Topinambur ist ein unterschätztes Gemüse. Meist liegt es zwischen Kartoffeln und Pastinaken in den unteren Etagen der Gemüsehändler und wirkt in seiner Unattraktivität für viele nicht interessant genug, um gekauft zu werden.
Das ist schade, denn die kleinen Knollen sind nicht nur ausnehmend gesund, sondern besitzen ein so feines Aroma, dass sie eher zwischen Spargel und Artischocken ihren Platz haben sollten. Apropos Artischocken – an dieses Gemüse erinnert Topinambur ja schnell. Im gekochten Zustand sind die Geschmäcker durchaus verwandt. Und genau wie seine feine Schwester, ist auch Topinambur äußerst vielseitig und flexibel. Gebraten, frittiert oder roh im Salat sind nur ein paar Zubereitungsmöglichkeiten. Vor einigen Jahren geisterten die Tortellini der Südtiroler Sterneköchin Anna Matscher durch sämtliche Blogs, die wahrscheinlich eine der schönsten Arten sind, das Gemüse zuzubereiten. Aber auch wer keine Lust auf langes Nudelfüllen hat, kann mit der Kombination aus Pasta und Topinambur glücklich werden. So wie ich.
Topinambur sind trotz ihres unansehnlichen Äußeren ein unterschätztes Gemüse, sie besitzen ein so feines Aroma, dass sie zwischen Spargel und Artischocken ihren Platz haben sollten
Ich habe das Gemüse geschält, in Würfel geschnitten und mit ebenfalls gewürfelter Sellerieknolle in eine Pfanne gegeben. Dann mit einer Schalotte kurz in Öl angebraten ohne dass es Farbe bekommt, mit Weißwein übergossen und weich kochen lassen. Wenn die Stücke schon fast zerfallen, sind sie zart genug um püriert zu werden. Jetzt noch etwas Butter, Milch und geriebenen Parmigiano Reggiano dazu und fertig ist eine homogene Creme, die nur noch kurz abgeschmeckt werden muss. Zum Beispiel mit Muskatnuss.
Die Pasta, in meinem Fall Linguine, habe ich parallel gekocht. Einerseits um mit dem Kochwasser die Konsistenz der Creme steuern zu können, andererseits um zeitgleich mit allem fertig zu werden. Denn jetzt werden Creme und Nudeln vermengt und ergeben eine cremige Masse, die in ihrem Aussehen mehr an cacio e pepe als an ein Gemüsegericht erinnert.
Nun noch ein paar hauchdünn geschnittene Topinambur-Scheiben in reichlich Olivenöl knusprig anbraten und zusammen mit gehackter Petersilie (dabei unbedingt auch die Stängel benutzen!) über die Pasta geben. Mit einem würzigen Öl verfeinern. Zum Beispiel einem grünen Chianti Classico von Dievole.
Der Geschmack ist großartig und schwer zu beschreiben. Nussig, herb, aber trotzdem fein und von einer wärmenden Fülle ummantelt, mischen sich die Linguine mit den restlichen Zutaten. In der Gesamtheit sind sie harmonisch, anders, irgendwie undefinierbar und unglaublich gut.
