Trofie genovese

Neulich war ich ein paar Tage im Piemont, ganz im Süden, dort, wo das Piemont schon fast an Ligurien grenzt. Diese geografische Lage zeigt sich auch in der dortigen Küche, denn neben Focaccia di Recco, die dort in jeder nur erdenklichen Form an jeder Straßenecke angeboten wird, fand ich vor allem einen Klassiker der ligurischen Küche auf jeder Speisekarte: Die Trofie mit Pesto, Kartoffeln und Bohnen. Ich weiß überhaupt nicht, wieso ich dieses herzerwärmend sättigende und gleichzeitig frühlingsfrische Gericht so lange nicht mehr gekocht habe.

Dabei ist die Zubereitung alles andere als kompliziert. Trofie genovese gehören, genau wie beispielsweise die Orecchiete mit Cima di Rapa, zu den Nudelgerichten, für die man nur einen großen Topf braucht. Und einen Mörser, um das Pesto herzustellen.

Und das mache ich zuerst. Ich pflücke die Blätter von einem großen Bund Basilikum (hier braucht man wirklich immer mehr als man zunächst denkt) und gebe sie zusammen mit Olivenöl in den Mörser. Es empfiehlt sich natürlich das beste Öl zu benutzen, das die Küche so hergibt. Am besten eines, das sich schon aufgrund seiner Herkunft gut mit unserem Vorhaben versteht. Aus Ligurien kommen ein paar der besten Olivenöle Italiens. Die typischen Oliven der Region, die Taggiasca-Oliven, werden von vielen Olivenbauern zu sortenreinen Ölen gepresst, und haben, im Vergleich zu vielen anderen Olivenölen, die aus einer Mischung verschiedenster Olivensorten bestehen, ein außergewöhnlich frisches, sehr charakteristisches Aroma.

Aber zurück zum Pesto: Das wird nun mit Pinienkernen, etwas Knoblauch und geriebenem Parmesan zu einer hellgrünen, homogenen Masse gemörsert. Ich beginne mit viel Basilikum und wenig Knoblauch (zuviel Knoblauch überdeckt schnell die zarten Aromen von Öl, Basilikum und Pinienkernen) und taste mich dann ganz allmählich an die perfekte Mischung heran. Zu Beginn stimmen die Mengenverhältnisse nämlich fast nie. Salzen ist aufgrund der Würze des Parmesans übrigens oft gar nicht nötig und auch das ist etwas, was ich am Pesto so liebe: Es genügt sich selbst. Wer der Versuchung erliegt, für die Zubereitung des Pestos eine Küchenmaschine oder einen Mixstab zu benutzen, sollte nur vorsichtig und nie länger als nötig mixen. Pesto ist ein empfindliches Gut und wird unter zu starker Einwirkung des Mixers schnell bitter, vermutlich, weil es heiß wird und dann sofort den Geschmack verliert. Also lieber Handarbeit. Der Geschmack entlohnt die Mühen.

Dann das Wasser im großen Topf zum Kochen bringen. Das muss übrigens kräftig gesalzen werden. Denn neben Nudeln werden wir darin auch Kartoffeln und Bohnen kochen. Und beides sind Gemüse, die Salz regelrecht aufsaugen.

Klassischerweise werden Trofie benutzt, die kleinen, dünnen, gedrehten Nudeln aus Ligurien. Aber auch jede andere kurze Nudelform eignet sich hervorragend, ich habe das Gericht sogar schon mit Tagliatelle gegessen. Die Kartoffeln schneide ich in nicht allzukleine Würfel, die grünen Bohnen in wenige Zentimeter lange Stücke. Dann kommt alles gemeinsam in den Topf, was natürlich nicht nur praktische, sondern vor allem geschmackliche Gründe hat. Denn die Stärke der Kartoffeln, zusammen mit der Stärke der Nudeln, verbindet sich während des Kochens und sorgt für eine Fülle und Sämigkeit, die man beim einzelnen Zubereiten der Zutaten vergeblich suchen würde. Im besten Fall ist alles gleichzeitig gar. Hat man allerdings zu große Kartoffelstücke, extrem dicke Bohnen oder andere Nudeln als Trofie, kann man die Zutaten natürlich auch nach und nach hinzugeben, sodass zum Schluss alles zeitgleich fertig ist.

Dann das Wasser abgießen (und unbedingt etwas von dem herrlichen Stärkesud im Topf lassen), das Pesto dazugeben, alles durchrühren, noch kurz ziehen lassen und zum Schluss mit frisch geriebenem Parmigiano Reggiano servieren. Ich gebe gerne, wie bei fast allen Pesto-Gerichten, noch ein Stückchen Butter dazu. Das ist zwar gänzlich unorthodox, ich finde aber, dass es den Geschmack des Pestos noch intensiviert. Wer das nicht möchte, macht auch mit ein paar Spritzern frischen Olivenöls auf dem Teller keinen Fehler.

Weil ich von dem Geschmack dieses Gerichts nie genug bekommen kann, habe ich es übrigens auch schon einmal in seine einzelne Bestandteile zerlegt und eine Tortelli-Version daraus gemacht. Sozusagen die Abstraktion des Klassikers. Aber keinesfalls weniger empfehlenswert.

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