Die Mönchsbart-Saison ist kurz und schön – und erinnert einen daran, dass man Gelegenheiten zum Genuss nicht verstreichen lassen sollte. Wem dieses Kraut nichts sagt: Mönchsbart, Barba di frate oder auch Agretti wächst bevorzugt an der Mittelmeerküste und zählt zu den sogenannten Salzkräutern. Optisch kommt Mönchsbart wie dicker Schnittlauch daher, sein Geschmack aber ähnelt dem leicht gesalzenen Spinats. Seine Textur ist angenehm fleischig und schmeckt ebenso gut roh wie gegart. Er schmeckt bestens in der Pasta, im Risotto, oder auch im Salat. Und wie immer bei guten Zutaten braucht es nur wenig, um sie glänzen zu lassen. In diesem Fall nur die letzten süßen Orangen der Saison, frisches Olivenöl, ein wenig Zitronensaft und etwas gut gereiften Condimento Bianco. Fertig ist ein leichter, lauwarmer Salat, Agretti all’arancia.
Agretti dienen als Salzkraut in Zeiten des Klimawandels auch als landwirtschaftlicher Heilsbringer
Die Pflanze ist aber übrigens nicht nur eine Delikatesse, sondern wird in den kommenden Jahrzehnten wahrscheinlich auch noch als Retter in der Landwirtschaft bekannt werden. Der Anbau von Agretti eignet sich nämlich für die sogenannte Phytosanierung: Sein Anbau kann helfen, von Meerwasser oder durch künstliche Bewässerung versalzene Böden für den Anbau anderer Pflanzen wieder aufzubereiten.
Agretti all’arancia – so geht’s:
Doch zurück zum puren Genuss: Für die Agretti all’arancia den Mönchsbart gut waschen und von Sand und Erde befreien, die Wurzeln abschneiden und die übrigen Bestandteile gut putzen. Das Aussortieren der beschädigten „Halme“ ist mitunter etwas mühsam, aber in Begleitung guter Musik oder einer freundlichen Unterhaltung geht bekanntlich alles. Nur leicht gesalzenes Wasser aufsetzen, den Mönchsbart hineingeben und etwa drei bis fünf Minuten lang blanchieren. Das Gemüse soll angenehm gar, aber noch leicht bissfest sein.
Währenddessen die unbehandelten Orangen (auf einen Bund Agretti kommen je nach Dicke des Bunds und Größe der Orangen ein oder zwei Orangen) waschen und abreiben. Den Abrieb beiseite stellen. Jetzt die Orangen schälen und über einer Schale sorgsam die Orangenfilets herauslösen. Der dabei mit in die Schale tropfende süße Saft kommt uns nachher auch noch zugute. Die Schale mit den Filets und dem Saft beiseite stellen.
Die Süße der Orangen passt gut zu leichten Salznote der Agretti
Den Mönchsbart in ein Sieb abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken, damit er nicht nachgart. Gut abtropfen lassen, dann in eine Servierschale geben. Nun in einer kleinen Schüssel ein Dressing aus Olivenöl, Orangensaft, dem Orangenabrieb, einem Spritzer Zitronensaft und etwas süßem, im Holz gereiften Condimento Bianco, wenig Salz und frisch gemahlenen Pfeffer anrühren, bis eine Emulsion entstanden ist. Die Orangenfilets zu dem Mönchsbart geben, alles mit dem Dressing übergießen, einmal gut durchgeben und servieren.
Die Kombination von Mönchsbart und Orangen bei den Agretti all’arancia ähnelt ein wenig der von Fenchel und Orangen. Auch Fenchel hat von Natur aus eine leichte Salznote, die sich bestens mit der Süße der Orangen paart. Wer noch mehr Aroma will, kann wie bei manchen Orangen-Fenchelsalaten auch fein gehobelte Späne Parmigiano Reggiano dazu geben. Nötig ist es aber nicht.
