Pici all’aglione sind ein Gericht aus der südlichen Toskana. Es stammt aus dem Val di Chiana, das man vom Städtchen Montepulciano aus überblickt. Hier ist eine Knoblauchsorte heimisch, die nur noch von wenigen Bauern unter strengen Slow-Food- Auflagen kultiviert wird, der Aglione della Chiana. Die riesigen Knoblauchknollen sind die namensgebende Hauptzutat der Pici all’aglione. Aber natürlich können sie auch mit anderen guten, milden Knoblauchsorten zubereitet werden.
Der Knoblauch wird in ungleichmäßig kleinere und etwas größere Stücke geschnitten und in eine Pfanne mit Olivenöl gegeben. Der Knoblauch muss unbedingt großzügig dosiert werden. Fünf bis sechs Knoblauchzehen pro Person dürfen es schon sein. Knoblauch auf kleiner Flamme dünsten, bis er weich wird und fast zerschmilzt. Das kann etwas dauern, doch im Gegensatz zu anderen knoblauchhaltigen Sugo-Varianten wie den bekannten Penne all’arrabbiata soll der Knoblauch hier keine Farbe bekommen. Etwas Peperoncino (entweder als Pulver oder kleingeschnitten) ergänzen und Tomaten dazugeben. Wer an frische, reife, aromatische Tomaten kommt, kann sie kurz mit kochendem Wasser überbrühen, häuten und kleingeschnitten dazugeben. Es ist aber auch nichts gegen hochwertige Tomaten aus der Dose einzuwenden. Lediglich die ganz feine Passata sollte es hier nicht sein, ein rustikales Gericht wie dieses verlangt nach stückigen Tomaten.
Pfeffern, salzen.
Den Sugo für die Pici all’aglione mit Weißweinessig abschmecken
Während der Sugo einkocht, die Pasta zubereiten. Dafür aus Hartweizengrieß und Wasser einen Teig herstellen, wie hier beschrieben. Wer möchte, kann noch einen Schuss Olivenöl dazugeben, so wie man es in einigen Gegenden der Toskana gerne macht. Den gut durchgekneteten Teig etwa einen Zentimeter dick ausrollen und 0,5 cm breite Streifen herunterschneiden. Damit daraus Pici werden, diese mit etwas Grieß auf einer rauen Unterlage (zum Beispiel einem Holzbrett) mit beiden Händen zu langen, dicken Nudeln rollen. Die Pici sind eine Art sehr dicke Spaghetti mit rauher Oberfläche.
Die Pasta in gesalzenem Wasser kochen. Währenddessen den eingekochten Sugo mit einem großzügigen Spritzer Weißweinessig abschmecken.
Dann die Pici mit etwas stärkehaltigem Kochwasser zu den Tomaten geben und im Sugo fertigkochen, damit sich Pasta und Tomaten perfekt verbinden. Auf dem Teller nochmals reichlich Olivenöl darüber geben.
Wer möchte, kann die Pici all’aglione mit geriebenem Pecorino servieren. Montepulciano, Pienza und die umliegenden Täler sind berühmt für ihre Käsereien und Schafsmilchprodukte.
Zutaten für zwei Personen
Grundteig für Hartweizenpasta aus ca. 250 Gramm Hartweizengrieß, zubereitet wie hier beschrieben.
300 g Tomaten (frisch oder aus der Dose) 10 Knoblauchzehen (idealerweise eine milde Sorte), Peperoncino, Olivenöl, Weißweinessig, Pfeffer, Salz.
Dieser Text ist auch in Merum erschienen, dem Italien-Magazin für Wein, Olivenöl, Reisen und Speisen, mit dem wir regelmäßig zusammenarbeiten.
