Im Veltlin, dem Valtellina, einem Gebiet nordöstlich von Mailand an der Schweizer Grenze, gibt es nicht nur ganz hervorragenden Käse, man verarbeitet auch besonders gern Buchweizen. Den gibt es hier in Form von Brot beim Bäcker, in Form von Mehl in jedem Supermarkt und vor allem als Pizzoccheri: kleine, kurze, dünne Nudeln.
So macht man Pizzoccheri selbst: Auf zwei Teile Buchweizenmehl kommen ein Teil Weizenmehl, etwas Salz und Wasser. Die Mischung zu einem relativ geschmeidigen Nudelteig verkneten – durch den Buchweizenanteil wird er dennoch etwas mürber wirken als gewöhnlicher Nudelteig. Das ist normal. Den Teig dünn ausrollen und in Streifen von der Breite gewöhnlicher Tagliatelle schneiden. Diese wiederum in wenige Zentimeter lange Stücke teilen. Das Ergebnis wirkt erst einmal noch etwas porös, weil Buchweizen nicht die besten Eigenschaften für die Nudelherstellung hat. Sobald die Nudeln allerdings gekocht werden, erlangen sie die nötige Festigkeit. In Norditalien und auch in der Schweiz bekommt man Pizzoccheri in jedem Supermarkt auch in getrockneter Form. Sie sind den selbst gemachten ebenbürtig und beinhalten keinerlei Zusatzstoffe. Man spart sich nur die Arbeit.
Gemüse, Kartoffeln und Pizzoccheri werden in einem Topf gekocht
Klassischerweise werden die Pizzoccheri im Valtellina mit Kartoffeln, Wirsing und Käse gegessen. In manchen Gegenden wird aber auch Schwarzkohl verwendet, manchmal auch Mangold. Woanders gibt man noch Speck dazu. Was alle Rezepte gemeinsam haben: Das grüne Gemüse, die Kartoffeln und die Pizzoccheri werden zusammen in einem Topf gekocht, später in einer Auflaufform mit einem würzigen Bergkäse, dem Valtellina Casera, und flüssiger Salbeibutter vermengt und dann im Ofen gebacken. Ersatzweise eignen sich als Käse auch Fontal oder Fontina, die aus vergleichbaren Gegenden stammen und auch in Deutschland leicht zu finden sind.
Den Wirsing grob zerschneiden. Ein paar Kartoffeln schälen und in nicht allzu kleine Würfel schneiden. In einem großen Topf die Kartoffeln und den Wirsing in gut gesalzenem Wasser einige Minuten lang kochen. Dann die Pizzoccheri dazugeben und weitere 15 Minuten köcheln lassen. Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen und den frischen Salbei darin ziehen lassen. Wenn das Gemüse und die Nudeln gar sind, mit der Schaumkelle aus dem Wasser heben und gut abgetropft in eine große Schale oder Auflaufform geben. Jetzt den in grobe Würfel geschnittenen Käse darüberstreuen. Nun wieder Gemüse und Nudeln darüberschichten, dann wieder Käse. Die letzte Schicht bilden Gemüse und Nudeln.
Jetzt noch die Butter darübergießen und alles für einige Minuten bei 170 Grad in den vorgewärmten Ofen geben. Der Käse sollte geschmolzen sein und lange Fäden ziehen. Gleich servieren.