Diese Artischockensuppe ist eine schöne Gelegenheit, mal wieder an die Verwendung von Artischockenstielen zu erinnern. Man kann sie roh verzehren, gekocht, gebraten, frittiert oder zur Suppe püriert. Einigermaßen frisch müssen sie halt sein und gut geschält. Die holzige Schale muss weg, sonst war die Mühe war umsonst. Wenn man vom geschälten, knackigen Stiel mühelos roh ein Stück abbeißen kann, ohne daran irgendetwas störrisch zu finden hat man richtig geschält.
Die Anregung zu dieser Artischockensuppe stammt aus dem sehr empfehlenswerten, im Wagenbach-Verlag erschienenen kleinen Büchlein Puntarelle e Pomodori von Luciano Valabrega. Bei der Großmutter des Autors gab es am Tag des Kaufs der frischen Artischocken eine ganz ähnlich geartete Suppe aus ihren Stielen und am Folgetag dann erst die Köpfe der Artischocken – vorweggenommene Resteverwertung, wenn man so will.
Es sind zahlreiche Varianten dieser Artischockensuppe und ihrer Darbietung möglich
Man kann diese Suppe aber auch als ersten Gang servieren und die anderweitig präparierten gebackenen oder gekochten Artischockenköpfe später als Secondo. Oder man kocht diese Suppe einfach gleich aus der ganzen Artischocke, verwendet also Stiele und Köpfe – so haben wir es für dieses Rezept gemacht.
Wir brauchen: Frische Artischocken mit möglichst langem Stiel, frische Petersilie, frische Minze, Knoblauch und eine Zitrone. Außerdem sicherstellen, dass altes Brot im Haus ist. Dazu Pecorino oder Parmigiano Reggiano, wer mag, ohne geht’s aber auch.
So geht’s
Und los gehts: Eine Schale mit reichlich Wasser, Zitronensaft und den ausgepressten Zitronenhälften bereitstellen. In dieses Zitronenwasser-Bad kommen nachher die bereits präparierten Artischockenteile, damit sie an der Luft nicht braun werden.
Artischocken präparieren ist einfacher, als viele denken. Die Artischockenköpfe von den Stielen trennen, die Stiele kappen und, wie oben beschrieben, sorgfältig und großzügig schälen.
Die freigelegten Herzen der Stiele ins Zitronenwasser legen. Jetzt die Artischockenböden freilegen. Dafür erst einmal alle äußeren Blatter der Artischocken durch einfaches Nach-außen-Knicken-und-dann-Abzupfen entfernen, bis nur noch die letzten zarten, hellen, den Boden umgebenden Blätter vorhanden sind. Deren etwas störrische Spitzen kappen, bis nur noch Unholziges übrig ist. Jetzt mit einem Teelöffel das gegebenenfalls enthaltene Heu auf dem Artischockenboden vorsichtig herauskratzen. Die so filetierten Artischocken zu den bereits geschälten Stielen ins Zitronenwasser legen.
Jetzt die frische Petersilie und die frische Minze fein hacken und die Knoblauchzehe in Scheiben schneiden. In einem Topf etwas Wasser aufsetzen – die Menge hängt davon ab, ob man die Artischockensuppe später eher flüssig und wie eine Brühe möchte – dann mehr Wasser verwenden–, oder etwas sämiger und cremiger – dann weniger Wasser verwenden.
Die Artischockensuppe nur ganz leicht anpürieren
Nun die Artischockenteile aus dem Zitronenwasser nehmen, in etwa gleich große grobe Würfel schneiden und in den mit Wasser gefüllten Topf legen. Ruhig einen Schluck des Zitronenwassers dazugeben. Salzen, pfeffern. Die Hälfte der frischen Kräuter ergänzen. Alles zum Köcheln bringen und so lange auf dem Feuer lassen, bis die Artischocken gar und angenehm weich sind. Einmal sehr kurz mit dem Pürierstab hineinfahren und die Artischockensuppe nur ganz leicht anpürieren – ein Gros der Artischockenteile sollte in ihrer Ursprungsform erhalten bleiben. Gut umrühren, etwas weiterköcheln lassen und währenddessen einige alte Brotscheiben toasten.
Schmeckt bestens auch am nächsten Tag
So viele Schalen bereit stellen wie zu Verköstigende im Haus sind. In diese Schalen jeweils Suppe und Brotscheiben schichten wie eine Lasagne, und immer etwas von den frischen noch übrigen Kräutern dazwischen streuen. Wer mag, kann auch noch etwas fein geriebenen Pecorino zwischen die Lagen streuen und der Angelegenheit so noch eine köstlich cremig-würzig-milchige Note beisteuern. Servieren.
Bleibt etwas übrig, einfach in den Kühlschrank stellen. Das Brot saugt dann jede Flüssigkeit auf und wird etwas fest. Man kann es so am nächsten Tag einfach pur und kalt essen oder aufwärmen. Gießt man es erneut mit etwas Gemüsebrühe auf, wird es zu einer Art Artischocken-Ribollita.
