Bologna, Stadt der Köstlichkeiten. Als wirke in ihrem Zentrum ein versteckter Magnet, liegt die Stadt immer irgendwie auf dem Weg, wenn man durch Italien fährt. Und wenn nicht, kann man es sich einreden: Vielleicht braucht man dringend ein neues Küchengerät aus der Kollektion der Antica Aguzzeria del Cavallo? Muss ein Detail im von Carlo Scarpa gestalteten Ladengeschäft in der Via Altabella nachsehen? Eine Mortadella-Focaccia bei Simoni essen? Und auf dem Rückweg einen kleinen Großeinkauf bei Atti tätigen? Auf jeden Fall!
Süß, cremig, fruchtig: die Torta di Riso aus Bologna
Atti ist eine der ältesten und nostalgischsten Bäckereien in Bologna, holzvertäfelt, voller Gebäck und mit zittriger Hand und Lineal geschriebener Warenkärtchen (manchmal auch mit flottem Spruch, z.B „Sei depresso? Un Cubano e via!“) und der obligatorischen Großmutter an der Kasse. Selbst das Telefon ist noch das gleiche wie 1949. Und dann gibt es noch das Atti-Kochbuch, eine etwas anarchisch angelegte Sammlung Bologneser Rezepte und Geschichten, die nicht nur Atti-Spezialitäten, sondern auch die Lieblingsrezepte von Freunden des Hauses, Stammkunden oder Nachbarn versammelt – Mengenangaben und nähere Erläuterungen gibt es kaum, dafür jede Menge glänzender Ideen.
Ein Klassiker bei Atti ist die Torta di Riso. Natürlich wurde sie dort nicht erfunden, die Bologneser Reistorte ist einfach eine lokale Spezialität. Und obwohl sie nie besser schmeckt, als im Stehen in der Via Caprarie, kann man sie auch ganz einfach zuhause backen.
Eier, Milch, Reis, Vanille, Zitrone, kandierte Orange, Amaretti und Amaretto – fertig
So geht’s: Einen Liter Milch zusammen mit einer halbierten Vanilleschote und dem Abrieb einer ganzen Zitrone in einen großen Topf geben und zum Kochen bringen. Vanille entfernen, 200 Gramm Arborio-Reis hinzufügen und die Hitze reduzieren. Unter gelegentlichem Rühren so lange köcheln lassen, bis der Reis die Milch vollständig aufgenommen hat. Topf vom Herd nehmen und den Reis auf einem großen Teller zum Abkühlen ausbreiten.
In der Zwischenzeit 100 Gramm geschälte Mandeln einige Minuten in der Pfanne rösten. Abkühlen lassen und zusammen mit einer Hand voll Amaretti und etwas kandierter Orange fein hacken. Vier Eier mit 200 Gramm Zucker schaumig schlagen, den kalten Reis dazu geben und vorsichtig unterheben. Auch die Mandeln dazugeben. Einen guten Schuss Alchermes oder Amaretto hinzufügen.
Eine Backform mit etwa 26 Zentimetern Durchmesser gut fetten, mit Semmelbröseln bestreuen und mit der Reismischung füllen. In italienischen Supermärkten gibt es oft Kuchenformen aus Backpapier, man kennt diese Papiere zum Beispiel vom Panettone – wenn man eine Backform hat, sind sie eigentlich Unsinn, aber hübsch anzusehen sind sie trotzdem und wir können es nie lassen uns ein paar mitzunehmen – im Fall der Torta di Riso fühlt man sich auf diese Weise noch mehr wie in Bologna. Für eine gute Stunde bei 170 Grad in den vorgeheizten Ofen geben. Vor dem Servieren abkühlen lassen.
