Allerorts plumpsen die Äpfel von den Bäumen und wer ihnen jetzt kein Mürbeteig-Bett aufspannt, um sie für eine saftige Crostata mit Äpfeln aufzufangen, ist selbst schuld. Noch besser wird’s nur, wenn man den Mürbeteig mal nach alter Tradition mit Schweineschmalz statt mit Butter macht und den Äpfeln eine zärtliche Glasur mit Aprikosenkonfitüre angedeihen lässt.
Schweineschmalz? Ja, in dieser Crostata ist statt Butter Schmalz. Schweineschmalz hat beim Kochen und Backen viele Vorteile, es macht zum Beispiel den Teig geschmeidiger und mürber, und steuert ganz nebenbei eine angenehm herzhafte Würze bei. Viele alte italienische Rezepte für Süßspeisen basieren auf Schweineschmalz, das bekannteste Beispiel sind sicherlich die Sfogliatelle aus Neapel. Wen das bei aller Liebe zu alten Rezepten doch etwas zu sehr abschreckt, kann natürlich auch bei Butter bleiben.
Mit Schweineschmalz backen – altmodisch oder doch genial?
Sagen wir es, wie es ist: Mürbeteigrezepte und -formeln gibt es unzählige, man darf sich davon nicht verwirren lassen. Jedes hat seine Berechtigung, immerhin kommt es in der Küche immer auf Details und persönlichen Geschmack an. Wir bleiben gern bei der Formel drei Teile gesiebtes Mehl, zwei Teile Schmalz (oder Butter), ein Teil Zucker, etwas Ei. Dass das Fett sehr kalt ist, ist wichtig, damit der Teig nicht zu flüssig wird und gut verarbeitet werden kann.
Crostata mit Apfel – so geht’s:
Wir nehmen 300 Gramm Weizenmehl Tipo 00, 200 Gramm Schmalz, 100 Gramm Zucker und ein Ei, außerdem etwas Abrieb von unbehandelter Zitronenschale. Zuerst Zucker und Schmalz mit den Händen verkneten. Dann Mehl dazu sieben und das Ei hineinschlagen. Verkneten, bis eine zuerst bröselige, dann immer festere Masse entstanden ist, die sich zu einer geschmeidigen Kugel formen lässt. Die Menge reicht – je nach Dicke des Bodens – für eine größere oder sogar zwei Crostata. Sollte Teig übrig bleiben, können daraus die ersten Plätzchen des Jahres gebacken werden. Teig luftdicht in Klarsichtfolie verpacken und mindestens eine, lieber mehrere Stunden in den Kühlschrank legen. Während dieser Zeit verbinden sich alle Komponenten und der Teig wird noch geschmeidiger.
Den Teig nach gegebener Zeit aus dem Kühlschrank nehmen und ausrollen. In die Form legen und mit den Fingern gut einpassen.
Äpfel halbieren und in feine Scheiben schneiden. Dabei kann eine Mandoline helfen. Die Äpfel auf dem in die Form eingepassten Mürbeteig anordnen und mit einem Küchenpinsel mit leicht erwärmter (und deshalb flüssigerer) Aprikosenkonfitüre bestreichen. Wen es schon etwas herbstlich anweht, kann die Apfelscheiben auch mit einem Hauch Zimt bestäuben.
Für gut 40 Minuten in den auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorgeheizten Backofen schieben und am besten lauwarm genießen.
