Eine der spektakulärsten Varianten Früchte zu konservieren stammt aus der norditalienischen Pianura Padana. Die in Zuckersirup und scharfer Senfessenz eingelegten und Mostarda genannten Früchte begegnen einem zwischen Piemont und Veneto in jedem Feinkostladen. Mit ihrem leicht glasigen Aussehen und ihren leuchtenden Farben sind sie eine Zierde, die es mit der Schönheit von Murano-Glas aufnehmen kann. Mal sind sie scharf (logisch, Senfessenz), mal bloß mild und süß.
Im Bollito mit Mostarda finden die Senffrüchte zum Siedfleisch
Wie den französischen Feigensenf serviert man die Früchte traditionell zu Käse, würzt damit aber auch Pastafüllungen oder eben: Fleisch. Befremdlich? Kein bisschen. Denn dass gerade Fleisch oft nach einem süßen Gegenspieler verlangt, weiß jeder, der Wild schon einmal mit Preiselbeermarmelade gegessen hat oder Porchetta mit karamellisierten Zwiebeln.
Der Bollito ist ursprünglich ein Gericht für große Festtags-Runden. In einem Bollito Misto kamen ursprünglich viele verschiedene Fleischteile zahlreicher Tiere zusammen: Huhn, Taube, Rind, Kaninchen, Wildschwein, je nachdem, was aufzutreiben war. Auch Würste gehören klassischerweise in einen Bollito Misto. Dazu gab es je nach Region gedämpftes Gemüse und Salsa Verde oder eben Mostarda, manchmal sogar beides.
Es spricht allerdings nichts dagegen, einen einfachen Bollito di Manzo aus Rindfleisch für eine kleinere Runde zuzubereiten.
Die Rezeptur ist einfach, es bedarf bloß etwas Zeit. Wasser aufsetzen, Würzgemüse, Gewürze und Salz hineingeben. Aufkochen und simmern lassen, bis eine aromatische Brühe daraus geworden ist. Fleisch währenddessen mit Küchengarn in eine kompakte Form binden. Ist die Brühe aromatisch genug, Fleisch hineinlegen. Hitze reduzieren, sodass das Fleisch in der heißen Brühe mehr zieht als kocht.
Je nach Größe zwei bis drei Stunden ziehen lassen, bis alle Teile durch und durch betörend zart geworden ist.
Herausnehmen, in beliebig dicke Scheiben schneiden und zu Senffrüchten servieren.
Die Fleischmischung ist genauso frei zu variieren wie die Beilagen
Wer möchte, kann zusätzlich eine Salsa Verde reichen: Dafür viel frische Petersilie mit Olivenöl, Sardellen, Knoblauch, Zitronensaft und Semmelbröseln zu einer sämigen Paste pürieren und abschmecken
Zutaten
Rindfleisch, das sich gut für Kochfleisch eignet (z. B. Tafelspitz), Zwiebel, Stangensellerie, Karotte, Nelken, Lorbeerblätter, Petersilie, MostardaDieses Rezept ist in auch unserem ersten Kochbuch "SPLENDIDO - Italienisch kochen mit besten Zutaten und viel Gefühl" enthalten.
Es ist im DuMont-Verlag erschienen und wurde mit dem Deutschen Kochbuchpreis 2022 in Gold und Silber ausgezeichnet.
Kleine Produktkunde: Mostarda
Senffrüchte sind eine Spezialität aus der Region Mantua in der italienischen Lombardei. Sie selbst herzustellen gehört fraglos zu den großen Freuden der Küchenarbeit. Doch da es sogar in Italien eine Herausforderung darstellen kann, an die nur in norditalienischen Apotheken verkaufte Senf-Essenz zu kommen, lohnt es sich immer zu wissen, wo man bereits verzehrfertige Senffrüchte für die nächste Käseplatte, die nächsten Tortelli di Zucca oder das Kochfleisch herbekommt.
Wir haben lange an der Suche nach dem perfekten Hersteller für diese Spezialität gearbeitet und sind stolz, sie exklusiv und in Spitzenqualität anbieten zu können.
Die Mostarda-Herstellung ist eine überlieferte Handwerkskunst, die viel Geduld erfordert. Die Früchte werden nicht gekocht, sondern reifen über mehrere Tage in immer stärker konzentrierten Zuckersirupbädern. Diese langsame Methode ermöglicht es ihnen, ihren ursprünglichen Geschmack und ihre Textur weitgehend zu bewahren. Erst nach diesem schonenden Kandierungsprozess wird das charakteristische Senfaroma hinzugefügt. Das garantiert ein Produkt von höchster Qualität und Authentizität.
Mostarda Mantovana ist ein hervorragender Begleiter zu kräftigem Käse wie Parmigiano Reggiano oder Gorgonzola, zu gekochtem Fleisch (Bollito Misto) oder auch zu feinen Wurstwaren.
