Wenn alles etwas mühsam wird, braucht man Rezepte, die Geborgenheit vermitteln. Bühne frei für: Pasta e Patate. Die Vereinigung von Pasta und Kartoffeln in einem Gericht ist vor allem in und rund um Neapel berühmt, wird aber wie viele Gerichte mittlerweile in ganz Italien gekocht.
Man wird deshalb in jedem Haushalt eine eigene Interpretation dieses Klassikers finden. Mal mit Rosmarin, mal ohne, mal mit Karotten, mal ohne – in Neapel setzt man meistens auf die minimalistischste Variante, immerhin stammt das Gericht wie so viele aus der Cucina Povera und enthielt ursprünglich noch nicht einmal Käse. Angesiedelt ist dieses Gericht irgendwo zwischen klassischer Pasta und Minestra densa, dickflüssiger Suppe, am ehesten verwandt ist sie wohl mit Pasta e Fagioli, einem weiteren Gemütlichkeitsklassiker Italiens.
Pasta e Patate wie in Neapel – so geht’s:
Festkochende Kartoffeln schälen, würfeln und entweder im Sieb dampfgaren, oder in gesalzenem Wasser bissfest kochen.
Beiseite stellen.
Lardo oder Pancetta würfeln und in einem großen Topf auslassen. Während man in Italien fast immer mit luftgetrockneter statt mit geräucherten Speckvarianten kocht, wäre ein geräucherter Speck hier gar nicht mal so am fehl am Platz, denn Rauchnoten sind in dieser Pasta auch wegen der manchmal geräucherten Scamorza recht klassisch. Geschmacksache.
Stangensellerie und weiße Zwiebel fein zu einem Soffritto würfeln. Wer die Süße von Karotten goutiert, kann sie hier ergänzen, so wie es für ein klassisches Soffritto üblich ist. Wen es interessiert: Der berühmte neapolitanische Koch Antonio Sorrentino lässt die Karotten bei seinem Soffritto für Pasta e Patate weg, er findet die Süße der Kartoffeln ausreichend, außerdem gefällt ihm die Farbe Orange in dieser Komposition nicht besonders. Auch das: Geschmacksache.
Die Gemüsereste (Endstücke und Schalen von Zwiebel, Sellerie und Kartoffeln) zusammen mit frischem Basilikum in einer Brühe auskochen und auf dem Herd vorhalten. Auch eine andere Gemüsebrühe passt hier gut.
Das Soffritto zu dem Speck in den Topf geben, dazu einige Blätter frischen Basilikums und auf geringer Hitze sanft schwitzen lassen, bis die Zwiebeln glasig, aber bloß nicht geröstet sind.
Jetzt die Kartoffelwürfel dazugeben. Im Sommer kann man nun ein paar wenige frische süße Datteltomaten würfeln, oder man hilft sich mit ein wenig Polpa di Pomodoro aus dem Glas, oder auch nur etwas Tomatenmark. In den Topf geben, alles gut umrühren.
Langsam mit etwas Brühe angießen, bis alle Zutaten gerade so davon bedeckt sind. Von einem Stück Parmigiano Reggiano die Rinde abschneiden (oder eine aufgehobene Rinde eines aufgebrauchten Stück Parmigiano Reggiano verwenden) und in kleine Würfelchen schneiden. In den Topf geben und mitkochen lassen.
Ideal ist Pasta Mista, aber jede kleinere Pastavariante passt hier gut
Nun eine kurze Pasta-Variante in die vor sich hin köchelnde Suppe geben. Am besten passt Pasta Mista. So lange alles zusammen garen und hin und wieder nach Bedarf mit Brühe angießen (wie bei einem Risotto) bis die Pasta al dente ist, die Kartoffeln zerkocht und alles sich zu einer äußerst cremig-sämigen Angelegenheit entwickelt hat.
Währenddessen geräucherte Provola oder eine festere Mozzarella (bei Neapel verwendet man am liebsten die geräucherte Provola di Agerola affumicata und einmal gekostet, ist es schwer auf die leichten Rauchnoten in der Rezeptur verzichten zu wollen) fein würfeln und reichlich frisches Basilikum bereit stellen. Eine Mischung aus Pecorino und Parmigiano Reggiano zu feinem Schnee reiben.
Den Topf von der Hitze nehmen und die geriebene Käsemischung sowie die gewürfelte Provola unterrühren. Das frische Basilikum unterrühren. Einen großzügigen Filo d’olio von Olivenöl Extra Vergine ergänzen.
Der gesamte Topfonhalt sollte jetzt sehr suppig, cremig, sämig anmuten und kann mit der Suppenkelle direkt in tiefe Teller transferiert werden. Sofort servieren und genießen.
