Wer Pasta mag, hegt meistens auch eine große Liebe für Pesto. Das Prinzip Pesto ist so genial wie die unendliche Vielfalt seiner Varianten. Eine der schnellsten und interessantesten Pesto-Varianten ist für mich – neben dem klassischen pesto genovese – das pesto rosso. Ein gutes rotes Pesto beinhaltet die aromatische Essenz der Tomate, macht sofort gute Laune und funktioniert als ideales Fertiggericht für später. Und ganz nebenbei essen sich seine Reste am nächsten Tag hervorragend als Brotaufstrich oder zum Omelette.
Rotes Pesto ist das ideale selbstgemachte Fertiggericht für später
Die wichtigste Zutat darin sind, natürlich, getrocknete oder halbgetrocknete Tomaten. Die gibt es in jeder Qualitätsstufe. Für mein Pesto sollten es nur die besten sein. Empfehlenswert sind möglichst kleine, geschmacksintensive Exemplare, die im besten Fall in Olivenöl und möglichst ohne viele Zusätze wie Kapern, Knoblauch oder Kräuter eingelegt sind. Wir wollen schließlich den puren Tomatengeschmack, würzen können wir unser Pesto selbst.
Wer keine bereits in gutem Olivenöl saftig eingelegten getrockneten Tomaten zur Hand hat, sondern lediglich die getrockneten Rohlinge (oder auch Dörrtomaten), braucht etwas mehr Zeit. Zuerst lässt man die Dörrtomaten zwei bis drei Minuten in mit einem Schuss Weißweinessig vermischten Wasser aufkochen. Danach legt man sie tropfnass auf Backpapier und lässt sie bei 120 Grad Umluft im Ofen eine gute Viertelstunde trocknen, um sie sodann in einer kleinen Schale (oder, um sie noch länger aufzuheben, in einem verschließbaren Glas) mindestens einige Stunden lang in Olivenöl zu marinieren.
Dörrtomaten müssen für die Verwendung im Pesto zuerst aufgekocht und eingeweicht werden
Ich gebe die Tomaten dann zusammen mit angerösteten Pinienkernen, geriebenem oder dünn geschnittenem Parmigiano Reggiano, etwas Knoblauch und viel gutem Olivenöl in den Mörser. Und vermische alles zu einer dickflüssigen Paste. Gut machen sich auch etwas Petersilie, Basilikum, Peperoncino oder Wildfenchel in der Mischung. Mit Pfeffer und Salz abschmecken und gegebenfalls mit den anderen Zutaten nachjustieren.
Wer keinen Mörser hat oder wem die durchaus anstrengende Arbeit mit diesem Küchengerät zuwider ist, benutzt eine Küchenmaschine oder einen Mixstab. Leider sorgen diese Geräte durch ihre Geschwindigkeit für eine Erwärmung und damit eine Veränderung des Geschmacks. Vor allem bei Basilikum sollte man Acht geben, dass die Hitze das Aroma nicht zerstört. Man kann gegensteuern, indem man auf langsamster Stufe mixt, viele Pausen macht oder einen Eiswürfel hinzugibt.
Ist das Pesto fertig, wird es mit den gekochten Nudeln und etwas Kochwasser vermischt und sofort serviert. Der Rest hält sich mit Öl abgedeckt im Kühlschrank einige Tage.
