Als Kind habe ich überall, wo man sein Lieblingsessen aufschreiben sollte, groß „Fandtkuchen“ hingeschrieben, selbstverständlich ganz elaboriert mit „dt“. Mit Marmelade jedenfalls mochte ich meine Pfannkuchen nicht, mit Nutella umso mehr, aber am besten fand ich sie mit weißem Zucker gefüllt und zu einer festen Rolle gerollt, so dass man sie mit beiden Händen fassen konnte und abbeißen. Dann hat es zwischen den Zähnen gekracht und ich war sehr glücklich.
Man kann Pfannkuchen mit Kräuterseitlingen und Gruyère füllen, mit karamellisierter Birne und Roquefort, mit Kartoffeln und pochierten Eiern und Frühlingszwiebeln – kein Grund, sie nicht zu lieben
Irgendwann mochte ich Deftiges lieber als Süßes und die ehemals geliebten Pfannkuchen sanken in meinen Top-Lieblingsessen-Charts dramatisch nach unten. Heute weiß ich: Das war nicht die Schuld der Pfannkuchen. Das war meine Schuld, weil mir nie jemand gesagt hatte (und ich nie darüber nachgedacht hatte), dass Pfannkuchen überhaupt nicht süß sein müssen, sondern auch salzig gegessen werden können. Dass man sie auch aus Buchweizenmehl backen kann, und dass sie dann im Französischen Galettes heißen. Dass man sie mit Kräuterseitlingen und Gruyère füllen kann. Mit karamellisierter Birne und Roquefort. Mit Kartoffeln und pochierten Eiern und Frühlingszwiebeln und hundert anderen herrlichen Zutaten.
Was ich damals auch nicht wusste: Dass man sie in Italien Crespelle nennt und mit Parmigiano Reggiano gefüllt in eine Brühe legt. Oder mit Tomatensoße zu einer Art Gratin überbackt.
Und genau das habe ich neulich getan. Italienische Pfannkuchen macht man klassischerweise ohne Milch, nur mit Ei, Wasser, Mehl und etwas Salz. Und man backt sie nicht in Butter, sondern in Olivenöl. Ich habe sie mit Ricotta gefüllt, den ich vorher gesalzen, gepfeffert und mit nicht zu wenig frischer Minze angerührt habe. Hauchdünn geschnittene, im Ofen vorgegarte Auberginenscheiben hinein, zusammengerollt und alles ab in die Gratinform. Alles in eingekochtem, mit Knoblauch und Zwiebeln gewürzten Tomatensugo ertränkt, etwas Parmigiano Reggiano drüber und in den Ofen gesteckt.
Crespelle aufzuschneiden und wie kleine Sushi-Röllchen zu verspeisen macht Spaß
Wieder rausgeholt, auf dem Teller angerichtet, frische Minze und Olivenöl drüber, fertig. Ich mag es ja, die Crespelle aufzuschneiden und wie kleine Sushi-Röllchen zu verspeisen. Aber das kann man, wie alles andere im Leben, natürlich halten wie man will.
Am klassischsten sind italienische Crespelle als Gratin übrigens glaube ich in der Variante „Alla Fiorentina“, bei der man nicht wie ich Minze und Aubergine, sondern stattdessen Muskat und Spinat in den Ricotta gibt und das ganze mit ein paar zarten Scheiben Mozzarella überbackt.
