Rauchnudeln

Wir haben ja hier schon öfter über unsere Liebe zur Aubergine geschrieben. Über das Sommergemüse, das so oft falsch zubereitet wird und den geneigten Esser dann mit seiner Gummihaftigkeit im schlimmsten Fall für immer verschreckt. Wir haben sie a funghetto gemacht und sie in Tortelli versteckt, im Ganzen gefüllt und in Miniaturform verarbeitet. Weil sie so vielseitig ist und in so vielen Erscheinungsformen daherkommt, hört unsere Begeisterung für diese Frucht wohl niemals auf. Und weil sie gerade Hochsaison hat, gibt es sie derzeit besonders oft.

Eine der schönsten Arten sie zuzubereiten, ist die des intensiven Räucherns bzw. Verbrennens auf offener Flamme. Sie entwickelt dadurch einen Geschmack, den man am ehesten noch mit lang Gegrilltem auf Holzkohle oder mit intensiv geräuchertem Scamorza vergleichen könnte. Es ist jedes Mal unglaublich, was sich innerhalb der verbrannte Schale für Aromen bilden.

Man legt dazu die ganze Frucht (die man vorher ein bisschen mit einem Messer einstechen sollte, damit sie nicht platzt) auf die stark brennende Flamme des Gasherds und wartet erstmal ab. Nach einigen Minuten beginnt die Küche nach einer Mischung aus Lagerfeuer und Räucherei zu duften und die Schale der Aubergine verfärbt sich von lila in ein tiefes Schwarz.

Jetzt dreht man sie ein bisschen und wartet wieder, dann wieder drehen und immer schön brennen lassen. Wenn die gesamte Frucht nach ungefähr 20 Minuten (je nach Größe dauert es auch länger) komplett in sich zusammengefallen ist und richtig verbrannt aussieht, hat man sein Ziel erreicht. Trotzdem sollte man sie auch dann noch etwas länger liegen lassen. Denn wir erinnern uns: der größte Fehler, den man einer Aubergine antun kann, ist, sie zu kurz zu garen. Sie muss weich sein, wie Butter, wie ein Brotaufstrich und schon komplett zerlaufen.

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Erst jetzt befreien wir sie vom Feuer, schneiden sie der Länge nach auf und kratzen vorsichtig das verbliebene Fleisch heraus. Es ist immer wieder erstaunlich wie wenig davon übrig bleibt. Ebenso erstaunlich ist aber seine perfekt weiche und gar nicht verbrannte Konsistenz innerhalb der schützenden Schale.

Diese Paste wird nun – zusammen mit reichlich Knoblauch – in Öl angebraten und gut verrührt bis eine homogene Creme entsteht. Dabei sollte man sich nicht davon täuschen lassen, wie wenig Menge aus einer ganzen Frucht herauskommt. Ihr Geschmack ist so intensiv, dass man sie gut als Konzentrat bezeichnen kann. Jetzt noch etwas feingehackte Petersilie dazu und reichlich Olivenöl. Pfeffern und salzen nicht vergessen und nach Geschmack auch gern noch etwas Peperoncino dazugeben.

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Ist die Creme etwas abgekühlt, wird sie noch mit reichlich feingemahlenem Parmesan vermischt. Glücklicherweise hatte ich noch einen 60 Monate gereiften Parmigiano Reggiano im Kühlschrank, der mit seiner geschmacklichen Dichte und Präsenz nur auf seinen wohlverdienten Einsatz gewartet hat. Hier ist er perfekt und unterstützt mit seinem intensiven Geschmack das rauchige, würzige Aroma der Aubergine aufs allerbeste.

Wer möchte, kann die Creme jetzt in den Kühlschrank stellen oder aufs Brot streichen. Man kann sie auch als rauchiges Würzmittel benutzen oder als eine Art Pesto verwenden. So habe ich es gemacht: Zusammen mit frischen Spaghetti, die ich noch von meinen Experimenten mit Tritordeum übrig hatte, gab die Aubergine eine einfach großartige Nudelbegleitung ab.

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