Weißer Frühling

Was in der Küche ohnehin selbstverständlich sein sollte, gilt beim Spargel ganz besonders: Das Maximum an Geschmack aus dem zart aromatischen Gemüse herausholen, alle Teile des Produkts verarbeiten, nichts wegwerfen, möglichst viel ziehen lassen, auskochen und intensivieren. Sehr gut funktioniert dieses Vorgehen bei einem Risotto, wie schon hier beschrieben. Und auch für die Spargelsuppe werden klassischerweise ja die Schalen des weißen Spargels ausgekocht.

Wer in Italien Spargel kauft, trifft fast immer nur auf die jungen, grünen Exemplare. In einigen Gegenden gibt es aber auch hier weißen Spargel. Denn was für Bayern Schrobenhausen ist, ist in Norditalien das Veneto. In der Gegend zwischen Vicenza und Treviso stehen die Bauern in diesen Tagen an jeder Straßenecke und bieten ihre Ernte an.

Dass ich daraus spontan ein Gericht mit Ricotta zubereitet habe, folgte eher einer spontanen Eingebung. Ich hatte nämlich noch den neulich erst entdeckten, wirklich fantastischen Piemonteser Seirass-Ricotta im Kühlschrank. Er vereint Kuh-, Schafsmilch sowie etwas Sahne und ist dadurch noch etwas würziger, weicher und cremiger als herkömmlicher Ricotta.

Was bei diesem Experiment dann herauskam, war anders als alles, was man hierzulande so aus weißem Spargel macht und zählt schon jetzt zu meinen neuen Lieblingsgerichten mit Spargel. Es ist wirklich schnell gekocht, konzentriert sich voll und ganz auf das zarte Spargelaroma und erhält durch den Ricotta einen ziemlich umwerfenden, leicht nussigen Schmelz.

Los geht’s: In einem großen Topf erhitze ich zunächst das Wasser für die Pasta. Dann schäle ich den Spargel. Die zarten Spargelspitzen schneide ich ab und stelle sie vorerst beiseite, sie werden erst gegen Ende ins Kochwasser gegeben, damit sie nicht zerfallen. Die Schalen und die restlichen Spargelstangen koche ich jetzt im zukünftigen Pastawasser weich, und ja: sie sollen wirklich weich sein, weil ich sie später pürieren will. Kurz vor Ende der Kochzeit gebe ich die Spitzen dazu und blanchiere sie nur leicht an, so dass sie noch bissfest sind. Dann schöpfe ich Spargelstangen, -spitzen und -schalen ab und auch etwas des feinen und hocharomatischen Suds. Im restlichen Sud, den ich noch etwas salze, lasse ich jetzt die Pasta kochen, damit sie das feine Aroma in sich aufnimmt.

Ich püriere die weichen Stangen dann mit Ricotta, Parmesan, einem winzigen Hauch geriebener Zitronenschale, Pfeffer, Salz und etwas des aufgehobenen Suds zu einer weichen Creme. Dabei sollte das Spargelaroma unbedingt im Vordergrund stehen. Also mit dem Parmesan lieber vorsichtig sein. Er dient hier nur als Geschmacksverstärker und nicht als charaktergebende Zutat.

Die blanchierten Spargelspitzen werden nun noch mit etwas Knoblauch in Olivenöl angebraten, bis sie ein wenig Farbe bekommen haben. Inzwischen sind auch die Nudeln gar. Abgießen, mit der Ricottacreme (die sich übrigens auch hervorragend als Füllung für Ravioli oder einfach als Brotaufstrich eignet) vermischen und zusammen mit den angebratenen Spargelköpfen servieren.

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