Meine unerschütterliche Liebe zur Artischocke! Artischocken sind wunderbar. Sie sind bitter, süß und zart, sie sind außerordentlich gesund und fast das ganze Jahr erhältlich. Im Sommer und Herbst ist die Auswahl etwas kleiner, aber schon Ende November kommen die ersten frischen Exemplare wieder in den Handel. Gerade habe ich eine ganze Kiste dunkelblauer, stacheliger aus Sardinien gekauft. Wie ich sie für eine ganze Woche im Voraus präpariere, habe ich hier beschrieben. Wer nicht so viel Zeit hat, oder auch einfach weniger Artischockenlust (unvorstellbar!), kann aber auch nur fünf oder sechs Artischocken kaufen und nach dem selben Prinzip das folgende Risotto kochen:
Ich befreie die Artischocken von ihren Blättern, schäle Stiel und Boden und gebe sie sogleich in Wasser mit Zitronensaft. Das verhindert ihre Oxidation, denn an der Luft werden Artischocken innerhalb weniger Minuten schwarz. In einem Topf erhitze ich Olivenöl und brate die geviertelten (oder je nach Größe auch nur halbierten) Artischocken zusammen mit grob geschnittenem Knoblauch an, bis sie ein bisschen Farbe bekommen. Dann gieße ich mit Weißwein und Wasser auf, gebe ein Lorbeerblatt, ein paar Wacholderbeeren, Pfeffer und Salz hinzu. Auch die vorher schon benutzte Zitrone kann man geviertelt mitkochen lassen.
Artischocken lieben frische Kräuter
Artischocken lieben frische Kräuter – Thymian und Minze sind ihre besten Freunde. Deshalb gebe ich noch einen kleinen Bund Minze dazu, decke alles mit einem Deckel ab und lasse es knappe zehn Minuten kochen bis das Gemüse gerade so bissfest ist.
In einem zweiten Topf dünste ich nun kleingeschnittene Zwiebeln an, gebe dann Reis dazu (am liebsten benutze ich die Sorte Sant’Andrea aber auch jeder andere hochwertige Risottoreis ist gut), lösche alles mit einem Schuss Weißwein ab und gebe dann von der Brühe dazu, in der meine Artischocken gerade noch gekocht haben.
Dank dieses hocharomatischen Suds braucht man weder Gemüsebrühe noch andere Kräuter oder Gewürze. Genau das macht dieses Artischockenrisotto tatsächlich zum bestmöglichen Artischockenrisotto. Ich lasse den Reis unter Rühren langsam kochen, gebe immer wieder vom Artischockensud hinzu bis der Reis gerade noch etwas Biss hat. Dann rühre ich Butter und geriebenen Parmigiano Reggiano (hier auch sehr gut: Sardischer Pecorino!) unter und gebe die Artischocken dazu.
Zum Schluss noch ein paar frische Minzblätter darüber – fertig!
Dieses Rezept ist in auch unserem ersten Kochbuch "SPLENDIDO - Italienisch kochen mit besten Zutaten und viel Gefühl" enthalten.
Es ist im DuMont-Verlag erschienen und wurde mit dem Deutschen Kochbuchpreis 2022 in Gold und Silber ausgezeichnet.
Kleine Produktkunde: Reis
Reis spielt in der Küche Norditaliens eine große Rolle. Und wie fast jedes Lebensmittel, werden auch die italienischen Reissorten sehr bürokratisch von einem eigenen Amt klassifiziert. Was viele nicht wissen: Sehr viele Sorten dürfen Züchtungen enthalten, deren Name teilweise gar nicht auf der Verpackung aufgeführt ist.
Aber es gibt Ausnahmen: In der fruchtbaren Ebene Mantuas hat sich das junge Unternehmen Meracinque etabliert, geführt von fünf Schwestern. Der Name ist eine Kombination aus ihrem Spitznamen "Mera" (Wunder) und der Anzahl der Schwestern. Ihr Ziel ist es, den hochwertigsten Carnaroli Reis zu produzieren, wofür der lehmhaltige Boden und das reine Quellwasser aus dem Gardasee optimale Bedingungen bieten.
Meracinque verwendet ausschließlich 100% reines Carnaroli-Saatgut für ihren Carnaroli Classico, ohne die Beimischung von Subtypen. Der Reis reift 12 Monate unter kontrollierten Bedingungen.
Einzigartig in Italien ist die Anwendung der Micro-Natural-Methode aus Japan, die mikronisierten Steinstaub und natürliche Mikroorganismen zur Stärkung der Pflanzen nutzt. Ergänzend dazu setzt Meracinque auf das moderne "Smart Farming 4.0", um Anbauprozesse effizient und ressourcenschonend zu gestalten.Das Engagement für Nachhaltigkeit zeigt sich in der vollständig kompostierbaren Verpackung und der transparenten Rückverfolgbarkeit jeder Charge per QR-Code. Meracinque steht damit für eine moderne und nachhaltige italienische Landwirtschaft.
