Dicke grüne Saubohnen, auch genannt Fave, haben wir bei Splendido schon häufig verarbeitet. Heute kombinieren wir sie mit frischen Tagliolini und Radicchio aus dem Veneto.
Das Veneto ist die italienische Radicchio-Produktionsstätte. Fast jedes kleine Dort hat hier seine eigene Radicchio-Sorte. Überhaupt ist Radicchio in Italien ein Klassiker. Egal ob auf der Pizza, im Salat oder als Ofengemüse.
Es ist wirklich ein Jammer, dass das hübsche Gewächs in Deutschland meist nur Beiwerk im gemischten Salat sein darf.Und auch wenn man bei besser sortierten Gemüsehändlern in Deutschland immerhin bereits die Sorten Treviso, Tardivo, Castelfranco und vielleicht noch Chioggia findet, wird man überrascht sein, welche Varietäten des bitteren Gemüses in Norditalien noch bereithält.
In Italien ist Radicchio ein Klassiker. Egal ob auf der Pizza, im Salat oder als Ofengemüse zubereitet
Für die Tagliolini mit Radicchio und Fave habe ich den klassischen, langen Treviso ausgewählt und ihn mit wenig kleingeschnittenem Knoblauch in Olivenöl gedünstet. So lange, bis er nach ein paar Minuten seine kräftige rote Farbe in ein erdiges Braun eingetauscht hat.
Die vorher sorgfältig geschälten Fave-Bohnen habe ich kurz in Salzwassser blanchiert. Das Rüsten der Bohnen ist das einzig Anstrengende an diesem Gericht, denn Fave muss man bekanntlich immer zweimal schälen – das erste Mal befreit man sie aus ihrer Schote, und dann noch einmal jede Bohne einzeln aus ihrer engen Privathülse.
Der knackig grüne, seidenzarte Kern der Fava-Bohne
Diese etwas wachsartigen Häutchen kann man zwar bedenkenlos mitessen, es bringt aber eine gewisse Rustikalität mit sich. In diesem Gericht ist sie nicht unbedingt wünschenswert. Wir wollen an den knackig grünen, seidenzarten Kern der Bohne.
Die Tagliolini in Salzwasser kochen.
Die geschälten Bohnen nun zum Radicchio geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit einem guten Schuss Rotwein ablöschen. Den mag das Gemüse nicht nur wegen der Farbe. Etwas des stärkehaltigen Pastawasser dazugeben und die Flüssigkeit nun etwas einreduzieren lassen.
Die Tagliolini abgießen und zum Radicchio-Fave-Gemüse in die Pfanne geben. Großzügig mit Olivenöl und etwas weniger großzügig mit dem besten Balsamico garnieren, den die Küche hergibt. Der schenkt dem bitteren Zusammenspiel wieder ein bisschen Süße und ergänzt das Ensemble mit seiner ganz eigenen Art.
