Crema Pasticceria

Crema pasticcera

Wer sich fragt, was hinter diesem Seelenfrieden steckt, den nur italienische Süßigkeiten in einem auslösen: es könnte die Crema pasticcera sein. So geht das perfekte Rezept

Von Mercedes Lauenstein

Sie ist süß und buttrig und erinnert an irgendetwas zwischen rohem Kuchenteig und Zabaione. Die Crema pasticcera ist das Schmiermittel der italienischen Pasticceria. Keine Auslage, in der die eiergelbe, zitronige Vanillecreme nicht aus buttrigen Croissants quillt, sich durch Cannoli windet, in Mürbteigkekse und Bignè gespritzt oder die legendäre Torta della nonna füllen würde. Und kein Tag, der nicht besser würde durch eine kleine Pause für ein Gebäck mit Crema-pasticcera-Füllung.

 

Kein Tag, der nicht besser würde durch eine kleine Pause für ein Gebäck mit Crema-pasticcera-Füllung

 

Auf die Fähigkeit eine solche Crema pasticcera selbst herzustellen kann man zwar verzichten. Aber verzichten kann man auch darauf, auf zwei Fingern pfeifen oder Auto fahren zu können – besser ist, man kann es.

Und es ist nicht einmal schwer. Grundsätzlich besteht eine Crema pasticcera immer aus Ei, Milch, Zucker, Vanille, Zitronenschale und ein wenig Mehl oder Stärke.

In der Splendido-Redaktion wurden schon unzählige Varianten von Crema pasticcera ausprobiert und miteinander verglichen. Die mit Abstand beste basiert auf einem Rezept der italienischen Pasticceria Olivieri 1882 aus dem kleinen Ort Arzignano im Veneto.

Sie kommt ohne Mehl, dafür mit Stärke aus, das sorgt für eine noch seidigere Konsistenz. Und auch die am Schluss eingerührte Butter ist eine entscheidende Zutat, sie hebt die Creme endgültig auf eine andere Ebene.

 

Jede Crema pasticcera besteht aus Ei, Milch, Zucker, Vanille, Zitronenschale und Mehl oder Stärke

 

So geht’s: In einer einfachen Schale mit dem Schneebesen vier Eigelbe und zwei ganze Eier mittlerer Größe mit 125 Gramm Zucker und 45 Gramm Mais- oder Kartoffelstärke verschlagen.

In einem Topf 500 ml Milch mit der Schale einer ganzen Zitrone, dem Mark einer ganzen Vanilleschote und 25 Gramm Zucker vorsichtig aufkochen lassen.

Sobald die Milch zu kochen beginnt, den Topf von der Herdplatte nehmen und nun unter so energischem wie geduldigen Rühren die Eimasse in einem dünnen, kontinuierlichen Strahl aus der Schale in die heiße Milch fließen lassen. So lange rühren bis eine dicke, seidige Creme entsteht. Nun noch 50 Gramm Butter hineinrühren, bis diese vollständig mit der Creme verschmolzen ist. Die Creme jetzt mit Klarsichtfolie luftdicht bedecken – die Klarsichtfolie also direkt auf die Creme legen, so dass sich während des Abkühlens weder Kondenswasser, noch eine störende Haut auf der Creme bilden kann – und mindestens eine Viertelstunde abkühlen lassen, bis man sie weiterverarbeitet.