Ich unterhalte mich sehr gerne über Essen, vor allem über Rezepte. Vielleicht habe ich das in Italien gelernt, wo man – egal an welchem Ort und zu welcher Tageszeit – immer nach spätestens fünf Minuten irgendein kulinarisches Gespräch belauschen kann. Besonders gern rede ich über Pasta. Eins meiner Lieblingsthemen dabei sind die typischen Pastagerichte aus dem Lazio.
Angefangen bei der Pasta Cacio e Pepe, die durch die Zugabe von Guanciale zur Pasta alla Gricia wird, die wiederum durch Zugabe von Ei zur Carbonara oder durch die Zugabe von Tomaten zur Amatriciana wird.
All diese Gerichte sind große Klassiker der italienischen Küche und stehen als solche für sich. Und doch beruhen sie mehr oder weniger auf dem gleichen Kochprinzip und den gleichen Zutaten. Das ist so einfach wie genial. Und die perfekte Erzählung, wenn man mal wieder beim Abendessen jemandem erklären möchte, was man an der italienischen Küche so mag.
Guanciale und Ricotta, eine Alternative zu den römischen Klassikern
Nun habe ich einen weiteren Verwandten der Cacio e Pepe-Familie aufgetan. Die Bucatini mit Guanciale, Ricotta, Pecorino und Zwiebeln. Sie gehören zur Kategorie „Pastagerichte, deren Zubereitung so lange dauert wie die Kochzeit der Nudeln“. Vor allem aber gehören sie zu den besten Pastagerichten, die ich in den letzten Monaten gekocht oder gegessen habe.
Los geht’s: In einem großen Topf bringe ich zunächst das Wasser für die Pasta zum Kochen. Im Lazio benutzt man traditionell Bucatini, eine Art dicke Spaghetti mit einem kleinen Loch in der Mitte. Ich habe vergleichbare Gerichte aber auch schon mit Spaghetti serviert bekommen. Sogar Rigatoni sind eine gangbare Alternative.
Dann schneide ich Guanciale in kleine Würfel. Der typische Speck der Region, die gewürzte und luftgetrocknete Schweinebacke, ist die Grundlage der oben genannten Klassiker. Er ist durch nichts zu ersetzen. Nicht durch Pancetta und auch nicht durch Südtiroler Speck oder ähnliches. Man sollte immer ein Stück Guanciale im Kühlschrank haben. Er hält sich ewig und lässt sich vielseitig einsetzen. Egal ob man in seinem Fett Kartoffeln brät oder damit Gemüse würzt. Wir raten, wie bei allen Produkten tierischen Ursprungs, von Supermarktware ab. Das ist nicht nur eine moralische Frage, sondern vor allem eine des Geschmacks. In unserer kleinen Produktkunde unter diesem Text findet sich ein schönes Beispiel für ein Spitzenprodukt.
Eine Creme, die sich perfekt um die Nudeln legt
Die Speckwürfel brate ich nun in einem kleinen Topf ohne weiteres Fett an, bis sie knusprig, aber keinesfalls trocken sind. Ich nehme sie vorsichtig heraus und stelle sie beiseite. Im ausgelassenen Fett lasse ich dann eine in feine Streifen geschnittene Zwiebel glasig dünsten. Sie sollte keine Farbe bekommen und fast schmelzen. Ihre Süße harmoniert perfekt mit dem würzigen Fett des Specks.
Während die Pasta kocht, verrühre ich in einer Schale Ricotta (empfehlenswert ist hier Schafsricotta, zum Beispiel vom großartigen Hersteller Busti) und geriebenen Pecorino Romano mit etwas Kochwasser zu einer sämigen Creme. Sie sollte nicht zu flüssig sein, sondern genau die Konsistenz erreichen, die sich später ideal um die Nudeln legt. Ich würze mit reichlich grob gemahlenem Pfeffer und wenig Salz. Pecorino ist schon sehr salzig, sodass man hier vorsichtig sein sollte.
Dann die Pasta abgießen und unbedingt noch etwas Kochwasser aufheben. Im Topf wird dann alles mit diesem Kochwasser miteinander verrührt. Die süße Ricottacreme und die geschmolzenen Zwiebeln sind der perfekte Kontrast zum knusprigen Speck, den ich später auf dem Teller dazugebe. Mehr braucht es nicht. Das Gericht kommt sogar ohne Olivenöl aus.
Kleine Produktkunde: Guanciale
Gerade bei Produkten tierischen Ursprungs sollte man besonders genau hinsehen. Nichts falsch machen kann man den Fleischprodukten des toskanischen Traditionsbetriebs Antica Macelleria Falorni. Das Fleisch stammt von Tierrassen mit regionaler Tradition, wie zum Beispiel dem Cinta Senese Schwein und dem in der Toskana berühmten Chianina Rind. So etnsteht ein hocharomatischer Backenspeck, aus dem luftgetrocknet die unverwechselbare italienische Speck-Spezialität Guanciale wird. Guanciale ist unverzichtbar für Carbonara, Amatriciana und viele andere Gerichte.
Falorni produziert auch hervorragenden Bauchspeck, die Pancetta.
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