Was ja wirklich nur in Italien passiert: Man sitzt zur Mittagszeit in einem gehobenem Restaurant, die Tische füllen sich mit Menschen in eleganter Kleidung, Wasser und Wein werden aufgetragen, die Gläser klirren. Und während man selbst noch grübelt, welches der interessant klingenden Gerichte der Mittagskarte man nehmen soll, haben sich die alle anderen längst entschieden, und zwar unisono.
Ein dampfender Teller Spaghetti al Pomodoro nach dem anderen wird aufgetragen.
Wie? Die gesamte Terrasse will in einem Restaurant dieser Kategorie zum Mittag keine Crudità di Mare, keine Tagliata, keine Gamberi, keine Lasagne, kein Risotto? Nein, alle wollen nur eins. Spaghetti mit Tomatensoße.
Und so tut man es ihnen gleich. Der Kellner nimmt die Bestellung auf und macht eine Geste, gleichbedeutend mit: Ja, was denn sonst, natürlich, wieso nicht gleich, also bitte!
Der große Klassiker: Spaghetti al Pomodoro
Spaghetti al Pomodoro sind in Italien kein Kinderessen. Sie sind der große Klassiker. Und jeder Koch weiß, wenn er eines meisterlich beherrschen muss, dann dieses Gericht. Tut er es, ist es klar in seiner minimalistischen Komposition und trotzdem unfassbar dicht, komplex, umami. Die Soße ist eingekocht fast bis auf Tomatenmark-Konsistenz und perfekt verbunden mit der cremigen Stärke der auf den Punkt al dente gekochten Pasta. Sie umschmeichelt jeden Quadratmilimeter Spaghetto.
Das dickblättrige, tief grüne und im allerletzten Moment auf den Teller geworfene frische Basilikum verbreitet seinen herrlichen Duft und aromatisiert nicht nur die ganze Sonnenterrasse, sondern auch jede einzelne neu aufgerollte Gabel Pasta.
Wer mag, streut noch vom frisch geriebenen Schnee Parmigiano Reggiano darüber. Boom – süß, sauer, salzig, Perfektion.
Jetzt hat man es kapiert: Warum sollte man etwas anderes bestellen?
Die Grundregeln für einen perfekten Teller Spaghetti al Pomodoro beginnen wie immer bei der Qualität der Grundzutaten
Die Grundregeln für einen perfekten Teller Spaghetti al Pomodoro beginnen wie immer bei der Qualität der Grundzutaten. Wir brauchen, kompromisslos: Gute Spaghetti, gute Tomaten, gutes Öl.
Doch damit nicht genug. Scheitern wird jeder, der der Einfachheit dieses Gerichts misstraut. Dieses Misstrauen wird ihn auf den dunklen, verwirrenden Pfad der Verhunzung führen. Er wird in seinem inneren Drängeln nach noch mehr Zutaten mindestens zu Zwiebeln UND Knoblauch greifen. Zu Gewürzen. Hier eine Prise mediterrane Gewürzmischung, da etwas Rosmarin und Majoran, hier etwas Zucker. Pfeffer. Eine Prise Brühenpulver. Oregano. Kochzeit zehn Minuten, Konsistenz leicht wässrig. Und schon schmeckt alles nach Landschulheim, Großküche und italienischem Lokal in Dänemark 1975. NEIN! AUS! Nochmal von vorn.
So geht’s, und wirklich nur so!
Bereit stellen: Gute italienische Hartweizen-Spaghetti mit gut sichtbarer Stärke an ihrer Oberfläche. Süße, würzige, knallrote Tomaten aus Italien, im glühenden Hochsommer auch frisch, am besten aber aus der Konserve, im Zweifel aus San Marzano und Umgebung.
Und jetzt, wichtig: Für Zwiebel ODER Knoblauch entscheiden.
Diese fein hacken und in Olivenöl Extra Vergine in der Pfanne glasig schwitzen. Mit der Passata oder den geschälten Tomaten ablöschen. Sind sie noch ganz, entweder vorher pürieren oder je nach Geschmack nur grob zerdrücken – auch formtechnisch rustikalere Varianten sind natürlich zulässig, am elegantesten wird es ohne Strunk und Haut.
Salzen. Der Schlüssel zum Gelingen ist das lange Einkochen des Tomatensugos. Nach langer Kochzeit – mindestens, wirklich mindestens 30 Minuten, besser 60, 90 oder 120. In der Pfanne geht es schneller, da reichen mitunter wirklich 30, denn hier hat die Soße mehr Oberfläche und kann sehr viel schneller einkochen. Wichtig ist die Erinnerung an die Konsistenz der Soße: Richtwert kurz vor Tomatenmark! Nach dem Einkochen braucht niemand mehr Zucker oder Brühwürfel, versprochen.
Danach die tropfnasse (wichtig, wegen der Stöcke), al dente gegarte Pasta aus dem stärkehaltigen Kochwasser direkt in die Pfanne zum Sugo geben und ausgiebig schwenken, bis jeder Spaghetto ummantelt ist von Soße.
Anrichten und den zu feinem Schnee geriebenen Parmigiano Reggiano und das frische Basilikum erst auf dem dampfenden Teller dazugeben. Mit einem Faden Olivenöl Extra Vergine abrunden. Sofort servieren.
