Mittlerweile bekommt man eines unserer liebsten Frühlingsgemüse oft bis in den Juni hinein: Mönchsbart! Oder auch Barba di Frate, Agretti, Salzkraut und botanisch Salsola Soda. Auch in Deutschland findet man das sowohl kulinarisch interessante, als auch landwirtschaftlich recht vielseitige Kraut (es hilft bei der Aufbereitung versalzener Böden) immer öfter aus heimischen Anbau auf den Märkten. Es mutet an wie dickes Gras, hat eine herrlich fleischige Struktur und ein grasig-erdiges, leicht salziges Aroma. Gern bereiten wir es mit Spaghetti, Knoblauch, Zitronenschale und geschmolzenen Sardellen zu, oder servieren es gedünstet als leichten Salat mit Splittern von Parmigiano Reggiano. Auch gedünstet und mit ausgelösten Orangenfilets und einem leichten Honigdressing essen wir das Kraut gern. Agretti passen auch zu Salsiccia bestens.
Agretti in Fonduta zählt zu unseren neuesten Entdeckungen aus der Welt des Mönchsbarts
Unsere allerneueste Entdeckung stammt aus einem kleinen dörflichen Lokal in der Lombardei. Es handelt sich dabei um die Verpaarung von Agretti mit einer einfachen Fonduta.
Fonduta-Varianten gibt es in etwa so viele wie Tomatensoßenvarianten, gemeint ist damit aber immer eine mit Stärke oder Mehl abgebundene einfache Käsesoße. Mal wird sie mit Weißwein ergänzt, mal mit Milch, mal mit Eigelb.
Unsere bevorzugte Fonduta-Variante geht so: Etwas Milch in einem Topf erhitzen und mit dem Sieb etwas Stärke hineinpudern. Während die Milch langsam zu köcheln beginnt, schon kräftig mit dem Schneebesen rühren. Jetzt dickt die Soße bereits an. Hitze wieder etwas kleiner stellen. Den in kleine Würfel geschnittenen Fontina-Käse oder noch besser Fontal-Käse dazugeben und geduldig weiterrühren, bis der Käse vollständig in der mit der Stärke angedickten Milch geschmolzen ist. Zusätzlich etwas Parmigiano Reggiano hineinreiben und verrühren.
Je nach Bedarf zum Andicken eventuell noch einmal aufkochen. Ist die Fonduta perfekt geschmeidig, sorgfältig abschmecken: fehlt Salz? Fehlt Käse? Milch, Stärke? Je nach Geschmack ergänzen. Muskatnuss kann, muss aber nicht – wir sind dazu übergangen nicht automatisch jede weiße Soße auf Milch- oder Käsebasis gleich mit Muskatnuss zu versorgen, auch wenn es gut passt. Dem Topf der Fonduta einen Deckel aufsetzen.
Fontina ist wie Fontal ein halbfester, angenehm cremiger Schnittkäse, süß, nussig und milchig, perfekt für Fonduta. Alternativ können andere süß-milde junge Schnittkäsesorten verwendet werden.
Statt Fontina kann man auch Frontal oder einen anderen sehr jungen cremigen milden Schnittkäse verwenden
In einem zweiten Topf in gesalzenem Wasser den gut geputzten Mönchsbart blanchieren. Für manche Zubereitungen haben wir das Gemüse gern knackig und bissfest, hier darf es ruhig durchgegart sein und angenehm weich werden. Durch ein Sieb abgießen, gut abtropfen lassen. Die Fonduta noch einmal aufwärmen, dann den abgetropften Mönchsbart hineingleiten lassen und alles gut schwenken. Mit einer großen Serviergabel aufdrehen wie Spaghetti und so in die Mitte eines Tellers setzen. Sofort servieren.
Wir essen den Mönchsbart auf diese Weise gern mit geröstetem Brot als Hauptspeise, er eignet sich aber auch bestens als Beilage zu Fisch, Fleisch oder weiteren Gemüsezubereitungen.
