Grieß und Salz zu einer gleichmäßigen Mischung. Ich verwende Weizenmehl im Mahlgrad 00, wie es in Italien überall Standard ist. Deutsches 405er kommt dem nahe, ist aber nicht komplett dasselbe. Möglich ist beides, besser ist – wie immer – das Original. Das gibt es auch hierzulande inzwischen in jedem besser sortierten Supermarkt oder Feinkostladen zu kaufen, meist unter der Bezeichnung Pizzamehl. Es ist empfehlenswert mehr als nur eine Prise Salz zu benutzen, die Nudeln bekommen dadurch deutlich mehr Geschmack. Grieß und Mehl sollten ungefähr im gleichen Verhältnis verwendet werden, mit einer Tendenz zu mehr Grieß.

Die aufgeschlagenen Eier kommen nun zum Mehl und werden nach und nach vorsichtig und mit etwas Geduld eingeknetet. Hier zeigt sich auch die ideale Dosierung der Zutaten, die man mit genauen Mengenangaben in Zahlen nur schlecht beschreiben kann und die ich mittlerweile ausschließlich nach Gefühl bestimme. Man sollte einfach so lange Mehl bzw. Ei hinzugeben, bis man einen festen, geschmeidigen Teig erhält, der nicht klebt und nicht zu trocken ist. Etwas Wasser ist – wie bereits gesagt – ebenfalls erlaubt und sogar sinnvoll. Die auf den Fotos verwendete Menge von zwei Eiern und je einer knappen Handvoll Mehl und Grieß ist ausreichend für Nudeln für zwei bis drei Personen.

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Fühlt sich der Teig gut an (in etwa wie ein Plätzchenteig) wird er zu einer Kugel geformt, in Folie eingewickelt und eine halbe Stunde lang zum Ruhen in den Kühlschrank gelegt. Während dieser Zeit quellen die einzelnen Bestandteile auf, die Masse wird homogener und geschmeidiger. Außerdem lässt sie sich später gekühlt besser verarbeiten.

Ausrollen – Stück für Stück

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Ist der Teig schön ausgeruht, wird er auf dem bemehlten (bzw. begrießten, denn der grobe Grieß eignet als Unterlage noch besser als Mehl) Holzbrett Stück für Stück ausgerollt. Dabei verwende ich nie die gesamte Teigmenge, sondern immer nur so viel, wie ich in ein paar Minuten verarbeiten kann. Der Rest kommt zurück in die Folie und in den Kühlschrank. Den Teig rolle ich mit dem Nudelholz (endlich weiß man mal, wieso dieses Werkzeug so heißt!) ausgehend von der Mitte immer weiter aus. Ich halte dabei ein Ende des Teigs vorsichtig fest und ziehe die andere Seite mit Hilfe des Holz in die Länge. Wichtig ist es, nie nur am Rand zu arbeiten. Sonst wird der nämlich hauchdünn und das Innere bleibt weiterhin dick. Also: Immer erst die Mitte bearbeiten. Und zwischendurch immer wieder Grieß auf den Teig geben und die ganze Fläche auch mal umdrehen. Fertig ist der Teig (natürlich je nach Anwendungszweck), wenn er so dünn ist, dass man die Maserung des darunterliegenden Holz schon leicht hindurchschimmern sieht.

Aus dem Teig werden Nudeln

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Jetzt decke ich den ausgerollten Teig bis auf eine schmale Bahn mit Folie ab, damit er nicht austrocknet, und beginne mit dem Ausstechen der Nudeln. Natürlich gibt es dabei verschiedene Varianten und die Vielzahl der verwendeten Formen und Ausstechhilfen füllt in guten italienischen Haushaltswarenläden ganze Regale. Wir machen es aber jetzt mal so klassisch und einfach wie möglich: Runde Tortelli, die man zur Not auch mit einem Glas ausstechen kann.

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In die ausgestochenen Kreise gebe ich einen Teelöffel der Füllung (die in diesem Fall nur aus Ricotta und Parmesan besteht). Wichtig für die spätere Form ist es, dass sich die Füllung wirklich auf einen klaren Bereich begrenzt und nicht zu weit an den Rand herankommt. Sie sollte auch nicht zu feucht sein, sodass die Nudeln später nicht durchlässig werden. Die Verwendung von viel Parmesan empfiehlt sich also nicht nur aus Geschmacksgründen. Er sorgt auch für eine schöne Konsistenz. In manchen Füllungen sind auch Semmelbrösel hilfreich.

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Mit etwas Wasser befeuchte ich nun die Hälfte des Randes und klappe den Kreis zu einem Halbmond zu. Die Ränder schön andrücken und dabei darauf achten, dass die Luft aus dem Inneren entweicht – fertig sind die Mezzelune!

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Um sie nun zu Tortelli zu formen, füge ich die beiden spitzen Enden vorne zusammen. Und zwar so, dass ich sie gleichzeitig zu mir heranziehe und die Enden dann entweder überlappend zusammendrücke oder alternativ zu einer kleinen Spitze forme. Beide Varianten sind sehr hübsch und auf dem Foto kann man den Unterschied gut sehen.

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Diese Arbeit wird nun mit allen restlichen Teigstücken wiederholt. Nach ein paar Mal gewöhnt man sich schon so sehr daran, dass sie fast automatisch geschieht. In einer halben Stunde kann man – ein bisschen Übung vorausgesetzt – bestimmt 20 bis 30 Nudeln formen.

Gekocht werden sie dann in siedendem Salzwasser. Je nach Dicke des Teigs zwischen vier und höchstens zehn Minuten. Das Wasser sollte dabei nicht sprudeln, zu viel Aufregung und Bewegung lässt die Tortelli sonst aufplatzen. Auch herausnehmen sollte man die zarten Gebilde wieder vorsichtig mit einer Schaumkelle und dann entweder einfach kurz in Butter schwenken oder mit dem Condimento seiner Wahl servieren. So wie hier in einer leichten Butter-Tomatensoße.

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Lieber Tagliatelle?

Wer noch  Teig übrig oder gar nicht so große Lust auf gefüllte Nudeln hat, wickelt den ausgerollten Teig einfach einmal ums Nudelholz, entfernt dieses dann vorsichtig und schneidet von den entstandenen Nudelschichten dünne Streifen herunter. Fertig sind frische Tagliatelle, Fettucine oder je nach Breite der Streifen auch Pappardelle oder Lasagneblätter.

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