Wenn wir in der Splendido-Redaktion gerade nicht kochen, essen oder italienische Käseproduzenten besuchen, schalten wir manchmal den Fernseher ein. Besonders hat es uns ein Format angetan, das man sowohl als Unterhaltung wie auch als Bildung begreifen kann: die italienische Version von Masterchef.
Das Prinzip der Sendung ist leicht erklärt: Ambitionierte Amateurköche stellen sich vor einer Jury diversen Küchenaufgaben und können zum Schluss einen Haufen Geld und einen Vertrag für ein eigenes Kochbuch gewinnen. Die Show gibt es auf der ganzen Welt, die italienische ist aber wahrscheinlich allein schon wegen der Jurybesetzung die leidenschaftlichste. Wo die Italiener einen Antonino Cannavacciuolo haben, steht in der deutschen Ausgabe ein Ralf Zacherl vor den Kandidaten. Naja.
Zu Grabe getragen wurde Carlo Cracco. Er hatte einen unverzeihlichen Fehler begangen.
Die erste Folge der siebten Staffel begann mit einem Begräbnis. Die Jury versammelte sich bei Kerzenlicht um einen hölzernen Sarg, Orgelmusik ertönte und alle blickten betroffen drein. Zu Grabe getragen wurde Carlo Cracco, seines Zeichens ehemaliger Küchenchef der altehrwürdigen Enoteca Pinchiorri in Florenz und mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Natürlich war Cracco nicht tatsächlich überraschend verstorben, er lebt und hat kürzlich erst ein neues Restaurant direkt neben dem Mailänder Dom eröffnet. Er war bloß kein Masterchef-Juror mehr, denn er hatte einen großen, unverzeihlichen Fehler geradezu blasphemischen Ausmaßes begangen: Er hatte die Spaghetti Amatriciana mit Knoblauch gekocht.
Auch in Deutschland gibt es Sterneköche, die eine Amatriciana gründlich versauen können
Was die Jury von Masterchef zum Glück nicht weiß: Auch in Deutschland gibt es Sterneköche, die eine Amatriciana gründlich versauen können. Zum Beispiel Christian Jürgens, drei Sterne, Rottach-Egern, hochgelobt und von Gästen wie Kritikern geschätzt. In einem Rezept für seine Amatriciana, das das Magazin der Süddeutschen Zeitung im vergangenen Jahr großmäulig als „vom Spitzenkoch“ anpreist, macht er falsch, was man nur falsch machen kann. Nicht nur benutzt er wie Carlo Cracco Knoblauch und sogar Zwiebeln, er benutzt auch Petersilie, Basilikum und Oregano. Er ersetzt sogar das Herzstück des Gerichts, den großen Stolz vieler italienischer Regionen, die Guanciale, die Schweinebacke, allen Ernstes durch einen geräucherten Putenschinken (!) und behauptet dann auch noch dreist, dies schmecke „ähnlich wie die beiden Specksorten Guanciale und Pancetta“ (was allein schon deshalb unmöglich ist, weil selbst diese beiden Specksorten völlig unterschiedlich schmecken).
Alles falsch, was man nur falsch machen kann
Richtig gelesen, meine Damen und Herren: Putenschinken und Oregano. Es gibt wahrscheinlich in ganz Italien kein Gericht mit diesen Zutaten. Fehlen nur noch „Kräuter der Provence“ und ein Brühwürfel. Nein, wir sind nicht versehentlich in die Kantine einer mitteldeutschen Versicherung abgebogen, sondern befinden uns hier in der Spitzengastronomie. Selbst der angeblich gestorbene Carlo Cracco würde sich in seinem inszenierten TV-Sarg umdrehen.
Weil es aber langweilig ist, sich über Leute lustig zu machen, ist es auch langweilig, sich über Christian Jürgens lustig zu machen. Er ist natürlich ein grandioser Koch mit Fähigkeiten, von denen wir alle nur träumen können. Das traurige Beispiel der ruinierten Amatriciana ist nur deshalb so interessant, weil es dafür steht, wie wenig die Deutschen anscheinend bis heute von der italienischen Küche verstanden haben, die sie so sehr lieben. Die Grundprinzipien der italienischen Küche sind radikal einfach. Und diese Einfachheit scheint dem deutschen Koch nicht ganz geheuer, er kann sie nicht begreifen. Er traut ihr nicht. Wäre sie ein Gemälde, stünde er davor und riefe empört: „Aber wo ist denn da die Kunst! Das kann ich auch!“ Es ist wahr: Kochen kann tatsächlich jeder – wenn die Zutaten stimmen. Und man darf ihnen vertrauen.
Es ist wahr: Kochen kann jeder.
Der Blick auf deutsche Speisekarten, in deutsche Kochbücher, Kommentare im Netz, in Sendungen wie „Das perfekte Dinner“ und sogar in das Rezept von Christian Jürgens offenbart jedoch: Hierzulande glaubt man, alles noch vermeintlich verfeinern und ergänzen, besser machen und korrigieren zu müssen. Selbst unter dem schlimmsten Chefkoch-Rezept hat immer noch irgendein Kommentator eine „bessere Idee“. Christian Jürgens „Verfeinerung“ der seinigen Amatriciana, die nie eine war, besteht neben Oregano und Putenschinken auch noch aus Oliven, Rucola oder Balsamico. „Hmmm, Rucola, Olivenöl, Balsamico, schön mediterran“ klingelt es da im Ohr des deutschen Hobbykochs. Vor seinem inneren Auge tauchen Fernsehköche mit von Goldfolie umwickelten Olivenölflaschen auf, sie winken damit, sie träufeln verzuckerte Balsamico-Creme auf Mozzarella und bestreichen zentimeterdicke Pizza mit überwürzter Tomatensoße. Als hätten sie mehr vom Mediterraneo begriffen als das Mediterraneo selbst.
