Kalt servierte Pasta ist ein essentieller und unverzichtbarer Bestandteil des Hochsommers. Hocherfreut präsentieren wir deshalb heute eine weitere Rezeptur aus dieser genialen Speisekategorie. Und zwar die Tagliolini Alla Bagna Brusca. Nur nicht verwirren lassen: Die im Wasserbad angerührte Ei-Zitronencreme aus jüdisch-italienischer Küchentradition schmückt sich mit unterschiedlichen Namen. Mal heißt sie Bagna Brusca, mal Salsa Garba, mal auch alles zusammen: Tagliolini Colla Bagna Brusca O Salsa Garba. Immer jedoch handelt es sich um die gleiche, äußerst wohlschmeckende Soße. Sie ist verwandt mit Hollandaise, Zabaione und anderen Eicremes und wurde in der jüdischen Küche angeblich zur Umgehung des Kochverbots des Sabbats erfunden – man bereitete Pasta und Soße einfach schon mal vor und vereinte sie dann am Folgetag kalt.
Doch wie auch immer die Erfindung der Bagna Brusca sich tatsächlich zugetragen haben mag, zweierlei steht fest: 1. schadet es auch als praktizierender Atheist nicht, sich einmal die Woche von jeglichem Produktivitätszwang zu befreien und 2. schmeckt dieses Rezept auch jenseits des Wochenendes.
Ei und Ei gesellt sich gern: Die Bagna Brusca schmeckt am besten mit frischen Tagliolini
Man braucht frische oder getrocknete Tagliolini (wer sie selbst machen möchte: Für zwei Personen etwa 200 Gramm Mehl Tipo 00 und wenig Hartweizengrieß (Semola rimacinata) zu einem kleinen Haufen auftürmen, eine Kule hinein drücken, ein ganzes Ei und zwei Eigelb hineingeben und mit der Gabel verschlagen, so dass sie Eimasse sich immer Mehl von den Rändern nimmt und mit etwas Geduld zum Teig wird. Gut kneten, bis ein homogener, geschmeidiger Teig entstanden ist, eventuell mit Ei oder Mehl nachjustieren. Luftdicht in Klarsichtfolie hüllen und im Kühlschrank gut 20 Minuten durchziehen lassen.
Dann fein ausrollen und zu einer großen Rolle rollen. Von dieser Rolle mit dem scharfen Messer sehr dünne Scheiben bzw. Schnecken abschneiden: fertig sind die Tagliolini.
Gut gesalzenes Wasser zum Garen der Tagliolini aufsetzen.
Die Zubereitung der Bagna Brusca im Wasserbad verlangt etwas Fingerspitzengefühl
Zur Soße:
Für eine für zwei Personen ausreichende Menge in einem zweiten kleinen Topf etwa 100 bis 200 Milliliter sehr guter und aromatischer Geflügel- oder Gemüsebrühe erhitzen, dann beiseite stellen und etwas abkühlen lassen.
Ein ganzes Ei, und ein bis zwei weitere Eigelb in eine kleine Edelstahlschale oder ein anderes wasserbadtaugliches Gefäß aufschlagen, nur leicht salzen und mit dem Schneebesen oder einer Gabel kräftig verrühren, gern auch schon schaumig schlagen.
Ein paar Spritzer frischen Zitronensaft dazu geben, weiter rühren. Und nun auch ein paar Esslöffel der nicht mehr ganz heißen, sondern nur noch warmen bis lauwarmen Brühe in die Eicreme rühren.
Jetzt die Tagliolini ins Kochwasser geben und die Schale mit der noch sehr flüssigen Eicreme über den Dampf der leise vor sich hinköchelnden Pasta halten, mit viel Fingerspitzengefühl ist das ein sehr praktisches Wasserbad. Der Einfachheit halber kann man auch ein Sieb auf den offenen Pasta-Topf setzen und die Schale darin abstellen.
Wichtig ist nur: Die Eicreme darf nicht so schlagartig heiß werden, dass sie gerinnt. Also sehr engagiert und stetig weiter rühren und die Schale dabei immer mal wieder auch vom heißen Dampf wegrücken, so dass sie nur allmählich erhitzt und unter Rühren dabei immer weiter andickt.
Jetzt schluckweise Brühe ergänzen und weiterrühren. Die Creme muss so heiß werden wie es möglich ist, ohne zu kochen zu beginnen – sehr ähnlich wie man bei einer Zabaione oder Hollandaise verfährt. Die richtige Konsistenz lässt sich mit Brühe und Hitze gut steuern.
Die Tagliolini kalt abschrecken und mit Olivenöl und frischem Pfeffer vermischen
Ist die Creme noch nicht fertig, ehe die Pasta gar ist, die Schüssel kurz beiseite stellen und die bissfest gegarte Pasta mit einer Zange aus dem heißen Wasser holen, in einem Sieb mit kaltem Wasser abschrecken, gut abtropfen lassen und dann in einer Schüssel transferieren und mit Olivenöl und frisch gemahlenem Pfeffer vermischen.
Stehen lassen und weiter geht’s mit der Eicreme: Weiterhin die Schale über dem Dampf des Kochwassers positionieren und gut rühren. Bald sollte sie schön heiß, sämig und perfekt geschmeidig sein. Die fertige Eicreme beiseite stellen und etwas abkühlen lassen. Pasta und Soße können auch gut abgedeckt im Kühlschrank einige Stunden auf ihren Einsatz warten, aber durch die Beteiligung des frischen Eis lieber nicht länger als einen Tag. Lässt man die Soße allerdings unter ständigem Rühren dann noch gut zehn Minuten bei 75 bis 80 Grad Celsius im Wasserbad, sollte das jedes Salmonellenrisiko ausschließen. Wer möchte, kann außerdem mit einem Hauch frisch geriebener Zitronenschale nachwürzen. Die lauwarme oder schon vollständig abgekühlte Soße mit den kalten Tagliolini vermischen und servieren.
