Crocchè di patate

Crocchè di patate

Über die Beziehung von Essen und Mensch, Extremsituationen und den Trost der Kartoffelkrokette

Von Mercedes Lauenstein

Ich glaube, was für die Beziehung zwischen Menschen gilt, gilt auch für die Beziehung zwischen Mensch und Essen: Wer sich gemeinsam in einer Extremsituation befindet, baut schneller eine Verbindung zueinander auf. Es gibt ja die sogenannte Hängebrückentheorie, die genau das besagt. Das Experiment dazu geht so: Eine schöne Frau stoppt in der Fußgängerzone Männer und stellt ihnen ein paar Fragen, angeblich für eine Studie. Sie gibt ihnen ihre Nummer um sie anzurufen, wenn sie später mehr über die Ergebnisse der Studie erfahren möchten. Die gleiche Versuchsanordnung führt sie auch noch einmal auf einer engen, wackeligen Hängebrücke aus. Und? Es rufen sie nachher deutlich mehr Männer von der Hängebrücke an, als aus der Fußgängerzone. Die Tatsache, dass sie sich auf dieser über dem Abgrund im Wind schwingenden Hängebrücke kennengelernt hatten, machte die Frau für die Männer um einiges attraktiver als in der Fußgängerzone.

 
 

Was für die Beziehung zwischen Menschen gilt, gilt auch für die Beziehung zwischen Mensch und Essen: Wenn man sich gemeinsam in einer Extremsituation befindet, baut man schneller eine Verbindung zueinander auf

 
 

Und um aufs Essen zurückzukommen: Meine tiefe Liebe zu Kartoffelkroketten zum Beispiel erwachte in einer nassdüsteren Unwetter-Nacht in Neapel. Ohne Jacke oder Regenschirm und bis auf die Knochen durchnässt eilte ich durch finstere neapolitanische Gassen, vorbei an den verzerrten Schatten irgendwelcher Heiligenfiguren, schummrig beleuchteten Wohnhäusern, und im wilden Slalom um sich an jeder Ecke stapelnde, aufgeplatzte Müllsäcke. Hin und wieder rasten wildgewordene Moto-Fahrer an mir vorbei und brüllten mir neapolitanische Unflätigkeiten entgegen.

Ich war auf der Suche nach dieser einen Pizzeria. Schließlich fand ich sie, trotz leerer Akkus. Auf meine Pizza wartend, bestellte ich also für 80 Cent eine heiße, dicke, direkt vor Ort handgemachte Crocchè di patate. Außen kross frittiert und golden leuchtend, innen dampfend weich und würzig, ein perfekt gesalzenes Kartoffelkissen, eine Wolke aus Kartoffel, Parmigiano Reggiano, Muskat und frisch gemahlenem Pfeffer. Sie wärmte mich von innen wie lange nichts. Ich sah sie an und sprach zu ihr: Du bist meine Retterin in der Not. Ich liebe dich!

 
 

Außen kross frittiert und golden leuchtend, innen dampfend weich und würzig, ein perfekt gesalzenes Kartoffelkissen, eine Wolke aus Kartoffel, Parmigiano Reggiano, Muskat und frisch gemahlenem Pfeffer

 
 




Das Schöne an Crocchè di patate ist: Sie schmecken immer. Auch, wenn kein Unwetter herrscht.

Festkochende Kartoffeln abspülen und ungewürzt mit Schale in den Ofen geben. Bei 180 Grad so lange garen, bis sie durch und durch weich sind. Ich mache das meistens spätabends und lasse die fertigen Kartoffeln (etwa ein Kilo) dann einfach bei Zimmertemperatur und ohne Abdeckung in der Küche über Nacht auskühlen. Am nächsten Mittag oder Abend schäle ich sie, werfe sie in eine Schale und zerstampfe sie mit dem Kartoffelstampfer zu Brei. Dann verschlage ich ein bis zwei Eigelb mit Salz und Pfeffer in einer Schale und gebe sie zum Brei, um alles miteinander zu vermischen. Anschließend würze ich mit etwas Muskatnuss und füge fein geriebenen Parmigiano Reggiano hinzu. Wieviel? Geschmackssache. Abgeschmeckt werden muss sowieso, schon allein aufgrund der idealen Salzigkeit. Kartoffeln brauchen ja immer ein Vielfaches mehr Salz, als man zuerst anzunehmen wagt. Ist die Masse fertig, mit beiden Händen in die gewünschte Form rollen, zuerst durch Eigelb ziehen und anschließend durch Semmelbrösel (die um ein Vielfaches besser schmecken, wenn man sie selbst macht, in dem man altes hart gewordenes Weißbrot in den Mixer wirft). Man kann die Kroketten auch mit einem später zart schmelzenden Fontina-Kern versehen und einfach ein großzügigen Stück Fontina in die Mitte stecken. Die Möglichkeiten sind endlos. Pur reicht aber auch schon.

Übrigens braucht kein Mensch auf der Welt eine Fritteuse, wenn er einen Herd und einen Topf besitzt. Ebensowenig braucht die Menschheit schlechtes, billiges Fett, das schnell ranzig wird und den Körper nach dem Essen tagelang belastet. Wer hat eigentlich jemals damit angefangen zum Frittieren schlechtes Öl zu benutzen? Und vor allem: warum? Auch Frittiertes wird gegessen. Also: Finger weg vom Frittierfett und lieber mal einen Kanister gerade noch verkraftbar teures natives Olivenöl kaufen, das man für solche Zwecke benutzen kann. Das verliert zwar schnell an Geschmack, ist aber immer noch um Längen besser als jede Fettmischung aus dem Supermarkt. Der Körper wird es einem danken und außerdem stinkt die Wohnung danach nicht tagelang wie eine alte Pommesbude.

Öl vorsichtig erhitzen. Es sollte nicht rauchen, aber heiß genug sein, dass sich beim Frittieren schnell eine goldene Kruste bildet – bevor sich das Gemüse unter der Panade mit Fett vollsaugen kann. Zwischen 140 und 170 Grad ist die Temperatur ideal, aber ein Thermometer braucht es trotzdem nicht. Zum Test einfach ein wenig Kartoffelmasse hineingleiten lassen. Wenn die Crocchè auf allen Seiten goldbraun sind, rausnehmen und auf einem sauberen Küchenhandtuch oder Küchenpapier abtropfen lassen.

Servieren mit nichts als einem kühlen Bier und ein wenig groben Meersalz.