Primi piselli

Diesem Gericht könnte man viele Namen geben: „Selleriegnocchi“ zum Beispiel oder „Gebratene Artischocken“. Oder eben „Primi piselli“, die ersten Erbsen. Denn sie spielen hier eindeutig die Hauptrolle, kommen sie doch sowohl in Form einer Creme als auch im Ganzen vor.

Die treffendste Bezeichnung wäre wahrscheinlich „Sellerie-Kartoffel-Gnocchi mit einer Creme aus den ersten Erbsen und gebratenen Artischocken“.

Klingt kompliziert und – zugegeben – die Zubereitung dieses frühlingshaften Festmahls macht tatsächlich etwas Arbeit. Man tut also gut daran, sich an einem Tag damit zu befassen, an dem man sonst nicht so viel vor hat oder zumindest nicht aus dem Haus muss.

Dafür wird man aber auch mit einem Gericht belohnt, das ungefähr so schmeckt, wie die Luft riecht, wenn man an einem milden, aber noch nicht zu warmen Frühlingstag im April über italienische Wiesen spaziert und den Duft von frisch gemähtem Gras einatmet, während ein paar Meter weiter im Dorf schon die ersten Zwiebeln in Olivenöl angebraten werden. Der Wind ist weich und sanft, alles duftet grasig und roh und trotzdem würzig und man kann schon ahnen, wie der Sommer werden wird, wenn er sich in wenigen Wochen unweigerlich mit mehr Sonne und Hitze ausbreitet. Noch ist dafür alles zu feucht und frisch. Aber genau jetzt genau richtig.

Aber eins nach dem anderen:

Zunächst bereite ich die Selleriegnocchi zu. Dafür lege ich eine ganze Knolle Sellerie ungeschält auf ein Backblech oder in eine ofenfeste Form und bedecke sie komplett mit einer dicken Schicht Salz. Man kennt dieses Verfahren von der Zubereitung von Fisch, und auch rote Beete lassen sich so hervorragend im Ofen backen. Das Salz schützt das Gemüse vor dem Austrocknen, konserviert seinen Geschmack, intensiviert dadurch das Aroma und gibt ganz nebenbei noch die genau richtige Menge an Salzigkeit hinzu. Ich habe ungefähr ein Kilo Meersalz benötigt, in dem ich die Knolle ca. zwei Stunden lang bei 200 Grad gebacken habe.

Währenddessen kann man schon mal Kartoffeln weichkochen und schälen und die Erbsen aus ihren Schoten befreien und beiseite stellen. Dann werden die abgekühlten Kartoffeln zerdrückt und mit dem Inneren der Sellerieknolle vermengt. Das weiche Fruchtfleisch lässt sich nun einfach auslöffeln. Das Mengenverhältnis sollte ungefähr eins zu eins betragen, vielleicht mit einer Tendenz zu etwas mehr Sellerie. Dazu kommt noch ein Eigelb, etwas geriebener Parmesan und bei Bedarf etwas Salz.

Der klebrige, luftige Teig wird dann mit so viel Mehl vermengt, dass er zwar noch zart und leicht, aber auch schon gut zu formen und nicht mehr nass ist. Dann wird er zu Rollen geformt, von denen die einzelnen Gnocchi abgeschnitten werden.

Ich koche gern testweise ein kleines Stück in siedendem Wasser um sicherzugehen, dass die Gnocchi nicht auseinander fallen und um notfalls noch mit etwas Mehl nachzujustieren. Es ist jedes Mal erstaunlich, dass aus der fragilen Teigmasse, die sich viel instabiler als normaler Nudelteig anfühlt, doch stabile kleine Gnocchi bilden.

Sind die Gnocchi geformt (aber noch nicht gekocht), schwitze ich eine fein gehackte Schalotte in etwas Olivenöl an, gebe die Erbsen dazu und koche sie in wenigen Minuten in Salzwasser bis sie gar sind, aber noch mit etwas Biss behalten. Gleichzeitig rüste ich ein paar Artischocken, schneide die Herzen in dünne Streifen und lagere sie in Wasser, in das ich zuvor ein paar Spritzer Zitronensaft gegeben habe.

Jetzt gieße ich die Erbsen durch ein Sieb ab (den Sud unbedingt aufheben!) und püriere ungefähr die Hälfte der Erbsen zusammen mit etwas Petersilie, abgeriebener Zitronenschale, etwas vom aufgehobenen Sud und geriebenem Parmesan zu einer hellgrünen, aromatisch frischen Creme. Sie sollte ungefähr die Konsistenz von Pesto haben. Wer es würzig mag, gibt kräftig Pfeffer dazu und schmeckt die Creme mit ein paar Spritzern hellem Essig ab. Man sollte es nur nicht übertreiben, damit der feine Erbsengeschmack erhalten bleibt.

Die dünn geschnittenen Artischocken werden nun mit etwas fein gehacktem Knoblauch in Olivenöl gebraten, bis sie Farbe bekommen haben, aber noch nicht ganz durch sind. Das dauert nur wenige Minuten. Parallel die Gnocchi in siedendem Salzwasser ziehen lassen bis sie an die Oberfläche aufsteigen.

Auf einem Teller abgetropfte Gnocchi zusammen mit der Erbsencreme anrichten und die ganzen Erbsen und die Artischocken darüber geben. Ein großzügiger Spritzer besten Olivenöls unterstützt die Frische und Würzigkeit des Gerichts.

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