Bagna Cauda

Ein Ritual, das Hunger stillt und ungemütliche Tage erhellt: die Bagna Cauda aus dem Piemont.

Von Mercedes Lauenstein

Es lebe das Prinzip Fondue. Ein Fondue ist so etwas wie die veredelte Form des gemeinsamen Kochens. Die anstrengende Arbeit ist getan, der Dreck beseitigt, der Tisch gedeckt, das Maß der noch ausstehenden Handgriffe überschaubar. Voll spielerischem Appetit sitzt man also miteinander um ein kleines Feuer herum, zupft und tunkt und wartet und plaudert, und darf, anders als beim Kochen, währenddessen bereits essen.

 

Ein ungemein befriedigendes Mischwesen aus Fondue und Dip ist die Bagna Cauda aus dem Piemont

 

Ein ungemein befriedigendes Mischwesen aus Fondue und Dip ist die Bagna Cauda aus dem Piemont. Rohes Wintergemüse und Brot werden zu einer über einer Flamme heiß gehaltenen Soße aus Olivenöl, Butter, Knoblauch und geschmolzenen Sardellen gereicht. Die Kombination des knackigen Gemüse – im Piemont sind das vor allem Karden, Artischocken, Topinambur, Radicchio, Paprika, Fenchel und Chicorée – und der heißen, fettigen Tunke bildet einen erfrischenden und zugleich wärmenden Kontrast.

 

Die Bagna Cauda wird im Fujot oder Fornellino serviert, ein kleiner, mit einem Teelicht beheizter Topf

 

Im Piemont ist die Tradition der Bagna Cauda heiß geliebt und fest verwurzelt. Ihre Anhänger nennen sich bagnacaudisti, und auch ein eigenes Kochgeschirr gibt es für die Bagna Cauda. Der Fujot oder Fornellino ist ein kleiner, mit einem Teelicht beheizter Topf. Er steht, ähnlich dem schweizerischen Caquelon, in der Mitte des Tischs.

Wir sind strikte Gegner vom Horten zu vieler unterschiedlicher Küchengeräte, finden aber, die Anschaffung eines oder mehrerer Fujots lohnt sich, denn die Bagna Cauda ist für zwei Personen genauso schnell und unkompliziert aufgetischt wie für eine große Tafel. Das Gericht ist ein Klassiker, für den das Leben ständig Anlässe findet.

 

Ein Winterklassiker, für den das Leben ständig einen Anlass findet

 

Und so geht’s: In einem kleinen Topf Olivenöl erwärmen und die Butter darin schmelzen lassen. Den fein geschnittenen Knoblauch gemeinsam mit den in Olivenöl eingelegten Sardellen ins heiße Fett geben. Unter ständigem Rühren kurz garen bis eine glatte Konsistenz entsteht. Der Knoblauch sollte keine Farbe bekommen, allerdings auch nicht mehr roh sein. Vorsichtig abschmecken. Dank der salzigen Sardellen ist weiteres Salz häufig nicht nötig. 

Die Bagna Cauda in das unten erwähnte Fujot umfüllen und auf dem Tisch warmhalten. Alternativ den warmen Topf auf ein Stövchen oder ähnliches stellen. Die Sauce muss unbedingt heiß gegessen werden. Die ausgewählten rohen Gemüsesorten in angenehm zu dippende Streifen schneiden, frisches Weißbrot dazu und, ganz im Sinne echter bagnacaudisti, einen guten Rotwein aus dem Piemont.

Ungefährer Zutaten-Richtwert für zwei Personen

150 ml Olivenöl, 80 g Butter, 4 Sardellenfilets aus dem Glas, 2 Knoblauchzehen, Pfeffer und Salz


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Dieser Text ist auch in Merum erschienen, dem Italien-Magazin für Wein, Olivenöl, Reisen und Speisen, mit dem wir regelmäßig zusammenarbeiten.