Christine Brugger

In dieser Rubrik bitten wir in regelmäßiger Folge Menschen mit gutem Geschmack unseren Fragebogen auszufüllen.

Auch wenn verblödete Werbekampagnen großer deutscher Discounter gern etwas anderes behaupten, ist eine Zitrone nie einfach nur eine Zitrone. Und ein Apfel nie nur ein Apfel. Ein Apfel ist nicht einmal nur süß oder sauer, knackig oder mehlig. Sondern je nach Sorte, Alter und Qualität möglicherweise gummig, hart, schwammig, pappig, faserig oder körnig, er kann nussig, buttrig, vergoren schmecken und seine Aromen an die von Holunder, Mango, Banane oder Birne erinnern. Im ungünstigsten Fall schmeckt er zusätzlich nach Keller, Plastikkiste oder Abgasen.

Geschmäcker können Erinnerungen hervorrufen, einen an Orte oder in bestimmte Gefühlszustände versetzen – und das hat damit zu tun, dass sie sich unterscheiden. Ein kühler Granny Smith aus Neuseeland wird niemals nach dem Sommerabend auf der Schaukel im Garten im August 1995 schmecken, wenn man in diesem Moment einen abendsonnenwarmen Holsteiner Cox direkt vom Baum gegessen hat.

Christine Brugger weiß das nicht nur, sie lehrt und erklärt es auch. Sie ist Genuss- und Aromenforscherin, bzw. korrekt ausgedrückt: diplomierte Ernährungswissenschaftlerin und Sensorikforscherin. Sie arbeitet für die internationale Lebensmittelindustrie und als Hochschuldozentin und schreibt Bücher wie “Geschmacksbegegnungen Apfel” oder “Geschmacksbegegnungen Spargel”. In Seminaren zur kulinarischen Sensorik lehrt sie die bewusste Degustation von Lebensmitteln: Wie unterscheidet sich das Aroma rohen weißen Spargels von gekochtem weißen Spargel und warum? Welche Apfelsorte passt aufgrund welcher charakterlichen Eigenheiten am besten zur Jakobsmuschel? Wie verändert sich das Aroma eines Apfels bei der Lagerung? Und anhand welcher Worte lassen sich die eigenen sensorischen Empfindungen am besten beschreiben?

Wenn Christine Brugger einen klassischen Braeburn-Apfel beschreibt, klingt das so: „Ein Apfel, der vor allem durch seine Knackigkeit und Festigkeit und sein süß-säuerliches Aroma besticht. Sehr krautig, insbesondere in oder leicht unter der Schale. Im Fruchtfleisch etwas Rose, Fenchel und wachsige Noten wie etwa von Zwetschgen, gefolgt von einer relativ präsenten Adstringenz“.

Ihre These: Wer auf  Temperatur, Textur, Aromenentwicklung und Nachgeschmack einer Speise achtet und sie benennen kann, wird nicht nur zum Genuss-Poeten, sondern potenziert auch die Fähigkeit, Geschmäcker ideal zu kombinieren und echte Qualität zu erkennen.

Frühstück an einem ganz normalen Wochentag: Was gibt es?
Espresso mit Milch aus der Mokkamaschine. Im Sommer und Herbst reifes Obst und Beeren mit Joghurt. Zwischendurch knuspriges Lieblingsbrot (Walnuss-Roggensauerteigbrot) mit gesalzener Butter.

Für welches Gericht bist du bekannt und worauf kommt es dabei an?
Für ein Gericht bekannt zu werden heisst ja, es mehrmals für mehrere zu kochen – und Routine ist nicht wirklich meine Leidenschaft. Sondern Zutaten neu zu kombinieren. Bei 30-50 Texturen, geschätzten 1 Million Aromamoleküle und 6 Geschmacksrichtungen in unserem Kulturkreis bleibt das experimentieren spannend.

Welche Regeln gelten in deiner Küche?
Frische und reife Zutaten, möglichst kein Küchen- und Verpackungsabfall.
Frisches Gemüse, an der Pflanze ausgereift, aus dem Garten (meiner Mama) von unserem Biohändler oder vom Markt ist die Basis. Ich achte beim Zubereiten und Kochen darauf, die vollen Aromen beizubehalten und zu unterstützen, in dem ich wenig, aber ausgewählt dazu kombiniere. Dabei hilft mir mein strukturiertes Vorgehen im Food Pairing. Ich rieche in die Pflanze oder Frucht hinein und erfasse die Hauptaromen. Parallel dazu gehe ich geistig die Aromen meines überquellenden Fundus aus Gewürzen, Destillaten und Zutaten durch und kombinierte nach Aromaähnlichkeit. Was nie alltäglich wird, denn die Aromen aus der Natur sind immer dynamisch und mehrdimensional in der sensorischen Wahrnehmung.

Das letzte interessante Produkt, das du für dich entdeckt hast und optional zwei weitere auf die du in deiner Küche schwörst?
Kein Produkt, aber eine Frucht, die sich zu meiner Lieblingsfrucht entwickelt hat – die Bergamotte. Da ich die Schalen für ein neues Destillat verwende, hatte ich eine Fülle von geschälten Bergamotten und sie kurzerhand als Salz-Bergamotten eingelegt. Ähnlich wie Salz-Zitronen, aber unvergleichlich intensiver im Aroma. Im Kühlschrank gut haltbar sind sie für Fisch, Pasta, Gemüse und im Dessert ein aromatisches Highlight. Und: Das Destillat gibt es bald in der Organic Distillery.

Wenn du auswärts isst: Woran erkennst du ein gutes Restaurant?
Auswärts in einer fremden Stadt meist durch Zufall am Vorbeigehen. An der Freude der Mitarbeitenden, der feinsinnigen Auswahl der Zutaten auf der Karte, den glücklichen Gesichtern der Gäste und am (positiven) Geräuschpegel. Wenn ich beruflich auf der Suche nach bestimmten Themen bin: durch Recherche und persönliche Empfehlungen.

Bitte eine Restaurant-/Bar- oder anderweitige Empfehlung zur Einkehr in Italien:
Letztens über Ostern in Ligurien: Wir sind auf unsren Spaziergängen sicherlich 2 – 3 Mal am Il Veliero in San Lorenzo al Mare zur Nicht-Essenszeit vorbei gelaufen. Ehrlich gesagt habe ich mich von den weissen Plastikstühlen dort abhalten lassen – ein Fehler! Wir haben abends den letzten Platz ergattert, feinsten Fisch, Pasta und Salat von rohen Artischoken nebst ligurischem Vermentino am rauschenden Meer genossen.

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