Agnolotti asparagi (x3)

Kaum ein Saisongemüse wird in Deutschland so verehrt wie der Spargel. Es gibt eigene Spargelkarten, Spargelverkaufsstände, Spargelfestivals und eine Spargelkönigin. Ich mag diese Übertreibung ganz gerne, weil sie wertschätzt, dass nicht alles immer verfügbar ist und man die Saison ausnutzen sollte. Außerdem erinnert mich die Verherrlichung eines einzigen Produkts immer an Italien, wo noch um die primitivste Zichorie aus dem Nachbardorf ein Riesentheater (bzw. eine Sagra) veranstaltet wird.

Jetzt, da sich die Spargelsaison langsam dem Ende zuneigt, ist es Zeit nochmal richtig reinzuhauen, spargelmäßig. Deshalb habe ich gestern Agnolotti mit grünem Spargel gefüllt und sie mit einer Soße aus weißem Spargel und rohen Spargelspitzen serviert. Dreimal Spargel in Bestform gewissermaßen und – soviel kann ich schon jetzt verraten – dieses Gericht gehört mit Abstand zu dem besten, das ich jemals aus dem Frühlingsgemüse gekocht habe.

Los geht’s mit einem ganz klassischen Nudelteil aus Grieß, Mehl und Eiern, wie wir ihn hier beschrieben haben.

Während der Teig im Kühlschrank etwas ruht, brate ich den grünen Spargel in Olivenöl an, gebe kurz bevor er weich ist noch ein wenig Knoblauch dazu und lösche alles mit einem Schuss Weißwein ab. Ich lasse den Spargel abkühlen und röste nebenbei noch ein paar Pinienkerne ohne Fett in der Pfanne an. Man braucht für die Füllung nicht viel Gemüse, ein kleiner Bund Spargel, wie man überall bekommt, reicht für Nudeln für vier Personen locker aus.

Wenn das Gemüse abgekühlt ist, püriere ich es zusammen mit Ricotta, etwas Zitronenschale, den Pinienkernen, Muskatnuss, ein paar Blättern Thymian, Petersilie und reichlich Parmesan zu einer kompakten Füllung. Salz ist wegen des Käses nur wenig nötig, aber eine Füllung sollte ja immer ein bisschen überwürzt sein. Weil Spargel zu einem Großteil aus Wasser besteht, kann es hilfreich sein, die Konsistenz durch die Zugabe von Semmelbröseln zu verdicken, damit sie später nicht die Nudeln aufweicht.

Jetzt rolle ich den Nudelteig hauchdünn aus, um die gefüllte Pasta zu formen. Ich habe mich für Agnolotti oder Plin entschieden. Diese klassische piemonteser Pasta zeichnet sich durch viel Füllung bei relativ wenig Teig aus. Sie ist allerdings etwas trickreich zuzubereiten. Hier gibt es ein schönes Video, das die Herstellung erklärt. Natürlich tut es aber auch jede andere Form.

 

Wenn alle Nudeln gefüllt sind und die Küche aufgeräumt ist, dünste ich drei weiße Spargelstangen ohne Spitzen in Wasserdampf, bis sie gar sind. Die rohen Spitzen schneide ich vorher ab und hebe sie auf. Dann püriere ich die dampfgegarten Stangen zusammen mit geschmolzener (nicht brauner!) Butter, gebe noch etwas Weißwein dazu und streiche alles durch ein feines Sieb. Das dabei entstandene feine Spargel-Butter-Konzentrat verdünne ich nochmal mit geschmolzener Butter und lasse dann einen Thymian-Zweig darin ziehen, den ich kurz vor dem Servieren wieder entferne. Salzen, pfeffern.

Die rohen Spargelspitzen schneide ich hauchdünn auf und würze sie mit Zitronensaft, Salz und Olivenöl.

Dann werden die Nudeln in reichlich Salzwasser gekocht, in der Spargelbutter geschwenkt und auf dem Teller noch mit ein paar rohen Spargelspitzen serviert. Noch etwas Pfeffer und fein geriebener Parmesan darüber.

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