Das römische Gericht Cacio e pepe ist jedem Liebhaber der italienischen Küche längst bekannt: es handelt sich dabei um Pasta in einer derart cremigen Pecorinosoße, dass man ihr mindestens eine Mehlschwitze als Grundlage unterstellt. Tatsächlich besteht dieses Gericht aber aus lediglich vier Zutaten. Und keine davon heißt Butter, Mehl oder Sahne. Auf einem Teller Cacio e pepe finden sich nichts als: Guter Pecorino, Pasta-Kochwasser, Pasta und Pfeffer.
Wie daraus eine samtig-sämig, zart cremige Angelegenheit werden soll? Im Grunde ist das nicht schwer. Etwas Präzision ist allerdings trotzdem vonnöten, um die Käsecreme originalgetreu und vor allem gerinnungsfrei herzustellen.
Die einzige Zutat
Fangen wir mit der Wahl des richtigen Käses an: Pecorino romano ist zumindest in Italien der einzig gangbare Weg zum römischen Nationalgericht Cacio e pepe. Der lang gereifte Schafskäse mit der charakteristischen dicken schwarzen Rinde lässt sich hervorragend reiben, hat einen hohen Salzgehalt und genau die richtige Konsistenz. Außerdem ist er von einer beispiellosen Geschmackstiefe, die das ganze Gericht trägt. Wer es allerdings nicht ganz so genau nimmt und zum Beispiel gerade einen gut gereiften Pecorino aus Sardinien oder Sizilien vorrätig hat, kann sein Glück problemlos auch damit versuchen. Einzig zu jung sollte der Pecorino des Vertrauens nicht sein. Die Schmelzeigenschaften sind dann nicht mehr ideal.
Den Käse reibt man in feine Späne. Sie müssen nicht fein wie der Käseschnee sein, den man über ein fertiges Pastagericht gibt. Wichtig sind nur möglichst dünne Stücke, die schnell problemlos schmelzen können. Außerdem ist die Menge wichtig. Für eine Portion für zwei Personen darf es schon ein gutes Stück Käse von 250 Gramm oder mehr sein. Das klingt mehr als es ist, immerhin ist Pecorino die einzige Zutat der Cacio e pepe.
Wie ein gutes Risotto
Die ideale Pasta sind dicke Spaghetti aus Hartweizengrieß, zum Beispiel Bucatini oder Tonnarelli. Sie werden sodann in sehr schwach bis gar nicht gesalzenem Wasser (der Käse enthält schon genug Salz) solange gekocht, bis sie noch etwas härter als al dente sind.
Pasta abgießen und dabei eine großzügige Menge des stärkehaltigen Kochwassers aufheben. Die Pasta nun mit nur noch ein bis zwei Kellen des übrigen Kochwassers in eine große, tiefe Pfanne geben unter ständigem Rühren auf kleiner Hitze weiterköcheln lassen. Dabei immer nur so viel Kochwasser hinzugeben, dass es schnell wieder verkocht, auf diese Weise sammelt sich eine große Menge der im Wasser gelösten Stärke an den Nudeln und umhüllt sie beinahe wie ein Gel. Das Vorgehen der Cacio e pepe ähnelt hier ein wenig jenem zur Herstellung eines guten Risottos. Die gelartige Stärke ist unbedingt notwendig für die perfekte Bindung der Käsesauce.
Erfahrung und Gefühl
In eine leicht angewärmte Schale nun den geriebenen Pecorino geben. Nach und nach immer ein wenig mehr des aufgehobenen, mittlerweile leicht abgekühlten (eine Temperatur zwischen 60 und 70 Grad Celsius ist ideal) Kochwassers unterrühren – und zwar unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen. Ziel ist eine samtige, dickflüssige Käsecreme ohne Klumpen oder Krümel. Die perfekte Konsistenz hat etwa die Konsistenz von Pfannkuchenteig und lässt sich entweder durch die Zugabe von mehr des stärkehaltigem Kochwassers oder mehr Käse justieren.
Die Pasta in der Pfanne von der Hitze nehmen. Kurz darauf die angerührte Käsecreme unter starker Bewegung in die Spaghetti rühren. Hier wird es trickreich: Wenn die Temperatur der Pasta in der Pfanne bei diesem Schritt noch zu hoch ist, trennt sich der Käse von der Flüssigkeit. Sie darf 70 Grad Celcius nicht übersteigen. Ist die Temperatur zu niedrig, erfolgt allerdings keine homogene Bindung. Ideal ist, das Feuer unter der Pfanne bei ständiger Bewegung der Pasta immer wieder kurz ein und auszuschalten, bis die gewünschte Cremigkeit erreicht ist. Das Gericht Cacio e Pepe erfordert Übung, Erfahrung und Gefühl.
Noch mehr Geschmackstiefe
Wichtig ist auch, die Cacio e pepe-Pasta sofort zu servieren. Also ab auf den Teller damit und dort die finale Zutat ergänzen: Den Pfeffer. In Rom und Umgebung wird schwarzer Pfeffer grob und großzügig über die dampfenden Spaghetti gerieben. Wer es etwas feiner, extravaganter und mit noch mehr Geschmackstiefe möchte, dem sei an dieser Stelle eines der Lieblingsprodukte der Splendido-Küche empfohlen: Der mit Gewürzen und Wein aromatisierte Pfeffer aus dem Maggia-Tal im Tessin. Man bekommt diese Spezialität in ausgesuchten Feinkostgeschäften insbesondere in der Schweiz. Die Pfefferkörner sind hier grob zerstoßen und mit allerlei Kräutern und Gewürzen getränkt. Man kann sie direkt aus dem Glas über die Nudeln geben und obwohl sie gänzlich unorthodox die römische Tradition hintergehen, ergänzen sie das Gericht auf eine unbeschreiblich harmonische Weise.
Dieser Text ist auch im Magazin „The Weekender“ erschienen