Die Amatriciana ist Regionalküche im besten Sinne
Dabei hat die Amatriciana mit dem Mittelmeer ungefähr so viel zu tun wie ein Allgäuer Emmentaler mit der Nordseeküste. Das Gericht aus Pasta, Speck, Tomaten, Peperoncino und Pecorino stammt aus einem kleinen Bergdorf zwischen dem Lazio und den Abruzzen, fern von Meer und Balsamico. Allenfalls Olivenöl und etwas Weißwein haben darin noch Platz. Die Amatriciana ist Regionalküche in bestem Sinne. Sie bedient sich an den Erzeugnissen der unmittelbaren Umgebung und fügt diese zu einer Essenz ihrer Region zusammen. Die Pasta Amatriciana ist ein Paradebeispiel für ein italienisches Gericht, das weder verfeinert noch neu erfunden werden muss. Es braucht einfach nur ein Stück des richtigen Specks.
Und so wird es gekocht: Man schneidet ein Stück Guanciale in kleine Streifen oder Stücke. Die genaue Form ist Geschmackssache, ich mag es gern ein bisschen gröber. Guanciale ist luftgetrocknete, mit reichlich Pfeffer eingeriebene Schweinebacke. Sie ist sehr fetthaltig, intensiv und charakteristisch im Geschmack und mit keinem anderen Produkt vergleichbar. Auch nicht mit dem Bauchspeck Pancetta und schon gar nicht mit geräuchertem Putenschinken. Guanciale ist nicht geräuchert.
Guanciale in der Amatriciana ist durch nichts zu ersetzen
In einem Topf lasse ich den Speck auf mittlerer Hitze aus, bis sich reichlich Fett auf dem Boden gebildet hat und die Stückchen kross und knackig, aber noch nicht trocken sind. Ich entferne das Fleisch und gebe Tomaten (entweder grobe Polpa aus der Dose oder frische, reife Tomaten) zum Fett. Wer sehr süße Tomaten hat, kann nun einen kleinen Schuss Weißwein hinzugeben. Auch eine Prise Peperoncino gehört zum klassischen Rezept.
Ich lasse die Tomaten gut einkochen, rühre sie hin und wieder um und koche parallel in einem zweiten Topf dicke Spaghetti (in Amatrice und Umgebung benutzt man übrigens die dort einheimischen Bucatini, auch sie sind relativ dick und haben zusätzlich ein kleines Loch, Buca, in ihrem Inneren).
Zum Schluss gebe ich den Speck wieder in die Tomatensoße und schmecke sie mit Salz und Pfeffer ab. Etwas würziges Olivenöl ist an dieser Stelle ebenfalls nicht falsch. Auf dem Teller wird nochmal großzügig frisch gemahlener Pfeffer dazugegeben und frisch geriebener Pecorino ergänzt. Kein Parmigiano Reggiano. Ein gereifter Pecorino Romano hat genau den Geschmack, der das Gericht jetzt noch zur Perfektion ergänzt und dieser Geschmack unterscheidet sich deutlich von dem Parmigiano Reggianos.
Kein Parmigiano Reggiano. Pecorino Romano!
Die Amatriciana braucht weder Kräuter noch Knoblauch oder Zwiebeln. Sie bezieht ihren gesamten Geschmack aus der Guanciale und aus dem Pecorino. Guanciale ist ein intensiver Geschmacksträger, der eingesetzt werden kann wie ein Gewürz (empfehlenswert sind zum Beispiel auch Bratkartoffeln, die nur im Fett der Schweinebacke gebraten werden). Man sollte auf höchste Qualität achten. Wir empfehlen die Guanciale entweder von Savigni in der Toskana oder bei Ca‘ Lumaco in der Nähe von Bologna zu beziehen.
Wer nun in Sachen Kunst des Weglassens auf den Geschmack gekommen ist, dem sei noch Folgendes gesagt: Lässt man bei der Amatriciana nun die Tomaten weg, hat man die ebenfalls in der Region beheimatete pasta alla gricia. Lässt man dann noch die Guanciale weg, hat man die Pasta cacio e pepe. Alle drei sind römische Klassiker, die zeigen wie wenig ein gutes Essen wirklich braucht, wenn alle Zutaten von höchster Qualität sind. Ganz ohne Putenschinken und Rucola.
Es ist im DuMont-Verlag erschienen und wurde mit dem Deutschen Kochbuchpreis 2022 in Gold und Silber ausgezeichnet.
Kleine Produktkunde: Guanciale
Gerade bei Produkten tierischen Ursprungs sollte man besonders genau hinsehen. Nichts falsch machen kann man den Fleischprodukten des toskanischen Traditionsbetriebs Antica Macelleria Falorni. Das Fleisch stammt von Tierrassen mit regionaler Tradition, wie zum Beispiel dem Cinta Senese Schwein und dem in der Toskana berühmten Chianina Rind. So etnsteht ein hocharomatischer Backenspeck, aus dem luftgetrocknet die unverwechselbare italienische Speck-Spezialität Guanciale wird. Guanciale ist unverzichtbar für Carbonara, Amatriciana und viele andere Gerichte.
Falorni produziert auch hervorragenden Bauchspeck, die Pancetta.
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