Die Reibe(n)

In der Splendido-Küche wird nicht nur mit den besten Zutaten gekocht, sondern auch mit einem sehr ausgewählten Repertoire an Küchengeräten, das sich über die Jahre in unserer Küche bewährt hat. Weil uns immer wieder Menschen nach diesem Repertoire fragen, teilen wir es nun in dieser Serie mit unseren Lesern. 

Genauso wie bei den Lebensmitteln, die wir in der Küche verwenden, gilt auch für unsere Küchengeräte: Alle Empfehlungen sprechen wir aus tiefster Überzeugung und echtem Interesse aus. Wir werden nicht von den Herstellern bezahlt und haben alle hier gezeigten Gegenstände von unserem eigenen Geld gekauft.

Nicht nur der aufmerksame Splendido-Leser weiß: In der Küche fallen Späne. Auf der Trüffelpasta, in der Käsesoße und für die perfekten Spaghetti cacio e pepe. Und genauso wie es viele Formen von Pasta gibt, gibt es verschiedene Käsespäne. Ähnlich wie bei der Pasta kann man sie zwar nur selten durch Alternativen ersetzen, aber doch zumindest auf die wichtigsten Vertreter ihrer Art reduzieren.

Es liegt auf der Hand, dass verschiedene Späne verschiedene Reiben brauchen. Wovon ich hier spreche, weiß jeder, der schon mal hauchfeine pudrige Parmesanwölkchen auf seine Penne all’arrabiata hat schneien lassen, nachdem es zur Vorspeise einen Rucola-Salat mit groben Parmesanspänen gab. Ist Parmigiano Reggiano in beiden Varianten noch dasselbe Produkt? Vielleicht als es noch ein Käselaib war. Aber jetzt auf dem Teller könnten die Sensationen im Mund gar nicht weiter voneinander entfernt sein. Und alles nur durch die Verwendung der richtigen Reibe.

Scharf wie Rasierklingen

Ich benutze in meiner Küche eine sogenannte 7-fach-Reibe von Cuisipro. Sie ist scharf wie Rasierklingen und komplett aus Edelstahl. Ich benutze sie um dünne, aber große Späne vom Pecorino zu hobeln, die sich perfekt schmelzen lassen. Auf ihrem größten Messer kann ich Kartoffeln und Zucchini in feine Scheiben schneiden und sogar den ganz feinen Schnee bekomme ich mit ihr hin. Das Beste aber ist: Sie fängt alles, was man so reibt, in ihrem Inneren auf und lässt es mich dann ganz bequem in einen Topf oder eine Schale umfüllen. Auch die Reinigung geht schnell (wirklich scharfe Reiben sollten, genauso wie scharfe Messer, niemals eine Spülmaschine von Innen sehen) und sie ist ein solides, haltbares Ding.

Außerdem benutze ich eine Microplane. Sie ist wohl der Goldstandard in jeder Küche, sowohl was Vielseitigkeit als auch was Schärfe und Qualität angeht. Keine professionelle Küche kommt ohne sie aus. Sie liegt fantastisch in der Hand und ist in Sekunden gereinigt. Leider ist sie nur nicht besonders schön, es gibt aber auch Varianten mit Holzgriff.  Je nach ausgeübtem Druck und Intensität produziert sie kurze oder längere, feine Streifen. Ich benutze sie zum Beispiel um Trüffel für eine Trüffelbutter zu reiben oder Knoblauchzehen in feinste Stücke zu zerteilen. Auch Zitronenschale kann ich damit präzise von einer Zitrone herunterhobeln oder Muskatnuss reiben. Vieles, was ich sonst mühevoll mit dem Messer machen würde, erledigt sie in Sekunden ohne jede Anstrengung.

Viele professionelle Köche und Esser unterstellen der Microplane mangelnden Charakter. Ich schließe mich dem zumindest teilweise an. Ein mit der Microplane gehobelter Käse wird immer als mit der Microplane gehobelter Käse erkennbar sein. Er ist perfekt und immergleich. Ein genormter, frisch geriebener Mainstream-Käse. Richtig eingesetzt ist die Microplane trotzdem ein Werkzeug, das mir die Arbeit in der Küche erleichtert wie kaum ein zweites. Auch deshalb bin ich der Meinung, dass jeder mindestens eine Microplane in der Schublade haben sollte. Nur vielleicht nicht um damit Käse über die Pasta zu reiben.

Die schönsten Krümel

Die dritte Reibe ist sozusagen das Gegenteil der Microplane. Sie ist mühsam zu reinigen und anstrengend zu bedienen. Reibt man mit ihr Käse für einen Tisch voller Gäste, spürt man es am nächsten Tag noch in den Armen. Sie hat nur eine Reibefläche (grobe Löcher) mit der sie die schönsten Parmesan-Krümel produziert, die man sich nur auf einer frischen Pasta vorstellen kann. Hat man sie auf dem Teller, fühlt man sich wie in einer italienischen Trattoria auf dem Land, in der die Nonna seit Jahrzehnten die alte Käsereibe benutzt, die sie seinerzeit für 2000 Lire im örtlichen Tante-Emma-Laden gekauft hat. Es gibt sie in den verschiedensten Erscheinungen und Preisklassen. Man muss auch nicht besonders gut mit ihr umgehen oder Angst haben, dass ihre Schnittflächen stumpf werden. Sie waren ohnehin nie besonders scharf. Eine bekannte Variante stammt von Alessi, aber auch jedes Billigprodukt mit demselben Schnittmuster erfüllt den Zweck genauso gut.