Torta di tagliatelle

Dass ich Nudeln in jeder erdenklichen Form sehr schätze, dürfte Lesern dieser Seiten schon nach maximal drei Rezepten aufgefallen sein. Dass Süßspeisen hier oft mal zu kurz kommen, wahrscheinlich auch. Was liegt also näher, als diesen Mangel an dolci einmal auszugleichen, und zwar mit nichts Geringerem als frischer Pasta?

Aber eins nach dem anderen. Fast immer, wenn ich mich in Norditalien aufhalte (und das ist ziemlich oft), statte ich der Stadt Mantova einen Besuch ab. Nicht nur, weil dieses kleine, ziemlich verschlafene Städtchen sehr hübsch und überschaubar ist, sondern vor allem auch, weil es dort in fast jeder Straße einen Pastaficio mit frischen Tortelli mantovani und meistens direkt daneben auch noch einen Laden mit besten Senffrüchten– den für die Gegend typischen Mostarda – gibt.

Überhaupt ist die Mantovaner Küche sehr berühmt. Es gibt ganze Kochbücher (und Webseiten) über die Spezialitäten des Ortes und einige lokale Gerichte haben es zu überregionaler Berühmtheit geschafft. Zu nennen wären da – neben eben jenen Tortelli di zucca – vor allem die Sbrisolona, ein ziemlich staubiger Kuchen, der sich aber mit seinem intensiven Mandelaroma hervorragend in frischen Kaffee tunken lässt (dazu ein andermal mehr).

Spaziert man ein wenig durch die Stadt, fallen einem auch schnell die vielen Bäckereien und Pasticcerias auf, die eben jenen Kuchen, aber auch die gleichermaßen berühmte Torta delle rose anbieten. Was es dort ebenfalls gibt, sind kleine Törtchen, die aus aus Tagliatelle (ja, richtig, das sind Nudeln) und einer Mandelmischung gebacken sind.

Sie sind ziemlich trocken, sehr süß und ein ebenso ungewöhnliches wie wahrhaft fantastisches Gebäck. Seit ich sie zum ersten Mal in der Pasticceria Pavesi gegessen habe, möchte ich sie backen, konnte mich aber aus Respekt vor italienischen Süßspeisen (die schmecken ja zuhause nie so wie beim Bäcker) bisher nicht dazu durchringen.

Bis heute! Denn die Torta di tagliatelle ist so simpel, geht so schnell und unkompliziert, dass ich sie ab heute am liebsten fast jeden Tag backen möchte. Und das geht so:

Zunächst bereite ich einen klassischen Nudelteig zu, wie hier beschrieben. In diesem Fall füge ich noch eine Prise Zucker hinzu. Während der Teig im Kühlschrank ruht, mische ich gemahlene Mandeln mit Zucker im Verhältnis 1:1. Dann rolle ich den Teig so dünn wie möglich aus, also wirklich sehr dünn, so dünn, dass das Nudelbrett schon durch den Teig hindurchschimmert. Ich wickle den gut bemehlten Teig dann zu einer kleinen Rolle und schneide hauchdünne (wenige Millimeter) breite Tagliatelle herunter. Die Nudeln sollten wirklich fein sein, fast so dünn wie die bekannten Capellini. Normalerweise kocht man solche dünnen Tagliatelle in brodo.

Dann werden kleine Formen bereitgestellt, mit reichlich Butter ausgefettet und schon kann die Bastelarbeit beginnen. Wer gerne Lasagne zubereitet, wird auch hier seine Freude haben. Ich beginne mit eine dünnen Schicht Nudeln und gebe dann reichhaltig Mandel/Zucker-Mischung darauf. Man sollte sich dabei nicht davon täuschen lassen, dass diese Mischung sehr trocken ist. Später schmilzt der Zucker im Ofen und formt daraus eine feste Masse.

Ich besprenkle zwischen jede Schicht auch noch etwas liquore, je nach Geschmack nimmt man hier einen Likör, der im besten Fall Bestandteile von Zimt, Nelken oder auch Anis beinhaltet. Ich habe in diesem Fall Antica formula benutzt, weil er aus vielen dieser würzigen Kräuter besteht und außerdem durch sein dunkles Braun eine schöne Farbe gibt.

Dann weiter: wieder eine Schicht Nudeln, eine Schicht Mandelmasse, ein bisschen Likör… Zum Schluss einen Deckel aus Nudeln formen, nochmal etwas Likör drüber und außerdem ein paar Butterflocken darauf verteilen. Ab in den Ofen.

Bei 180 Grad sind die Nudeln nach einer halben Stunde golden gebräunt und die Mandeln fest geworden. Ich löse die Törtchen aus der Form und lasse sie abkühlen. Zunächst sind sie innen noch sehr weich, aber sobald sie abgekühlt sind, bekommen sie aber ihre typische, knackige Konsistenz. Jetzt noch Puderzucker drüber und die Torta ist perfekt zum Kaffee, als Dessert oder eigentlich zu jeder nur erdenklichen Gelegenheit.

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