Trio invernale

Trio invernale. Ein hochtrabender Name für ein nicht weniger hochtrabendes Gericht. Tatsächlich ist es aber ganz einfach. Man muss nur drei der besten winterlichen Gemüse zusammen mit Pasta auf einem Blech anrichten.

Aber eins nach dem anderen: Jetzt im Januar, wo die Welt mehr schläft als wach ist und sogar süditalienische Felder unter dem Schnee ächzen, gibt die Erde nicht viel her. Neben allerlei Rübengemüse, Kohl und Wurzeln (nichts gegen Rüben, Kohl und Wurzeln!), sind die interessanten italienischen Gemüsekandidaten vor allem eines: bitter.

Auf Märkten und in Gemüseläden findet man Radicchio in jeder Erscheinungsform (ich habe mich für die ganz kleinen, milden Köpfchen entschieden), die ersten Artischocken, die jetzt aus Sardinien und dem Lazio kommen und eines der italienischsten Wintergemüse schlechthin: die Puntarelle.

Dass Artischocken der Wahnsinn sind, weiß jeder, der diese Seite schon mehr als einmal gelesen hat. Und dass Puntarelle und Radicchio gemeinsam sehr gut funktionieren, hat dieses kleine Rezept schon vor Wochen bewiesen. Höchste Zeit also, das ofengeröstete Gemüse mal weiterzuverarbeiten.

Auf einem Blech platziere ich also Radicchio und Puntarelle, in kleine Stücke geschnitten bzw. die Triebe der Puntarelle (je nach Größe und Laune) geteilt und geviertelt. Ich gebe etwas Öl darüber, die Blätter von ein paar Thymian-Zweigen, reibe Parmesan dazu und röste das Ganze gute 20 Minuten im heißen Ofen. Das Gemüse sollte butterweich werden und gleichzeitig eine zartbraune Parmesankruste bekommen. Die gibt später noch eine Geschmacksrichtung mehr dazu, wenn sie sich mit dem Rest vermischt. Kurz vor dem Ende der 20 Minuten gebe ich noch eine kleingeschnittene Schalotte in die Mischung.

Während des Gemüse im Ofen brutzelt, putze ich Artischocken und gare ihr Fleisch im Ganzen in wenig Salzwasser, das ich vorher mit Zitrone und etwas Weißwein versehen habe. Wichtig ist hierbei: Die Artischocken sollten nicht zu weich werden und in ihrer Form bleiben, denn wir wollen sie später noch füllen. Als Vorlage können die Carciofi alle romana dienen. Nach wenigen Minuten sind sie gerade so gar, können dem Wasser enthoben und abgekühlt werden.

Jetzt mische ich die klassische Füllung für Carciofi alla romana zusammen. Heißt: Parmesan, getrocknetes, geriebenes Brot, Petersilie und Olivenöl. Wer mag, gibt noch Minze dazu. Mit dieser Paste fülle ich die Artischocken, und brate sie dann kopfüber noch kurz in Öl an, das ich zuvor mit Knoblauch, Lorbeer und ein paar angestoßenen Wacholderbeeren aromatisiert habe.

Parallel koche ich die Pasta in Salzwasser. Ich mag kurze Nudeln zu diesem Rezept. Die von mir eingesetzten Calamaretti eignen sich hervorragend.

Zum Schluss nur noch die Pasta abgießen und zu dem Gemüse aufs Blech geben. Die Artischocken aus dem Öl nehmen, vorsichtig teilen oder sogar vierteln und ebenfalls darunter mischen. Wenn noch etwas von der Füllung übrig ist, kann diese jetzt über dem Gericht verteilt werden. Pfeffern, salzen, eventuell nochmal gemeinsam für ein paar Minuten in den heißen Ofen – und ab auf den Tisch.

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