Tortelli di borragine

Was hier so exotisch klingt, hat natürlich auch einen deutschen Namen. Sogar einen sehr deutschen. Denn der Borretsch, als den man die italienische borragine hier kennt, findet sich in unserer Nachbarschaft meist als einer von sechs Bestandteilen der Grünen Soße. Ein wenig tut man dem Borretsch damit unrecht, denn auch als Einzelkämpfer ist das Kraut, das roh nach frischen Gurken und gekocht ein bisschen wie Spinat mit einem besonderen Charakter schmeckt, durchaus zubereitungswürdig. Es ist sogar eine echte Empfehlung. In Italien hat man das natürlich schon lange gemerkt und so gehören die Ravioli di borragine in Ligurien zu den Klassikern. Ich habe sie im Frühling in Mailand entdeckt und jetzt endlich gekocht.

Das geht sehr einfach, der schwierigste Schritt ist es nämlich eigentlich, den Gemüseverkäufer auf dem Markt davon zu überzeugen, dass man keinen Bund Grüne Soße möchte, sondern nur ein Kraut, das jetzt im Mai am aromatischsten ist und – wenn man Glück hat – auch noch eine Vielzahl hellblauer Blüten inkludiert. Diese entferne ich erstmal, die kommen später auf die fertigen Nudeln. Zum einen als sehr hübsche Dekoration, aber auch, weil sie das oben erwähnte Gurkenaroma noch in sich tragen.
Die Blätter koche ich in wenig Wasser ungefähr zehn Minuten, bis sie ganz dunkelgrün zusammengefallen sind und jetzt wirklich dem Spinat ähneln. Dann werden sie fein gehackt und nach dem Abkühlen zusammen mit (reichlich) Ricotta und (weniger) Parmesan zu einer kompakten Füllung gerührt. Der Rest ist Geschmackssache: Manche Rezepte geben Knoblauch dazu, andere Zwiebel, viele Muskatnuss. Während Letztere durchaus empfehlenswert ist, sind die anderen Knollen meiner Erfahrung nach nur nötig, wenn das Gemüse nicht geschmackvoll genug ist und Unterstützung braucht. Bei meinem Borretsch vom Viktualienmarkt tat das nicht Not. Pfeffern, Salzen.
Den Nudelteig bereite ich wie immer aus Grieß, Mehl, Eiern, Salz und Öl zu, rolle ihn nach kurzer Reifezeit im Kühlschrank hauchdünn aus und gebe dann großzügig Füllung in die Pasta.

Serviert habe ich die Borretsch-Tortelli mit einer schaumigen Parmesansoße, die nicht zu würzig sein sollte, damit sie den feinen Geschmack der Füllung nicht ertränkt. Vielmehr sollte sie der Geschmeidigkeit dienen, die Nudeln leicht umfließen und vor allem nur spärlich drapiert werden. Die frischen Blüten kommen zum Schluss zwischen die Nudeln und geben den zweiten, schönen Geschmack dazu. Willkommen Sommer.

 

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