Puntarelle und Radicchio

Dass mit Parmesan überbackener Radicchio eine der besten Vorspeisen der Welt ist, haben wir schon vor kurzem hier festgestellt. Dass man aber selbst die besten Vorspeisen noch verbessern kann, wenn man ihnen einen ebenbürtigen Partner zur Seite stellt, beweist diese kleine Ergänzung des Klassikers.

Man nehme: Die Puntarelle, die ebenso bitteren, aber doch so anderen Kollegen des roten Salats, schneide sie in feine Streifen und geben sie zum Radicchio aufs Blech. Dann folgt das übliche: Olivenöl, Parmesan, Grill. Nur im Gegensatz zum Radicchio entwickeln die Puntarelle eine feine Süße in der Hitze, die sich mit dem bekannten Radicchio-Geschmack aufs geradezu Vorzüglichste verbindet.

Nochmal zur Erinnerung: Puntarelle sind die jungen, inneren Triebe der Catalogna. Es gibt sie im Winter – jetzt fängt die Saison gerade an – bis ins Frühjahr hinein. Klassischerweise werden sie, besonders in Rom, als Salat zubereitet. Dafür werden die hohlen Spitzen mit einem speziellen Werkzeug (oder eben mit dem Messer) in feinste Streifen geteilt und dann mit Zitrone, Olivenöl, Sardellen oder auch Kapern serviert. Das Gemüse ist zwar sehr bitter, hat aber auch eine ganz originäre, säuerliche Fruchtigkeit.
Man kann die Puntarelle aber auch warm zubereiten, so wie wir es bereits im vergangenen Winter gemacht haben, zum Beispiel mit Pasta. Dann wird das hellgrüne Gemüse sehr mild.

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