Die andere Tomatensoße

Tomatensoße geht immer und zu jeder Jahreszeit. Darin sind sich alle einig. Diese Variante mit Butter statt Öl schmeckt so leicht und frisch, dass sie jedes sommerliche Mittagessen perfektioniert.

Über keine andere Soße kann man so viel schreiben, wie über die Tomatensoße. Die Essenz der italienischen Küche. Jeder mag Tomatensoße. Kinder lieben sie mit Spaghetti, Erwachsene lieben sie scharf, die gehobene Küche mag sie als Essenz.

Immer wieder lese ich von Spitzenköchen, die, wenn sie nach ihrem Lieblingsrezept gefragt werden, Pasta mit Tomatensoße nennen. Sogar bei der Rede während der Beerdigung von Bud Spencer vor einigen Tagen, spielten Spaghetti mit Tomatensoße eine Rolle. Wie auch schon in fast jedem Interview zuvor, schwärmte Terence Hill von der Pasta von Spencers neapolitanischer Großmutter.

Pasta mit Tomatensoße geht immer und ist immer die erste Wahl, wenn man schnell gut essen möchte.

Wir haben hier schon zahlreiche Tomatensoßen vorgestellt. Von der simpelsten Variante der Marcella Hazan, über die klassischen penne arrabbiata, die pici all’aglione, die Tomatensoße zur Minextra vom großen Gualtiero Marchesi (auch er nennt übrigens pasta al pomodoro als sein Lieblingsgericht), das Tomatenrisotto (das im Grunde aus nichts anderem als Tomatensoße besteht) bis hin zur Essenz, die wir zu Tortelli gemacht haben.

Eine Variante jedoch habe ich hier noch nie beschrieben. Dabei mache ich sie recht häufig. Sie ist so schnell wie genial, so leicht wie aromatisch und sie unterscheidet sich von vielen ihrer Verwandten besonders durch eine Eigenschaft: Die Abwesenheit von Olivenöl und die dominierende Präsenz von Butter.

Ich koche sie gern, wenn es schnell gehen muss. Bevorzugt zu dünnen Eiernudeln, zum Beispiel zu frischen Tagliolini. Aber auch zu diesen mit Parmesan gefüllten Tortelli, die ich unserem Pastateig-Fai-da-te entliehen habe (auch da musste es schnell gehen) macht sie sich hervorragend.

Ich schmelze dafür ein großes Stück Butter in einer kleinen Sauciere, gebe eine angedrückte Knoblauchzehe (und – wenn man mag – auch noch eine Schalotte) hinzu und lasse sie in der flüssigen Butter ziehen. Dann halbiere ich kleine, sehr aromatische (das ist natürlich wichtig!) Tomaten und lasse sie in der Butter einkochen. Nach einigen Minuten löst sich das Wasser aus den Früchten und die Soße bekommt eine sämige Konsistenz.

Jetzt – je nach persönlichem Geschmack – noch einen Schuss Weißwein dazu und weiter köcheln lassen. Zum Schluss kommen frische Kräuter. Basilikum als Klassiker ist gut. Ein paar Thymianblätter, wie in diesem Beispiel, sind fast noch besser. Sollte die Soße zu dünn sein, kann mit sehr fein geriebenem Parmesan nachgeholfen werden, der durch den hohen Fettgehalt der Soße sofort zu einer feinen Creme wird. Salzen, pfeffern, den Knoblauch entfernen und ab auf die Nudeln. Für diese Soße braucht es weder Dosentomaten noch Brühe noch Tomatenmark. Nur frische, feine Tomaten. Und – so absurd es angesichts des Buttergehalts scheinen mag – diese Soße schmeckt so leicht, dass man sie vor allem im Sommer essen sollte. Am liebsten mittags in der Sonne.

J.