Ich weiß nicht, wie oft mich Cannellini-Bohnen aus der Dose an arbeitsreichen Tagen schon vor dem Verhungern gerettet haben. Hundert Finger reichen nicht zum Zählen. Jeden schnell aus Brot-, Zwiebel- und Tomatenresten zusammengeworfenen Salat machen Cannellini-Bohnen zu einem nervenstärkenden Mahl. Manchmal esse ich weiße Bohnen mit nichts als einem kräftigem Olivenöl, etwas Essig, Salz und Pfeffer. Und genauso schnell sind sie zur Creme oder zu einer einfachen, tröstlichen Suppe püriert.
In diesem genialen Gericht kommen die weißen Bohnen mit zwei weiteren Zutaten zusammen, die mir selbst an den lustlosesten und stressigsten Tagen treu den Weg zu einem schnellen, guten Essen bahnen. Nämlich Butter. Genauer: eine durch stärkehaltiges Pastawasser angedickte Butteremulsion. Und, natürlich, Pasta.
Es sollten immer ein paar Dosen Cannellini-Bohnen im Haus sein
Die Butteremulsion verehre ich so sehr, weil sie innerhalb von Sekunden gemacht ist. Und die Basis für unzählige Varianten bildet. Sie hebt jedes frische, nur leicht angedünstete Gemüse in überirdische Sphären. Sie verleiht jedem Raviolo die ihm gebührende Ehre. Und schmiegt sich um Spaghetti wie der perfekte Liebhaber.
Heute dürfen sich die drei Komponenten Bohnen, Butter, Pasta mal zu einem einzigen Mahl vereinen. Das übrigens aufgrund seiner fast schon erschütternden Einfachheit nach der Begleitung durch mindestens ein Glas Franciacorta verlangt, dem hervorragenden italienischen Äquivalent zum französischen Champagner aus der Region Franciacorta um den Lago d’Iseo in der Lombardei. Und wenn der sowieso offen ist, bekommt die Butteremulsion gleich einen Schluck von ihm ab. Und erfährt so ein kleines italo-französisches Upgrade Richtung Beurre blanc.
Das Gleiche gilt für gute Butter
Aber der Reihe nach: In Salzwasser eine beliebige Sorte kurzer Nudeln kochen. Idealerweise sammeln sich in ihrer leicht muschelartiger Form später die Butteremulsion und die weißen Bohnen. Während die Pasta vor sich hinkocht, in einen unbeschichteten Topf folgende Zutaten geben: ein gutes Stück kalte Butter, jeweils eine sehr fein gehackte Knoblauchzehe und Schalotte, einen kleinen Schluck Weißweinessig und einen großen Schluck Weißwein oder des genannten Franciacorta.
Nun die Hitze einschalten und unter Rühren mit dem Schneebesen alles miteinander verschmelzen und leicht zu köcheln beginnen lassen. Ein paar Esslöffel des Pastawassers dazugeben und unter Rühren eindicken lassen. Die Soße darf dabei ruhig ein bisschen schäumen. Zwischendurch mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Gegebenenfalls auch noch etwas mit Butter, Essig, Wein nachjustieren. Ruhig etwas überwürzen, denn es kommen ja gleich noch die Cannellini-Bohnen und die Pasta dazu.
Und, wem sagt man das: Pasta
Einige Minuten bevor die Pasta gar ist (wie immer empfiehlt sich al dente) nun auch die weißen Bohnen direkt aus der Dose zur Butteremulsion geben. Erneut etwas Pastawasser hinzufügen und alles vorsichtig rühren und wieder zum Köcheln bringen, die weißen Bohnen dürfen dabei ruhig ein wenig zerfallen. Ist die Konsistenz schön sämig und cremig und final abgeschmeckt, Sauce kurz beiseite stellen, Pasta abgießen und zügig zur Soße geben. Frischen Parmigiano Reggiano drüber reiben und etwas frisch geschnittene Petersilie. Alles noch einmal kräftig durchschwenken, sodass auch der Parmigiano Reggiano sich mit der Stärke zu einem Schmelz verbinden kann. Sofort servieren.
Und: Weil Cannellini-Bohnen ja nicht nur Butter, sondern auch Olivenöl lieben und in diesen Wochen die neue Olivenölsaison beginnt, ist natürlich jedem, der bereits ein grasgrün-scharfes frisches Olivenöl zuhause stehen hat, zu einem großzügigen, finalen Schwenk Olivenöl über seine Portion Pasta zu raten. Doch, das ist gesund.
Es ist im DuMont-Verlag erschienen und wurde mit dem Deutschen Kochbuchpreis 2022 in Gold und Silber ausgezeichnet.
