Dass ich Nudeln in jeder erdenklichen Form sehr schätze, dürfte Lesern dieser Seiten schon nach maximal drei Rezepten aufgefallen sein. Dass Süßspeisen hier oft mal zu kurz kommen, wahrscheinlich auch. Was liegt also näher, als diesen Mangel an dolci einmal auszugleichen, und zwar mit nichts Geringerem als einer Torta di tagliatelle?
Aber eins nach dem anderen. Fast immer, wenn ich mich in Norditalien aufhalte (und das ist ziemlich oft), statte ich der Stadt Mantova einen Besuch ab. Nicht nur, weil dieses kleine, ziemlich verschlafene Städtchen sehr hübsch und überschaubar ist. Sondern auch, weil es dort in fast jeder Straße einen Pastaficio mit frischen Tortelli mantovani gibt. Und meistens direkt daneben auch noch einen Laden mit besten Senffrüchten, der für die Gegend typischen Mostarda.
Es gibt ganze Kochbücher und Webseiten über die Spezialitäten der Stadt Mantova und einige lokale Gerichte haben es zu überregionaler Berühmtheit geschafft
Überhaupt ist die Mantovaner Küche sehr berühmt. Es gibt ganze Kochbücher (und Webseiten) über die Spezialitäten des Ortes. Einige lokale Gerichte haben es zu überregionaler Berühmtheit geschafft. Zu nennen wären da – neben eben jenen Tortelli di zucca – vor allem die Sbrisolona. Ein ziemlich staubiger Kuchen, der sich aber mit seinem intensiven Mandelaroma hervorragend in frischen Kaffee tunken lässt.
Spaziert man ein wenig durch die Stadt, fallen einem auch schnell die vielen Bäckereien und Pasticcerias auf, die eben jenen Kuchen, sowie die gleichermaßen berühmte Torta delle rose anbieten. Was es dort ebenfalls gibt, sind kleine Törtchen, die aus aus Tagliatelle (ja, richtig, frische Nudeln) und einer Mandelmischung gebacken sind.
Eine Schicht Nudeln, eine Schicht Mandelmasse, ein bisschen Likör, das ist die Formel der torta di tagliatelle
Sie sind ziemlich trocken, sehr süß und ein ebenso ungewöhnliches wie fantastisches Gebäck. Seit ich sie zum ersten Mal in der Pasticceria Pavesi gegessen habe, möchte ich sie selbst backen. Und konnte mich aber aus Respekt vor italienischen Süßspeisen bisher doch nicht dazu durchringen.
Bis heute! Ich habe es ausprobiert und kann berichten: das Backen einer Torta di tagliatelle ist so simpel, schnell und unkompliziert, dass ich sie ab heute am liebsten fast jeden Tag backen möchte.
Es geht so: Zunächst bereite ich einen klassischen Nudelteig zu, wie hier beschrieben. In diesem Fall füge ich noch eine Prise Zucker hinzu. Während der Teig im Kühlschrank ruht, mische ich gemahlene Mandeln mit Zucker im Verhältnis 1:1. Dann rolle ich den Teig so dünn wie möglich aus. So dünn, dass das Nudelbrett schon durch den Teig hindurchschimmert. Ich wickle den gut bemehlten Teig dann zu einer kleinen Rolle und schneide hauchdünne, nur wenige Millimeter breite Tagliatelle herunter. Die Nudeln sollten wirklich fein sein, fast so dünn wie die bekannten Capellini. Normalerweise kocht man solche dünnen Tagliatelle in brodo.
Dann werden kleine Formen bereitgestellt und mit reichlich Butter ausgefettet. Schon kann die Bastelarbeit beginnen. Wer gerne Lasagne zubereitet, wird auch hier seine Freude haben. Ich beginne mit eine dünnen Schicht Nudeln und gebe dann reichhaltig Mandel/Zucker-Mischung darauf. Man sollte sich dabei nicht davon täuschen lassen, dass diese Mischung sehr trocken ist. Später schmilzt der Zucker im Ofen und verbindet alles zu einem herrlich mürben Teig. Manche Rezepte beginnen auch mit einer dünnen Schicht Mürbeteig als Boden. Ich beschränke mich hier aber auf die pure Nudel-Variante.
Ich sprenkle zwischen jede Schicht auch noch etwas liquore. Je nach Geschmack nimmt man hier einen Likör, der im besten Fall Bestandteile von Zimt, Nelken oder auch Anis beinhaltet. Ich habe in diesem Fall den roten Wermut Antica formula benutzt. Er vereint viele dieser würzigen Kräuter und gibt außerdem durch sein dunkles Braun eine schöne Farbe.
Dann weiter. Wieder eine Schicht Nudeln, eine Schicht Mandelmasse, ein bisschen Likör und so fort. Zum Schluss einen Deckel aus Nudeln formen, nochmal etwas Likör drüber und außerdem ein paar Butterflocken darauf verteilen. Ab in den Ofen.
Bei 180 Grad sind die Nudeln nach einer halben Stunde golden gebräunt und die Mandeln fest geworden. Ich löse die Törtchen aus der Form und lasse sie abkühlen. Zunächst sind sie innen noch sehr weich, aber sobald sie abgekühlt sind, bekommen sie aber ihre typische, knackige Konsistenz. Jetzt noch Puderzucker drüber und die Torta ist perfekt.
