Weiße Wurzeln

Italien liebt bitteres Gemüse und bitteres Gemüse lieben wir. Das ist zunächst nichts neues und sollte jedem schon aufgefallen sein, der diese Seite mehr als dreimal gelesen und sich dabei zum Beispiel über Artischocken, Karden und wilden Mohn gefreut hat.

Jetzt, wo der Frühling auch im Norden Italiens angekommen ist und man sich an den Anblick von fünf verschiedenen Artischockensorten auf jedem Markt schon fast gewöhnt hat, erblickt das gemüseliebende Auge eine weitere Spezialität: Lange, weißbräunliche, dünne Wurzeln. „Klar, Schwarzwurzeln“ denkt man zunächst, bis man einem klar wird, dass diese hier eben nicht schwarz sind. „Achso, Petersilienwurzeln“ denkt man dann und dann aber auch „Moment, die sind ja eigentlich viel kleiner“.

„No no no – radice!“

Also fragt man den Verkäufer und probiert die angebotenen Stückchen vom Teller und sagt „scorza nera?“ und bekommt nur ein „no no no, radice!“ als Antwort. Radice, das ist die Wurzel. Und wie in ländlichen italienischen Gegenden oft üblich, reicht ein Überbegriff zur Beschreibung eines Lebensmittels oft schon aus. Sollte die Verwirrung zu groß werden, fügt man zur Not noch die Herkunft oder eine kurze Beschreibung des Geschmacks hinzu. So geschehen auch bei den radici, die entweder als Radici amare di Mairano oder Radici amare di Soncino angeboten werden. Die einen kommen aus einem Örtchen südlich von Brescia, die anderen aus einem Örtchen nahe Crema in der Lombardei. Beide keine 30 Kilometer voneinander entfernt.

Und was macht man nun mit den bitteren Wurzeln? Man schält sie, schneidet sie in kleine Stücke und kocht sie zum Beispiel für zehn Minuten in gleichen Teilen Essig und Salzwasser um sie dann, wenn sie abgekühlt und getrocknet sind, mit ein paar Kräutern und einem Lorbeerblatt in Gläsern mit Olivenöl bedeckt ziehen zu lassen und nach Monaten noch als Vorspeise vorrätig zu halten.

Oder noch einfacher: Man kocht sie mit ein wenig Essig in Salzwasser bis sie gar sind und serviert sie dann mit hauchdünn aufgeschnittenem Knoblauch, Kapern, Olivenöl und Zitronensaft als Vorspeise. Wer mag, gibt noch reichlich Petersilie dazu, so wie man es in diesem Video schön sehen kann. Auch roh kann man die Wurzeln essen: Zum Beispiel in Julienne geschnitten mit ein wenig Essig und Öl.

Ihre Konsistenz erinnert an etwas zwischen Pastinaken, Schwarzwurzeln und Topinambur, ihr Geschmack ist einzigartig. Natürlich bitter, aber auch gleichzeitig zart und mild. Es ist nur zu empfehlen, auch die hier heimischen Wurzeln einmal auf eine ähnliche Art zuzubereiten. Der pure Geschmack des Gemüses ist unvergleichlich.

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