Seit die Tortelli di zucca aus Mantova zu einem meiner Lieblingsgerichte geworden sind, halte ich süße Fruchtkomponenten in der Nudelfüllung nicht mehr für besonders experimentell. Ein ähnlich überzeugendes süß-salziges Geschmackserlebnis bietet eine gefüllte Pasta mit Radicchio, Ricotta und Rosinen.
Zunächst bereite ich einen klassischen Nudelteig zu – wie immer aus einer Mischung aus Hartweizengrieß, Weizenmehl und Ei.
Rosinen in der Pasta? Funktioniert hervorragend
Während dieser Teig nun in Folie eingewickelt im Kühlschrank auf seine Bestimmung wartet, mache ich mich an die Vorbereitung der Füllung.
Dazu lasse ich die Ricotta, wenn nötig, ein wenig abtropfen. Sie muss schön trocken und mürbe sein, damit sie später nicht die ganze Nudel verwässert. Außerdem bade ich die Rosinen eine Weile lang in einer kleinen Schale Wasser, sie sollen sich mit Flüssigkeit vollsaugen und so wieder zum Leben erwachen.
Dann gebe ich den sehr fein geschnittenen Radicchio (es eignet sich hier eigentlich jede rote, schön bittere Sorte) zusammen mit wenig Knoblauch in eine Pfanne mit heißem Olivenöl und brate beides auf niedriger Hitze und unter Rühren etwas an. Nun stelle ich die Hitze aus. Jetzt kommt schon die Ricotta dazu und zum Schluss die feingehackten, eingeweichten Rosinen.
Den Radicchio für die Pasta-Füllung unbedingt sehr fein schneiden
Ich verrühre alle Zutaten, bis sich eine weiche Paste gebildet hat und gebe sie in eine kleine Schale. Aufs Pürieren verzichte ich. Ich mag es, wenn man die einzelnen Komponenten eines Gerichts auf der Zunge noch erspüren kann. Für Geschmack und Konsistenz der Füllung empfiehlt es sich allerdings, noch etwas feingeriebenen Parmigiano Reggiano beizumischen.
Ist die Füllung etwas abgekühlt und auch der Nudelteig bereit, kann er auf der kleinstmöglichen Stufe der Nudelmaschine zu einem hauchdünnen Pastateig ausgerollt werden.
Ich wähle für die Pasta mit Radicchio und Rosinen eine der einfachsten Formen für gefüllte Pasta: Mezzelune, kleine Halbmonde. Dafür mit einem Glas Kreise aus dem Teig ausstechen und jeweils ein bisschen Füllung darauf geben. Ränder befeuchten, zuklappen, darauf achten, dass keine Luftblasen in der zugeklappten Pasta zurückbleiben, und kurz ab ins siedende Salzwasser damit.
Mit geschmolzener Butter servieren. Ein paar Körnchen Mohn geben einen geschmacklichen und optischen Kontrast. Das Gericht ist ein Gedicht.
