Alchermes

Biscotti crepati all’Alchermes

Alchermes ist eine klassische Backzutat und gehört zu den Klassikern Italiens. Wir nutzen ihn für elegante, weihnachtliche Biscotti.

Von Juri Gottschall

Ich habe an dieser Stelle bereits mehrfach über italienisches Gebäck berichtet. Über die Schlichtheit, die dem italienischen Keks innewohnt, den es zu jedem Kaffee verpflichtend dazugibt. Italienische Biscotti sind sich meist sehr ähnlich: Sie sind relativ trocken, mürbe, und haben, wenn überhaupt, nur den Hauch einer geschmacksgebenden Zutat genossen. Ich backe solche Mürbeteigkekse zum Beispiel gerne mit etwas zerstoßenem Lakritz oder die etwas saftigere Variante mit Mandeln.

Geht es auf Weihnachten zu, darf aber sogar der italienische Keks opulenter sein. Wo in deutschen Küchen Zimt, Nelken und Anis ausgepackt werden, hat man es in Italien leicht. Denn hier gibt es den Alchermes.

Alchermes? Auch wenn es so klingen mag, handelt es sich hier selbstverständlich nicht um einen Zauberer aus vergangenen Zeiten oder einen Renaissancekönig. Obwohl das sogar gar nicht so unpassend wäre. Alchermes (oder auch Alkermes) ist ein Likör. Man könnte sogar sagen: Alchermes ist der Likör. Bekannt ist er vor allem als maßgebliche Zutat der Zuppa Inglese, jenem ebenfalls etwas historisch anmutenden, barocken Dessert, das leider immer seltener und wenn, dann in immer zweifelhafterer Qualität auf den Speisekarten des Landes erscheint. Seinen Ursprung hat der Alchermes im Florenz der Medici. Die Kräuter und Gewürze der toskanischen Hügel werden gemeinsam mit den Aromen ferner Länder in seinem Geschmack konserviert. Er schmeckt nach Kardamom, Nelken, Zimt, Rosen und je nach Hersteller und Rezeptur noch vielen weiteren Würzpflanzen. Manche vergleichen seinen Geschmack gar mit einem Hustensaft, was nicht unbedingt eine negative Assoziation sein muss.

 

Alchermes

 

Elegante Kekse mit Alchermes

 

Genauso wie viele andere Getränke in Italien fällt er vor allem durch seine Farbe auf: Das leuchtende Rot verdankt er, genau wie auch der Campari und diverse andere Aperitif-Protagonisten, der Cochenillle-Schildlaus. Dieses Rot machen wir uns für die feiertäglichen Biscotti crepati all’alchermes zunutze. Die rosafarbenen, leicht aufgebrochenen Kekse (nichts anderes bedeutet auch ihr Name), schmecken mit ihren weihnachtlichen Aromen nicht nur nach Punsch und Kräutern. Sie sehen auch festlich elegant aus.

Und so werden sie gemacht:

Biscotti crepati all’archermes

150 Gramm Mehl (italienisches 00 oder deutsches 405)
50 Gramm Butter
60 Gramm Zucker
1 Ei
1 Prise Salz
40 ml Alkermes
1/2 Tüte Backpulver
Zucker
Puderzucker

Ich lasse die Butter zunächst bei Zimmertemperatur weich werden und verrühre sie dann mit dem Zucker zu einer homogenen Masse. Das Ei gebe ich, locker verschlagen, dazu, genauso wie eine Prise Salz. Dann hebe ich das Mehl zusammen mit dem Backpulver unter und arbeite es vorsichtig ein. Den Alkermes gieße ich dazu und verknete alles zu einem weichen, luftigen Teig. 

Den Teig forme ich zu einer Rolle, wickle ihn in Folie und lasse ihn eine Stunde lang im Kühlschrank ruhen. Dann schneide ich ca. 2 Zentimeter dicke Scheiben herunter, die ich zu Kugeln forme. Die Kugeln wende ich zunächst in Zucker, dann in Puderzucker, bis sie rundherum bedeckt sind.

Auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech backe ich sie bei 180°C im Backofen ca. 10 – 15 Minuten. Es sollten sich die typischen Furchen bilden.

Die Biscotti halten sich lange und sind die perfekte Begleitung zum Kaffee oder Tee.