Spaghetti mit Tropea-Zwiebeln

Nichts gegen Gasgrill und Pizzaofen im Garten, aber wieso erzählt einem nie jemand von der Anschaffung einer riesigen, über offenem Feuer baumelnden Pfanne? In solchen Geräten lässt sich eine mindestens so große Bandbreite an Open-Air-Gerichten für eine Gesellschaft kochen wie mithilfe der beiden ersteren. Zum Beispiel eine Spaghettata. Eine was? Ach so, hier die offizielle italienische Definition: Una gustosa mangiata di spaghetti in allegra compagnia – der köstliche Verzehr von Spaghetti in fröhlicher Gesellschaft. Klingt nach dem perfekten Partykonzept? Finden wir auch.

Sehr sommerlich: Spaghetti mit Tropea-Zwiebeln

Das Rezept für die in diesem Text vorgestellte Spaghettata stammt aus dem kalabrischen Hochsommer. Es handelt sich dabei um Spaghetti mit Tropea-Zwiebeln. Wenn die berühmten süßen Tropea-Zwiebeln zu großen, festen Knollen herangereift sind, ist seine Zeit gekommen. Das Besondere daran: Die Spaghetti werden nicht in einem separaten Topf vorgekocht und erst gegen Ende ihrer Kochzeit mit der Soße vermischt, sondern wie ein Risotto von vornherein in der Soße mit gekocht: Spaghetti risottati cremosi alla Cipolla di Tropea.

So verbleibt sämtliche von den Spaghetti ausgehende Stärke im Zwiebelsud und es entsteht ein geradezu göttlicher Schmelz. Natürlich gelingt es auch in einer üblichen Haushaltspfanne auf einem ganz normalen Küchenherd. Vorausgesetzt, der Durchmesser der Pfanne entspricht in etwa der Länge eines ausgestreckt daliegenden, getrockneten Spaghetto.

Der Durchmesser der Pfanne sollte mindestens der Länge eines Spaghetto entsprechen

Was wir neben dieser ausreichend großen Pfanne brauchen: Sehr viele und gute, süße, pralle rosafarbene oder rote Zwiebeln, idealerweise natürlich die kalabrischen Cipolle di Tropea Rossa IGP. Sie sind herrlich süß und karamellisieren deshalb besonders gut.

Zuerst die Zwiebeln schälen, halbieren und der Länge nach in eher grobe Streifen schneiden. Wer viel kocht und die Wirkung von Hitze auf Zwiebeln kennt, ahnt es schon: Bitte keinesfalls an Zwiebeln sparen. Zwiebeln verlieren in der Pfanne viel Wasser und schrumpfen auf eine erschreckend geringe Menge zusammen. Es empfiehlt sich, rund doppelt so viele Zwiebeln wie Pasta zu nehmen. Kocht man also für vier Personen 500 Gramm Spaghetti, sollte es dazu schon gut ein Kilo geschälter Zwiebeln sein. Etwas mehr schadet auch nicht.

Die Spaghetti mit Tropea-Zwiebeln garen in der Öl-Wasser-Zwiebel-Emulsion wie ein Risotto

Olivenöl in der Pfanne erhitzen. Etwas frischen Peperoncino (Achtung, Schärfegrad vorab erwägen) und schon einmal etwas ziehen lassen. Nun die Zwiebeln hinzufügen. Hitze gegebenenfalls etwas herunterdrehen, so dass die Zwiebeln im Öl mehr schmelzen als braten. Sie sollten nicht unbedingt Farbe bekommen, sondern vielmehr ganz allmählich karamellisieren. Damit sie nicht zu schnell Wasser lassen – und auf diese Weise mehr kochen würden als schmelzen und karamellisieren –, auf keinen Fall zu früh salzen. Es dauert sicherlich zwischen fünfzehn und 25 Minuten, bis sie die ideale Konsistenz haben und auf appetitliche Weise zu dunkeln beginnen.

Nun großzügig Wasser angießen. Die Zwiebeln dürfen ruhig darin schwimmen, beinahe als wollte man eine Zwiebelsuppe herstellen. Die demnächst sich dazu gesellenden Spaghetti werden das Wasser sowieso wieder aufsaugen. Doch zuerst noch eine Weile lang so köcheln lassen, bis Öl, Wasser und Zwiebelschmelz sich zu einer suppigen Emulsion verbunden haben. Jetzt mit Salz abschmecken und dann die trockenen Spaghetti hineinlegen.

Zur Causa Käse: Ideal ist eine Mischung aus verschiedenen Pecorino-Sorten

Wer – was die richtige Wassermenge angeht – unsicher ist, kann sich an die richtige Menge auch nach und nach herantasten, so, wie man es ja auch bei einem Risotto macht, wenn man die Brühe, in unserem Fall brühheißes Wasser, nur schlückchenweise dazugibt. Wichtig ist, dass die Pasta stets von Wasser bedeckt ist, damit sie gleichmäßig garen kann.

Während die Pasta gart, großzügig und sehr fein Käse reiben. Je feiner gerieben, desto besser wird er schmelzen. Ideal und sehr kalabrisch wäre eine Mischung aus verschiedenen gereiften Pecorino-Sorten. Aber auch eine Mischung aus Pecorino und dem in Kalabrien eher ortsfremden Parmigiano Reggiano schmeckt hervorragend. Ist die Pasta fast al dente und drum herum ein schöner, unglaublich sämiger Zwiebelschmelz entstanden, den fein geriebenen Käse dazu geben und alles gut durchschwenken, bis sich Käse und Sud zu einer Creme verbunden haben. Auf Tellern anrichten und mit einem großzügigen Filo d’Olio abrunden.

Dieser Text ist auch in Merum erschienen, dem Italien-Magazin für Wein, Olivenöl, Reisen und Speisen, mit dem wir regelmäßig zusammenarbeiten.