Weil wir ja neulich getönt haben, dass unsere Arbeit am Kochbuch von Andrea Boscagli uns soviel Neues gelehrt hat: hier ist der Beweis. Rohe marinierte Auberginen. Ich habe Andrea ungefähr sechzehn Mal gefragt, ob ich es wirklich richtig verstanden habe, dass die Auberginen zu keinem Zeitpunkt mit dem Herd oder dem Ofen oder irgendeiner anderen Form von Wärme in Kontakt kommen.
Die rohen Auberginen garen, wenn man so will, tatsächlich allein durch das 12-stündige Verweilen im Salz. Sie werden ganz zart und bleiben doch leicht bissfest. Irgendwie erinnern sie an einen gebratenen Kräuterseitling. Wichtig ist außerdem eine gut gewürzte Marinade. Ich mache es etwas anders als Andrea, der seiner Marinade frisch gehackte Schalotten hinzufügt. Mir gefällt Knoblauch besser.
Aubergine in sehr dünne, nahezu hauchdünne Scheiben, oder gleich in Fetzen schneiden. Wer es ganz zart möchte, schält sie vorher. In eine Schale oder Auflaufform geben, gut salzen und kräftig durchmischen. Mit einem schweren Gegenstand beschweren und 12 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen, bis die Auberginen viel Wasser gelassen haben. In ein Sieb abgießen und die Salzlake mit kaltem Wasser gründlich abspülen, damit die Auberginen später nicht versalzen sind. Im Zweifel einfach probieren. Probieren hilft immer (endlich ein Mal Anlass für den schönen Satz: „Probieren geht über Studieren“).
Auberginen jetzt abtropfen lassen und mit einem sauberen Handtuch gut und kräftig trocken tupfen. In eine Schale oder auch ein verschließbares Glas geben und mit viel gutem Olivenöl, Weißwein- oder Rotweinessig, gehacktem Knoblauch und frisch gehacktem Estragon vermischen und fein abschmecken. Falls doch noch Salz fehlt, vorsichtig nachsalzen. Wer mag, kann auch noch geröstete Pinienkerne hacken und dazugeben. Oder den Estragon durch Minze oder Basilikum oder gleich beides ersetzen. Wer es scharf mag, nimmt noch ordentlich Peperoncino. Die Schale abdecken und noch einen Tag lang im Kühlschrank marinieren lassen. Je länger, desto besser.
