Artischocken Pasta

Artischocken in Neapel

Die 76-jährige Großmutter Anna lebt in einem Vorort von Neapel und ist so gut wie blind. Trotzdem kocht sie jeden Tag. Am liebsten diese Tagliatelle mit frischen Artischocken.

Seit einigen Wochen habe ich eine italienische Brieffreundin. Sie hilft mir beim Lernen der Sprache und wir unterhalten uns fast täglich über alles was uns gerade so im Leben beschäftigt. Weil Manuela Italienerin ist und weil sich unsere Interessen sehr ähneln, geht es meistens schnell nur noch um eins: ums Essen. Neulich erzählte sie mir von ihrer Nonna, ihrer Großmutter, die genau wie sie in einem Vorort von Neapel lebt und bei der sie oft mittags zum Essen vorbeischaut. Anna ist 76 Jahre alt und so gut wie blind. Trotzdem kocht sie jeden Tag.

Ich wollte natürlich sofort wissen, welches ihr typisches Gericht ist, das sie am besten beherrscht und das auch ihre Enkelin bei ihr am liebsten isst. Also ließ ich mir Schritt für Schritt das Rezept für diese Tagliatelle mit frischen Artischocken durchgeben, direkt aus der neapolitanischen Wohnung von Nonna Anna. Der Zeitpunkt hätte nicht besser sein können: Zufällig war auch ich gerade in Italien auf sah auf jedem zweiten Feld zwischen Livorno und Rom die frischen Artischocken wachsen.

 

Dieses Gericht kommt ohne die üblichen Artischockenbegleiter Knoblauch, Minze, Petersilie, Zitrone aus – es braucht nur Zwiebel, Olivenöl, Weißwein und etwas Gemüsebrühe

 

Erst war ich überrascht, dass dieses Gericht ohne die üblichen Artischockenbegleiter wie Zitrone, Minze, Knoblauch oder Petersilie auskommt. Aber gerade in dieser Einfachheit liegen sein Geheimnis und auch seine Herausforderung. Weil das Gemüse durch nichts unterstützt wird, muss die Qualität der Artischocken perfekt sein. Natürlich bekommt man sie in Deutschland nicht frisch geerntet. Man kann sie aber in guten Gemüseländen mit viel Stiel und Blättern kaufen und diese erst unmittelbar vor der Zubereitung entfernen, um so die bestmöglichste Frische zu ermöglichen. Dann geht es ans Kochen.

Zunächst bereite ich die Artischocken vor, die ich erstmal von ihren harten Blättern befreie. Die inneren, helleren und zarten Blätter können mitgegessen werden, allerdings sollte man sie ein bisschen kürzen. Den Stiel schäle ich und lasse ein paar Zentimeter stehen. Dann halbiere ich das Gemüse der Länge nach und kratze mit einem Teelöffel das eventuelle Stroh heraus. Bei meinen Exemplaren frisch vom Feld war das nicht nötig, so zart und jung waren sie. Nun schneide ich die Artischocken in dünne Streifen. Wer vermeiden möchte, dass sie braun werden, legt sie in Wasser mit ein bisschen Zitronensaft. Den kann man später auch noch benutzen, um die schwarz gefärbten Hände wieder rein zu waschen.

In einer Pfanne dünste ich dann eine kleingeschnittene Zwiebel in Olivenöl an, sodass sie zwar weich, aber noch ohne Farbe ist. Dann gebe ich die Artischocken dazu und brate sie kurz mit. Nach ein paar Minuten kommt (je nach Menge) ein gutes halbes Glas Weißwein dazu. Ich habe einen toskanischen Vernaccia benutzt, den man natürlich eigentlich lieber trinkt als verkocht. Ich bin aber kein Freund davon, minderwertigere Weine im Essen zu benutzen.

 

Minderwertige Weine haben im Essen nichts zu suchen: Je besser der Wein, mit dem man kocht, desto besser das Gericht

 

Sobald der Wein verdunstet ist, ergänze ich noch etwas Wasser, sodass das Gemüse zwar nicht schwimmt, aber auch nicht trocken wird. Anstelle von Salz kann noch etwas Brühe benutzt werden (so macht es Nonna Anna).

Parallel koche ich die Tagliatelle. Ich benutze hier hochwertige Eiernudeln, die in wenigen Minuten gar sind.

Wenn die größten Artischockenstücke gerade noch etwas Biss haben, gebe ich etwas sehr fein geriebenen, mittelalten Parmesan zum Gemüse. Und zwar gerade so viel, dass der reichhaltige Geschmack des Käses die Soße unterstützt und abrundet, sie aber auf keinen Fall nach Käse schmeckt.

Dann kommen Gemüse und Nudeln zusammen. Wenn das Gericht noch etwas zu trocken erscheint (und nicht nur dann), kann mit Olivenöl nachgeholfen werden. Etwas gröber geriebenen Parmesan darüber – fertig! Der unverfälschte Geschmack des bitteren Gemüses ist endlich mal genauso intensiv, wie frische Artischocken sonst nur riechen. Sie sind herb, saftig, grasig und natürlich auch noch außerordentlich gesund. Danke, Anna!

J.